간략한 요약 및 하이라이트.
산업혁명 이전. 고기는 거의 모든 곳에서 거의 먹지 않습니다(오늘날의 기준에 비해). 1900-1960 육류 소비는 운송 및 냉장이 용이해짐에 따라 서구에서 크게 증가했습니다. 1971 — Francis Moore Lappe의 Diet for Small Planet의 출판은 미국에서 채식주의 운동을 시작했지만 불행히도 채식주의자는 "완전한" 단백질을 얻기 위해 단백질을 "결합"해야 한다는 신화를 제시합니다. 1975 — 호주 윤리학 교수인 Peter Singer의 Animal Liberation의 출판은 미국에서 동물 권리 운동의 탄생과 채식주의 영양의 열렬한 지지자인 PETA 그룹의 설립에 박차를 가합니다. 1970년대 말 — 베지테리언 타임즈 매거진 발행 시작. 1983 — 비거니즘에 관한 첫 번째 책은 인증된 서양 의사인 Dr. John McDougall, The McDougall Plan이 출판했습니다. 1987 새로운 미국을 위한 존 로빈스의 다이어트는 미국의 비건 운동에 영감을 주었습니다. 비건 운동이 돌아왔습니다. 1990-e 채식주의 식단의 이점에 대한 의학적 증거는 어디에나 있습니다. 채식주의는 미국 영양학 협회(American Dietetic Association)에서 공식적으로 승인했으며 유명한 의사의 책에서는 저지방 완전채식 또는 거의 완전채식을 권장합니다(예: McDougall 프로그램 및 Dr. Dean Ornish의 심장병 프로그램). 미국 정부는 마침내 인간의 영양이 곡물, 야채, 콩 및 과일을 기반으로 해야 함을 보여주는 새로운 식품 피라미드로 쓸모없고 육류 및 유제품이 후원하는 Four Food Groups를 교체하고 있습니다.
서면 출처가 나타나기 전에.
채식주의는 서면 자료가 등장하기 훨씬 이전 시대에 뿌리를 두고 있습니다. 많은 인류학자들은 고대인들이 주로 식물성 식품을 먹었고 사냥꾼보다 채집을 더 많이 했다고 믿습니다. (David Popovich와 Derek Wall의 기사 참조) 이 견해는 인간의 소화 시스템이 육식 동물보다 초식 동물의 소화 시스템과 더 비슷하다는 사실에 의해 뒷받침됩니다. (이빨은 잊어버리세요. 다른 초식 동물도 송곳니가 있지만 육식 동물은 인간과 다른 초식 동물과 달리 이를 씹지 않습니다.) 초기 인류가 채식주의자였다는 또 다른 사실은 고기를 먹는 사람들이 심장병과 암에 걸릴 가능성이 훨씬 더 높다는 것입니다. 채식주의자보다
물론 사람들은 서면 참조가 등장하기 훨씬 전에 고기를 먹기 시작했지만 동물과 달리 그러한 실험이 가능하기 때문입니다. 그러나 이 짧은 기간의 육식은 진화론적 의미를 갖기에 충분하지 않습니다. 예를 들어 동물성 제품은 인체의 콜레스테롤 수치를 높이는 반면, 개에게 버터 한 개를 먹이면 체내 콜레스테롤 수치가 그의 몸은 변하지 않을 것이다.
초기 채식주의자.
그리스 수학자 피타고라스는 채식주의자였으며 채식주의자는 용어가 생기기 전에는 종종 피타고라스학파라고 불렸습니다. ("채식주의자"라는 용어는 1800년대 중반 영국 채식주의자 협회에서 만들어졌습니다. 이 단어의 라틴어 뿌리는 생명의 근원을 의미합니다.) 레오나르도 다빈치, 벤자민 프랭클린, 알버트 아인슈타인, 조지 버나드 쇼도 채식주의자였습니다. (현대 전설에 따르면 히틀러는 채식주의자였다고 하지만 이것은 적어도 전통적인 의미에서는 사실이 아닙니다.)
1900년대 육류 소비 증가.
1900년대 중반 이전에 미국인들은 지금보다 훨씬 적은 양의 고기를 먹었습니다. 고기는 매우 비쌌고 냉장고는 흔하지 않았으며 고기 유통이 문제였습니다. 산업 혁명의 부작용은 육류가 더 저렴해지고 저장 및 유통이 더 쉬워졌다는 것입니다. 그런 일이 발생했을 때 암, 심장병, 당뇨병과 같은 퇴행성 질병과 마찬가지로 육류 소비가 급증했습니다. Dean Ornish는 다음과 같이 썼습니다.
“금세기 이전에 전형적인 미국식 식단은 동물성 제품, 지방, 콜레스테롤, 소금 및 설탕이 적었지만 탄수화물, 채소 및 섬유질이 풍부했습니다… 금세기 초 냉장고의 출현으로 좋은 교통 시스템 , 농업 기계화 및 번영하는 경제로 인해 미국인의 식습관과 생활 방식은 급격하게 변화하기 시작했습니다. 현재 미국인 대부분의 식단은 동물성 제품, 지방, 콜레스테롤, 소금 및 설탕이 풍부하고 탄수화물, 채소 및 섬유질은 부족합니다.” (“더 먹고 살을 빼라”; 1993; 재발행 2001; p. 22)
미국 채식주의의 기원.
1971년 Frances Moore Lappé의 Diet for Small Planet이 나올 때까지 채식주의는 미국에서 특히 흔하지 않았습니다.
Fort Worth 출신인 Lappe는 UC Berkeley 대학원을 중퇴하여 세계 기아에 대한 자신의 연구를 시작했습니다. Lapper는 동물이 고기를 생산하는 것보다 14배나 많은 곡물을 소비한다는 사실을 알고 놀랐습니다. 이는 엄청난 자원 낭비입니다. (소는 미국 전체 곡물의 80% 이상을 먹습니다. 미국인이 육류 소비를 10% 줄인다면 전 세계의 굶주린 모든 사람들을 먹일 수 있는 충분한 곡물이 있을 것입니다.) 사람들에게 영감을 주는 행성은 고기를 먹지 않음으로써 음식물 쓰레기를 막습니다.
60년대는 히피족, 히피족은 채식주의와 관련이 있었지만 사실 60년대에는 채식주의가 흔하지 않았습니다. 출발점은 1971년 작은 행성을 위한 다이어트였습니다.
단백질을 결합한다는 아이디어.
그러나 미국은 채식주의를 오늘날과는 매우 다른 방식으로 인식했습니다. 오늘날 육류 소비를 줄이거나 없애는 것을 옹호하는 의사들이 많이 있으며, 채식주의의 이점을 확인하는 성공적인 운동 선수와 유명인의 결과도 있습니다. 1971년에는 상황이 달랐습니다. 대중적인 믿음은 채식주의가 건강에 해로울 뿐만 아니라 채식주의 식단으로 생존하는 것이 불가능하다는 것이었습니다. Lapper는 그녀의 책이 엇갈린 평가를 받을 것이라는 것을 알고 있었기 때문에 채식주의 식단에 대한 영양 연구를 했고, 그렇게 함으로써 채식주의 역사의 방향을 바꾼 중대한 실수를 저질렀습니다. Lapp는 XNUMX세기 초에 쥐를 대상으로 한 연구에서 아미노산이 동물성 식품과 유사한 식물성 식품의 조합을 먹였을 때 쥐가 더 빨리 성장한다는 사실을 발견했습니다. 라페는 식물성 식품을 고기처럼 "좋게" 만들 수 있다고 사람들을 설득하는 놀라운 도구를 가지고 있었습니다.
Lapp는 책의 절반을 "완전한" 단백질을 얻기 위해 쌀과 함께 콩을 제공하는 것과 같은 "단백질 결합" 또는 "완전 단백질"에 대한 아이디어에 할애했습니다. 짝짓기의 아이디어는 전염성이 있었고 이후 모든 채식주의 작가가 출판한 모든 책에 등장했으며 학계, 백과사전 및 미국 사고방식에 침투했습니다. 불행히도, 이 생각은 틀렸습니다.
첫 번째 문제: 단백질 결합 이론은 이론에 불과했습니다. 인간에 대한 연구는 한 번도 수행된 적이 없습니다. 그것은 과학이라기보다 선입견에 가까웠다. 쥐가 인간보다 칼로리당 50배 더 많은 단백질을 필요로 하기 때문에 쥐가 인간과 다르게 성장한 것은 놀라운 일이 아닙니다(쥐의 우유에는 5%의 단백질이 포함되어 있지만 인간의 우유에는 XNUMX%만 포함되어 있음). 그렇다면 식물성 단백질이 그렇게 결핍되면 소는 어떻게, 곡물과 식물성 식품만 먹는 돼지와 닭은 단백질을 섭취한다? 우리가 동물을 단백질로 먹고 동물은 식물만 먹는다는 것이 이상하지 않습니까? 마지막으로, 식물성 식품은 Lapp이 생각한 것만큼 아미노산이 "결핍"되지 않습니다.
McDougall 박사는 이렇게 썼습니다. 자연은 식탁에 오르기 오래 전에 완전한 영양소 세트로 우리 음식을 만들었습니다. 모든 필수 아미노산과 비필수 아미노산은 쌀, 옥수수, 밀, 감자와 같은 정제되지 않은 탄수화물에 함유되어 있으며 운동 선수나 역도 선수에 대해 이야기하더라도 인간의 필요량보다 훨씬 더 많습니다. 인류가 이 행성에서 살아남았기 때문에 상식적으로는 이것이 사실이라고 말합니다. 역사를 통틀어 생계를 꾸려나가는 사람들은 가족을 위해 쌀과 감자를 구했습니다. 쌀과 콩을 섞는 것은 그들의 관심사가 아니었다. 배고픔을 채우는 것이 중요합니다. 더 완벽한 아미노산 프로파일을 얻기 위해 단백질 공급원을 혼합하라는 지시를 받을 필요가 없습니다. 천연 탄수화물보다 더 이상적인 단백질과 아미노산 세트를 만드는 것이 불가능하기 때문에 이것은 필요하지 않습니다. ”(McDougall 프로그램; 1990; Dr. John A. McDougall; p. 45. – 자세한 내용: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; pp. 96-100)
작은 행성을 위한 다이어트는 빠르게 베스트셀러가 되었고 Lappe는 유명해졌습니다. 그래서 그녀가 자신을 유명하게 만든 오류를 인정한 것은 놀랍고도 존경할 만한 일이었습니다. 작은 행성을 위한 다이어트(Diets for a Small Planet)의 1981년 판에서 Lappe는 공개적으로 오류를 인정하고 다음과 같이 설명했습니다.
“1971년에 나는 충분한 단백질을 섭취하는 유일한 방법은 동물성 단백질만큼 소화 가능한 단백질을 만드는 것이라고 생각했기 때문에 단백질 보충을 강조했습니다. 고기가 고품질 단백질의 유일한 공급원이라는 신화에 맞서 싸우면서 나는 또 다른 신화를 만들었습니다. 고기 없이 단백질을 충분히 섭취하려면 음식을 신중하게 선택해야 합니다. 사실 모든 것이 훨씬 간단합니다.
“세 가지 중요한 예외를 제외하고 식물성 식단에서 단백질 결핍의 위험은 매우 적습니다. 과일 의존도가 높은 식단, 고구마나 카사바와 같은 괴경, 정크 푸드(정제 밀가루, 설탕, 지방)는 예외입니다. 다행스럽게도 이러한 음식이 거의 유일한 칼로리 공급원인 식단으로 생활하는 사람은 거의 없습니다. 다른 모든 식단에서 사람들이 충분한 칼로리를 섭취하면 충분한 단백질을 섭취하게 됩니다.” (작은 행성을 위한 다이어트, 10주년 기념판, Frances Moore Lappe, p. 162)
70년대 말
Lappe가 세계 기아를 단독으로 해결한 것은 아니었지만, 단백질 결합 아이디어를 제외하면 작은 행성을 위한 다이어트는 수백만 부를 판매하는 절대적인 성공을 거두었습니다. 그것은 미국에서 채식주의 운동의 발전에 자극제가 되었습니다. 채식 요리책, 레스토랑, 협동조합, 공동체가 갑자기 나타나기 시작했습니다. 우리는 보통 60년대를 히피족, 히피족을 채식주의자와 연관시키지만, 사실 채식주의는 1971년 작은 행성을 위한 다이어트(Diet for a Small Planet)가 발표되기 전까지 그리 흔하지 않았습니다.
같은 해 샌프란시스코 히피들은 테네시에 채식 공동체를 세웠고 그곳을 간단히 "농장"이라고 불렀습니다. 농장은 규모가 크고 성공적이었으며 "코뮌"에 대한 명확한 이미지를 정의하는 데 도움이 되었습니다. "농장"도 문화에 큰 공헌을했습니다. 그들은 미국에서 콩 제품, 특히 두부를 대중화했습니다. 두부는 두부 조리법과 두부 제조법이 담긴 농장 요리책까지 미국에서 거의 알려지지 않았습니다. 이 책은 The Farm Publishing Company라는 The Farm의 자체 출판사에서 출판되었습니다. (이름을 짐작할 수 있는 우편물 카탈로그도 있습니다.) Farm은 또한 미국의 가정 출산에 대해 이야기하고 새로운 세대의 조산사를 키웠습니다. 마지막으로, 농장 사람들은 자연적인 피임법을 완성했습니다(물론 그에 대한 책도 냈습니다).
1975년 호주 윤리학 교수인 Peter Singer는 동물 해방(Animal Liberation)을 저술했는데, 이는 육류 혐오와 동물 실험에 찬성하는 윤리적 주장을 제시한 최초의 학술 저작이었습니다. 이 영감을 주는 책은 특히 동물을 먹지 않는 것에 관한 작은 행성을 위한 다이어트를 완벽하게 보완했습니다. 작은 행성을 위한 다이어트가 채식주의를 위해 했던 것, 동물 해방 운동이 동물 권리를 위해 한 것, 밤새 미국에서 동물 권리 운동을 시작했습니다. 80년대 초, PETA(동물을 윤리적으로 대우하는 사람들)를 비롯한 동물 권리 단체가 모든 곳에서 나타나기 시작했습니다. (PETA는 Animal Liberation의 추가 판을 지불하고 새로운 회원에게 배포했습니다.)
80년대 후반: 새로운 미국을 위한 식단과 채식주의의 부상.
작은 행성을 위한 다이어트는 70년대에 채식주의 눈덩이를 시작했지만 80년대 중반까지 채식주의에 대한 일부 신화는 여전히 순환하고 있었습니다. 그 중 하나는 책 자체에 제시된 아이디어인 단백질 결합 신화입니다. 비건 채식을 고려하는 많은 사람들은 식단을 신중하게 계획해야 하기 때문에 포기했습니다. 또 다른 신화는 유제품과 계란이 건강에 좋은 음식이며 채식주의자는 죽지 않으려면 충분히 섭취해야 한다는 것입니다. 또 다른 신화: 채식주의자가 되면 건강해질 수 있지만 특별한 건강상의 이점은 없습니다(물론 고기를 먹는 것이 문제와 관련이 있다는 것은 아닙니다). 마지막으로 대부분의 사람들은 공장식 축산과 축산업이 환경에 미치는 영향에 대해 전혀 알지 못했습니다.
이 모든 신화는 John Robbins의 1987년 책 새로운 미국을 위한 다이어트에서 폭로되었습니다. 사실 로빈스의 작업에는 새롭고 독창적인 정보가 거의 포함되어 있지 않았습니다. 대부분의 아이디어는 이미 어딘가에 게시되었지만 흩어져 있었습니다. 로빈스의 장점은 그가 방대한 양의 정보를 취하여 매우 접근 가능하고 공정한 방식으로 제시되는 자신의 분석을 추가하여 하나의 크고 신중하게 제작된 볼륨으로 편집했다는 것입니다. 새로운 미국을 위한 다이어트의 첫 번째 부분은 공장식 농업의 공포를 다루었습니다. 두 번째 부분은 육식의 치명적인 해로움과 채식주의(심지어 완전 채식주의)의 명백한 이점을 설득력 있게 보여주었으며 단백질 결합에 대한 신화를 폭로했습니다. 세 번째 부분에서는 많은 채식주의자들도 책이 출판되기 전에는 알지 못했던 축산업의 놀라운 결과에 대해 이야기했습니다.
새로운 미국을 위한 식단(Diet for a New America)은 비건 채식 운동을 시작함으로써 미국의 채식 운동을 "다시 시작"했습니다. 미국 어휘집에 "비건"이라는 용어를 소개하는 데 도움을 준 것은 바로 이 책이었습니다. 로빈스의 책이 출판된 지 XNUMX년 이내에 텍사스에 약 XNUMX개의 채식주의자 모임이 형성되었습니다.
1990년대: 놀라운 의학적 증거.
John McDougall 박사는 심각한 질병 치료를 위한 완전채식을 홍보하는 일련의 책을 출판하기 시작했으며 1990년 The McDougall Program으로 가장 큰 성공을 거두었습니다. 같은 해에 Dr. Dean Ornish의 Heart Disease Program이 발표되었습니다. 이 프로그램에서 Ornish는 심혈관 질환이 역전될 수 있음을 처음으로 입증했습니다. 당연히 Ornish 프로그램의 대부분은 저지방, 거의 완전한 채식주의 식단입니다.
90년대 초반 미국영양학회(American Dietetic Association)는 채식주의 식단에 대한 입장을 발표했고, 의료계에서도 완전채식에 대한 지지가 나오기 시작했습니다. 미국 정부는 마침내 구식이며 육류 및 유제품이 후원하는 Four Food Groups를 새로운 식품 피라미드로 대체했습니다.
오늘날 의학계와 일반인들은 그 어느 때보다 채식을 좋아합니다. 신화는 여전히 존재하지만 80년대 이후 채식주의에 대한 태도의 일반적인 변화는 놀랍습니다! 1985년부터 채식을 했고 1989년부터 완전채식을 했기 때문에 이것은 매우 반가운 변화입니다!
참고 문헌 : McDougall 프로그램, Dr. John A. McDougall, 1990 The McDougall Plan, Dr. John A. McDougall, 1983 New America를 위한 다이어트, John Robbins, 1987 작은 행성을 위한 다이어트, Frances Moore Lappe, 다양한 판 1971-1991
추가 정보 : 현대 비건(veganism)의 창시자이자 '비건(vegan)'이라는 단어의 저자 도널드 왓슨(Donald Watson)은 2005년 95월 XNUMX세를 일기로 세상을 떠났다.