소금에 절인 고기와 생선

생선과 고기를 요리하는 가장 일반적인 방법 중 하나는 소금에 절이는 것입니다. 이 조리 방법 덕분에 음식은 박테리아에 내성을 갖게 됩니다. 또한 육류와 생선의 부분 탈수로 인해 효소 과정이 지연됩니다. 제품의 유통 기한은 완제품의 소금 비율에 따라 다릅니다.

소금에 절이는 최선의 선택은 작은 뼈가 적은 생선으로 소금에 절인 생선을 먹을 때 부상을 방지하고 너무 기름 지 않은 고기를 선택하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 요리 시간이 늘어납니다.

소금에 절인 생선과 고기

생선과 고기 대사는 건식과 습식의 두 가지 유형으로 나뉩니다. 건염은 고기와 생선 요리를 요리하는 방법으로 제품이 소금 층으로 덮여 있습니다. 이 경우 소금은 표면에서 수분을 흡수하여 내부로 침투합니다. 습식 염장의 경우 생선과 고기를 염수에 보관하는 것으로 구성되며 이러한 제품은 염장 과정에서 방출됩니다.

물고기 대사

물고기가 소금에 절인 준비가 되려면 비늘과 내장을 청소해야합니다. 모든 예비 준비가 완료되면 염장을 시작할 때입니다.

소금에 절인 생선은 약 10%의 소금이 포함되어 있으면 살짝 소금에 절일 수 있고, 20% 이상이면 높은 소금에 절인 것입니다. 습식 방법은 일반적으로 소금에 절인 바퀴벌레, 농어, 러드, podleschik, 작은 파이크 및 최대 0,5kg 무게의 기타 물고기입니다. 건식 방법은 1kg 이상의 큰 물고기에 적합합니다.

습식 생선 염장 : 생선을 용기에 촘촘하게 겹겹이 쌓아 놓습니다. 각 층에는 소금과 향신료가 잘 뿌려져 있습니다. 그런 다음 특별한 원이나 뚜껑이 물고기 위에 놓이고 그 위에는 억압이 있습니다. 예를 들어 돌을 철저히 씻고 끓는 물에 흠뻑 적 십니다. 추위에 생선은 3 일 동안 소금에 절인다. 그런 다음 담그고 말립니다.

후속 건조 또는 건조를 위해 램, 파이크 퍼치, 로치, 야즈, 연어, 장어, 도미 및 기타 어종과 같은 생선을 선택하고 건조 시 생선이 호박색이 되도록 유지해야 합니다.

대사는 물고기를 소금물에 보관합니다. 소금물은 물 100 리터당 소금 3g의 비율로 만들어집니다. 담금질은 물고기의 크기에 따라 10 ~ XNUMX 시간 지속됩니다. 그런 다음 물고기를 용액에서 제거하고 닦고 끈으로 묶고 매달아 말립니다.

물고기가 가능한 한 빨리 마르고 모든 유용한 특성을 유지하려면 바람에 건조해야합니다. 이것은 뜨거운 초안 어딘가에 2 미터 높이에 물고기를 매달거나 그러한 초안을 직접 만들어서 얻을 수 있습니다. 이렇게하려면 물고기를 일종의 풍동에 두어야하며, 한쪽 끝에 헤어 드라이어 기능이있는 강력한 팬이 있어야합니다. 이 경우 건조에 필요한 시간이 크게 단축됩니다.

건조 과정에서 깊은 층의 수분은 점차적으로 표면으로 올라가고 반대로 소금은 깊이로 침투합니다. 바람에 날리는 첫 번째 방법으로 물고기를 말리면 파리와 말벌로부터 물고기를 보호해야합니다. 전자는 물고기에 알을 낳을 수 있고, 후자는 단순히 물고기를 먹고 뼈만 피부로 덮을 것입니다.

고기 대사

소금에 절인 고기는 중앙 아시아 국가에서 특히 인기가 있지만 마을 사람들도 이러한 오래된 요리법을 기억합니다. 가장 일반적인 요리에는 바투르마, 수죽, 콘비프, 마른 고기(등산용)가 포함됩니다.

콘드 비프는 다음과 같이 준비됩니다. 고기를 작은 조각으로 자르고 소금과 향신료를 잘 뿌린 다음 준비된 용기에 넣고 약 XNUMX 주 동안 냉장 보관하고 주기적으로 혼합합니다. 그런 다음 고기를 매달아 말리고 약 일주일 동안 공기 중에 보관합니다.

후속 건조로 고기를 소금에 절이는 경우 제품을 1,5-2cm 두께의 판으로 자릅니다. 그런 다음 각 조각을 생선과 유사하게 조심스럽게 소금에 절인 배치합니다. 종종 고기를 소금에 절이는 경우 소금에 향신료가 첨가되어 소금에 절인 결과 고기에 침투합니다. 결과적으로 소금에 절인 고기보다 더 정교한 맛과 향을 얻습니다. 고기가 충분히 소금에 절인 후 건조를 시작할 수 있습니다.

이렇게하려면 바베큐와 비슷한 격자를 사용할 수 있습니다. 고기를 그레이트 위에 놓기 전에 과도한 액체로 담가야합니다. 공기 히터와 후드가 장착 된 금속 캐비닛 내부에 그릴을 배치하는 것이 좋습니다. 덕분에 고기는 수정을 거치지 않고 훨씬 빨리 건조됩니다. 마른 고기는 맛과 영양을 잃지 않고 오래 보관할 수 있기 때문에 좋습니다.

고기를 쳤을 때 골판지에 타격 소리가 날 정도로 충분히 건조되면 보관을 위해 보관할 수 있습니다. 단단히 닫힌 유리 병에 말린 고기와 생선을 저장하는 것이 좋습니다. 음식을 저장하기 위해 어둡고 건조한 장소를 선택하는 것이 좋습니다. 이 형태로 말린 생선과 육류는 2,5-3 년 동안 영양 품질을 유지할 수 있습니다.