“연습없는 이론은 죽었다”고 위대한 사령관 수보 로프는 말했다. 그리고 나는 다른 삶의 상황에서 알렉산더 바실리 예비치가 훌륭한 요리사로 등장했을 것이라고 생각한다. 결국 이론이 아니라면 어떤 요리법이 있습니까? 초보 요리사 나 여주인은 단계별 사진을 헛되이 볼 수 있지만 기본 사항을 모르면 조리법은 죽은 언어로 된 이해할 수없는 비문으로 남아 있습니다.
얼마나 많은 사람들이 제대로 튀기는 방법을 알고 있다고 자랑 할 수 있습니까 (물론 팬에서)? 솔직히 항상 성공하지는 않습니다. 그리고 앞으로 5 분 동안 세상을 구할 계획이 없다면 편안하게 지내세요. 함께 정리합시다.
튀김이란?
튀김이라고 하면 뜨거운 기름이나 유지를 이용하여 열을 전달하는 음식의 열처리 방법 중 하나를 말합니다. 90%의 경우 프라이팬은 튀김에 사용됩니다.*, 기름을 첨가하고 제품을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그리고 지금은 제품 선택을 귀하의 재량에 맡기면 다른 캐릭터에 대해 더 자세히 이야기 할 가치가 있습니다.
팬
내가 이제 끔찍한 비밀을 공개하고 어떤 팬이 튀김에 이상적인지 알려줄 것이라고 생각한다면 나는 당신을 실망시켜야합니다. 첫째, 이 점수에 대한 과학계의 합의가 없습니다. 어떤 사람들은 최고의 프라이팬이 할머니의 주철이라고 말하고, 다른 사람들은 논스틱 코팅이 된 가볍고 현대적인 프라이팬을 선호한다고 말합니다. 둘째, 다른 프라이팬은 다양한 유형의 튀김에 적합합니다. 예를 들어 쇠고기 스테이크를 튀기려는 경우 프라이팬 하나가 적합하지만 호박 팬케이크를 튀길 경우 다른 프라이팬이 적합합니다.*… 일반적으로 좋은 프라이팬에는 다음이 있어야합니다.
- 두꺼운 바닥 – 좋고 균일 한 열 분배*;
- 큰 광장 -한 번에 더 많은 음식을 튀길 수 있습니다.
- 편안한 손잡이 – 팬을 불에 태운 후에는이 도구를 사용한 조작이 소진되지 않으며, 예를 들어 핸들이 빨리 과열되면 이는별로 좋지 않습니다.
그러나 붙지 않는 코팅은 양날의 칼입니다. 물론 편리하지만 실제로는 자주 필요하지 않으며 장기간 사용하면 이러한 코팅이 벗겨져 음식에 들어갈 수 있으므로 완전히 바람직하지 않습니다.
열원
즉, 스토브입니다. 튀기는 것이 더 편리한 것이 무엇인지 물어 보면 망설이지 않고 대답하겠습니다. 화재는 조절하기 쉽습니다.*, 팬을 빠르게 가열하고 프로세스를 시각적으로 제어 할 수 있습니다. 나는 실제로 인덕션 쿠커를 다루지 않았지만 작동 방식을 올바르게 이해하면 그러한 쿠커가 가스 쿠커만큼 좋지만 모든 프라이팬을 그 위에 놓을 수는 없습니다. 튀김 용 전기 스토브는 제대로 적응하지 못합니다. 천천히 가열되고 더 천천히 식히고 가열 과정에서 팬 바닥이 아치형 인 경우*, 고르지 않게 가열됩니다. 아이러니하게도 집에 전기 스토브가있어서 무슨 말을하는지 알고 있습니다.
기름
공연이 시작되지 않을 세 번째 캐릭터는 기름입니다. 기름을 전혀 넣지 않고 붙지 않는 팬에서 튀길 수 있다는 대중적인 소문 (그리고 마케팅 담당자는 기꺼이 반향합니다) – 그러나이 코팅이 여러 번 사용 후 벗겨지지 않도록하려면 그러한 팬에서도 더 정확할 것입니다. 몇 방울의 기름으로 튀김 ... 나머지는 덤불 주위를 두드리지 않을 것입니다. 몇 달 전에 나는 다른 옵션과 조합을 분석하고 내 의견으로 나왔던 기사를 썼습니다. 이상적인 것.
온도
내 이해에서 올바른 튀김은 팬에서 일어나는 모든 일이 우리의 완전한 통제하에 있고 열처리의 문제이기 때문에 온도 조절이 전면에 오는 튀김입니다. 좋은 소식은 온도계와 Bradis 테이블이 필요하지 않다는 것입니다. 3 개의 온도 포인트는 튀길 때 중요하며 시각적으로 쉽게 확인할 수 있습니다.
- 물의 끓는점 – 기본 섭씨 100도*… 물은 절대적으로 어떤 제품에도 포함되어 있으며 기름과 접촉하면 눈에 띄기 시작합니다. 기름이 물의 끓는점 이상으로 가열되면 즉시 증발하여 튀김 과정을 방해하지 않습니다. 오일이 100도 이하로 가열되면*, 물이 증발하지 않고 제품이 튀겨지지 않고 냉각 된 기름과 자체 주스의 혼합물로 끓입니다.
- 마이야 르 반응 온도 – 제품에 포함 된 아미노산과 당 사이에서 화학 반응이 시작되어 매우 황금색 껍질을 형성하는 온도. 1912 년 프랑스 인 Louis-Camille Maillard가 묘사 한이 반응은 섭씨 140 ~ 165도에서 시작됩니다. 이것은 130도까지 가열 된 기름에 음식을 튀기면 끓이지 않고 튀겨 지지만 빵 껍질은 얻지 못함을 의미합니다.
- 기름 연기 포인트 – 기름이 연기가 나기 시작하는 온도는 화학 성분이 변하기 시작했고 발암 물질이 그 안에 형성되기 시작했다는 확실한 신호입니다. 이 온도로 가열된 기름에 튀기는 것은 권장하지 않습니다.*.
보시다시피 너무 차가 워진 기름은 나쁘고, 너무 뜨거워도 나쁘고, 아직 제대로 튀기는 법을 배우지 못한 초심자들에게 가장 큰 장애물이 된 것은이 황금비를 찾는 것입니다.
연습
질문-답변 형식으로 튀김의 실용적인 측면으로 넘어가 봅시다.
기름을 언제 추가해야합니까? 차가운 프라이팬에 또는 예열 된 프라이팬에? 이론적으로 두 번째 옵션이 더 정확하지만 팬을 과열하지 않고 정확한 순간을 정확하게 포착 할 수 있는지 확실하지 않은 경우 팬과 함께 오일을 가열합니다. 기름 표면에서 몇 센티미터 떨어진 곳에 손바닥을 놓아 구식 방식으로 온도를 확인할 수 있습니다.* 또는 몇 방울의 물로 기름에 튀기십시오. 바삭 바삭하고 들어가서 거의 즉시 증발하면 튀김을 시작할 수 있습니다.
오일이 과열되어 연기가 나기 시작하면 어떻게됩니까? 불에서 프라이팬 제거* 오일을 더 빨리 식히기 위해 부드럽게 비틀어주세요. 기름이 계속해서 연기가 나고 어두워지면 기름을 붓고 팬을 닦은 다음 다시 시작하는 것이 가장 좋습니다.
음식이 기름에 너무 빨리 첨가되어 튀기고 싶지 않으면 어떻게합니까? 그것은 일어난다. 열을 약간 높이고 음식을 그대로 두십시오. 곧 딱딱거리는 소리가 들릴 것입니다. 오일이 데워지고 물이 증발하기 시작했다는 확실한 신호입니다. 제품을 방출 한 주스가 증발하자마자 튀김이 시작되고 그 후에 평소와 같이 뒤집어서 계속 튀길 수 있습니다.
상품이 너무 많다면? 여러 단계로 튀기십시오. 표준 권장 사항은 팬에 제품을 배치하여 서로 접촉하지 않도록 하는 것입니다. 이 경우 제품에서 방출되는 주스가 자유롭게 증발하는 것을 막을 수 있는 것은 없습니다.
음식이 팬에 달라 붙으면 어떻게해야합니까? 그리고 이것은 우리가 원하는 것보다 더 자주 발생합니다. 계속 튀기고 손잡이로 팬을 잡고 앞뒤로 움직입니다. XNUMX-XNUMX 분 후 빵 껍질이 형성되면 제품이 팬에서 저절로 벗겨집니다.
붙지 않는 코팅없이 음식이 타는 것을 어떻게 방지합니까? 위에서 설명한 방법은 거의 완벽하게 작동하지만, 예를 들어 피부가 팬 바닥에 달라붙지 않도록 논스틱 코팅 없이 팬에 생선을 튀기는 것은 매우 어렵습니다. 이 경우 양피지에서 동그랗게 잘라 팬 바닥에 깔고 바로 볶는다.*.
올바르게 튀기는 방법을 배우는 방법에 대해 여전히 질문이 있으면 의견에 질문하십시오. 어떤 사람이 말하든 튀김은 찜보다 더 자주 사용되며 모든 사람이 이 기술을 소유해야 합니다.