우리 각자는 완벽하게 익힌 고기에 대한 각자의 이미지가 있습니다. 누군가는 구운 닭고기를 좋아하고 누군가는 튀긴 돼지 고기 케밥을 좋아하고 누군가는 향기로운 소스에 오랫동안 끓인 버건디 쇠고기를 좋아합니다. 그러나 어떤 종류의 고기를 좋아하든 부드럽고 육즙이 많은 고기를 원할 것입니다. 과연, 딱딱하고 마른 발바닥을 오래 씹는 것을 좋아하는 사람! 그러나 고기를 부드럽고 육즙이 많게 만드는 방법은 무엇입니까? 여기에 비밀이 있습니까?
올바른 고기 선택
고기를 부드럽고 맛있게 만드는 가장 쉬운 방법은 그 자체로 충분히 부드러운 부위를 사용하는 것입니다. 우리는 고기가 근육이라는 것을 알고 있지만 모든 근육이 같은 방식으로 작동하는 것은 아닙니다. 일부는 지속적으로 움직이고 다른 일부 (예 : 안심)는 거의 작동하지 않으며 근육 조직의 구조가 다르며 더 부드럽습니다.
이것은 안심을 부드럽게 요리 할 수 있고 양지머리는 할 수 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 양지머리에는 천천히 오랜 시간 동안 요리해야하는 많은 양의 콜라겐 단백질이 포함되어 있습니다. 따라서 가장 중요한 것은 자신이 가지고 있는 컷에 맞는 조리 방법을 찾는 것입니다. 바베큐나 스테이크에 적합한 고기는 조려서는 안 되며, 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.자세히 보기: 올바른 고기 고르는 방법
서두르지 마
가장 비싼 종류의 고기는 준비가되었다고 결정할 때 준비됩니다. 예를 들어 스테이크는 고기를 부드럽게하기 위해 튀기는 것이 아니라 황금 껍질을 얻고 가장 맛있는 수준으로 튀겨지는 고기를 얻기 위해 튀겨집니다. 그러나 덜 비싼 상처와 결합 조직이 풍부하면 상황이 다릅니다. 콜라겐에 포함 된 콜라겐은 긴 열처리가 필요하며 그 결과 젤라틴으로 변환됩니다.
젤라틴은 고기에 들어있는 주스를 더 두껍게 만들고 단백질 구조가 변하더라도 조각 안에 머물며 입안에서 녹는 고기의 유명한 효과는 젤라틴 때문입니다. 대답은 분명합니다 – 당신은 그것을 충분히 오래 끄지 않았습니다. 서두르지 말고, 고기를 오래 요리하는 동안 모든 비타민이 "제거"된다는 사실에 신경 쓰지 마십시오. 그러나 고기에 필요한 몇 시간 만 주면 전적으로 감사 할 것입니다.
산 사용
산성 환경에 노출되면 단백질이 변성되므로 고기를 부드럽게하는 데 도움이됩니다. 단백질이 서로 연결된 많은 나선으로 구성되어 있다고 상상해보십시오. 산의 영향으로이 나선이 곧게 펴지고 고기의 구조가 덜 단단해집니다.이 과정을 변성이라고합니다. 이런 이유로 케밥과 같은 일부 요리를 요리하기 전에 고기에 산성 식품을 추가하여 절인 것입니다.
그러나 다른 모든 것과 마찬가지로 여기에서 측정이 중요합니다. 식초, 석류 주스 또는 키위 펄프는 물론 고기를 부드럽게하지만 맛과 질감을 박탈합니다. 발효유가공품, 포도주, 양파 등에 많이 함유되어 있는 산은 아주 산도가 높지 않고 고기를 부드럽게 하지 못한다면 고기를 잘못 선택한 것입니다.
너무 익히지 마십시오
올바른 부위의 고기를 사용했지만 여전히 건조하고 질기다 보니 너무 오래 익 혔을 수 있습니다. 고기를 끓이거나 끓이거나 굽거나 튀기는 방법에 관계없이 내부에서 일어나는 과정은 거의 동일합니다. 고온의 영향으로 단백질이 수축하기 시작하여 고기에 들어있는 주스를 짜냅니다. 주스 손실을 완전히 피할 수는 없지만 제 시간에 고기 요리를 중단하면 육즙을 유지하기에 충분할 것입니다.
일부 주부들은 무지로 고기를 너무 익히고 다른 주부들은 날 것으로 남을 것이라는 두려움 때문에이 문제는 간단한 도구 인 주방 온도계로 해결할 수 있습니다. 고기 내부의 온도를 측정하고 선택한 조각에 맞는 익힘 수준을 얻기 위해 필요한 것보다 오래 익히지 마십시오.
소금을 잊지 마세요
소금의 영향으로 단백질은 산의 영향과 같은 방식으로 변성됩니다. 여기서 유일한 질문은 시간이지만 산세척도 빠른 과정이 아니며 일반적으로 최소 XNUMX시간이 걸립니다. 소금물이나 건식 방법으로 미리 염장을 하면 고기가 더 부드럽고 맛있고 육즙이 많아집니다. 이렇게 '부드러운' 변성을 거친 단백질은 열처리 과정에서 많이 압축되지 않고 내부에 더 많은 육즙이 저장되기 때문입니다. 필요한 만큼의 소금을 섭취할 수 있도록 고기 전체에 고르게 소금을 뿌릴 수 있습니다. 단, 건염을 원하시면 부탁드립니다. 가장 중요한 것은 소금으로 문지른 직후에 고기를 튀기거나 굽는 것이 아니라 적어도 XNUMX분 동안 그대로 두는 것입니다.
천천히 해동
물론 냉동보다 생고기가 더 좋지만 가끔 익혀야 하는 경우도 있습니다. 이 경우 고기를 전자레인지에 넣거나 뜨거운 물을 틀어 강제로 해동하려는 유혹을 물리치십시오. 이러한 의식의 결여는 고기에서 많은 액체를 잃는 확실한 방법입니다. 고기에 형성된 미세한 얼음 결정이 빨리 해동되면 구조가 부서지기 때문입니다. 해동된 고기를 육즙으로 만들고 싶으신가요? 냉동실에서 냉장고 상단 선반으로 옮기기만 하면 가장 느리고 부드러운 방법으로 해동됩니다. 하루가 걸릴 수 있지만 결과는 그만한 가치가 있습니다. 해동 중 주스 손실이 최소화됩니다.
고기를 쉬게 해주세요
오븐에서 고기를 꺼내거나 그릴에서 스테이크를 꺼냈습니까? 나는 지금 당신이 원하는 것은 자신을 위해 조각을 빨리 자르고이 미친 향기가 스며 나오는 군침이 도는 고기의 맛을 즐기는 것입니다. 그러나 서두르지 마십시오. 육류를 "휴식"시키지 않으면 포함 된 대부분의 주스를 잃을 위험이 있습니다. 잘라낼 가치가 있으며 단순히 접시에 흘러 나올 것입니다. 왜 이런 일이 발생합니까? 몇 가지 다른 이론이 있지만 모두 고기의 내부와 표면의 온도 차이로 인해 조각 내부의 주스 분포에 불균형이 발생한다는 사실로 귀결됩니다.
잔열의 영향으로 표면이 냉각되고 내부가 가열되면 주스가 내부에 고르게 분포됩니다. 고기의 로스팅 정도가 낮고 조각의 크기가 클수록 더 오래 휴식을 취해야합니다. 스테이크가 호일 층 아래의 따뜻한 장소에서 XNUMX 분 동안 충분하다면 몇 킬로의 큰 로스트 비프 XNUMX 분 정도 걸릴 수 있습니다.
곡물을 가로 질러 슬라이스
때때로 그런 일도 발생합니다. 고기가 엄청나게 질긴 것처럼 보이지만 문제는 그것이 정말로 질긴 것이 아니라 올바르게 먹지 않는다는 것입니다 ... 육류의 구조는 근육 섬유 인 다소 두꺼운 필라멘트의 단단하게 조립 된 묶음으로 생각할 수 있습니다. 섬유를 서로 분리하는 것은 그들 중 하나를 자르거나 깨 물는 것보다 훨씬 쉽습니다. 이런 이유로 고기는 섬유질을 가로 질러 잘라야합니다. 이렇게하면 씹기가 더 쉬워집니다.
유아
따라서 산과 소금이 실패한 경우 기계적 작용이 도움이 될 것입니다! 특수 망치 나 주먹으로 고기를 치거나 특수 연화제를 사용하면 그 구조를 파괴하고 치아가해야 할 일을 미리 수행합니다. 이 방법은 모든 종류의 슈니첼과 찹을 요리하거나 같은 두께의 고기를 큰 층에 제공하는 데 사용할 수 있습니다. 예를 들어 롤에 넣습니다. 그러나 일반적인 규칙은 다음과 같습니다. 이길 수 없다면 이길 수 없습니다. 육류의 구조를 파괴함으로써 일반적으로 육류 요리를 먹는 즐거움의 큰 부분을 차지하는 질감 뉘앙스를 빼앗기 게됩니다. 이미 부드러운 고기를 부드럽게하려고하지 마세요.
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고기를 부드럽고 육즙이 많으며 어떤 부위에서도 요리할 수 있는 가장 진보되고 문제 없는 방법은 수비드 기술입니다. 그것이 무엇인지 아직 모르는 사람들을 위해 설명합니다. 제품(저희의 경우 고기)은 진공 봉지에 포장되어 특정 온도로 가열된 물에서 오랜 시간 조리됩니다. 예를 들어 쇠고기 볼은 48도의 온도에서 65시간 동안 조리합니다. 결과적으로 고기는 믿을 수 없을만큼 육즙이 많고 부드럽습니다. 여기서 "인크레더블"이라는 단어는 비유가 아닙니다. 수비드로 요리한 고기를 먹어본 적이 없다면 그 맛과 질감을 상상조차 하지 마십시오. 수비드 실험을 시작하려면 진공 씰러와 특수 장비가 필요하지만 처음에는 모든 슈퍼마켓에서 판매되는 멀티 쿠커와 지퍼 잠금이 달린 비닐 봉지로 버틸 수 있습니다.
음, 고기를 부드럽고 맛있게 만드는 방법에 대한이 가이드는 길고 자세하지만 뭔가 놓친 것 같습니다. 댓글에 고기를 부드럽게하는 방법과 비법을 적어보세요!