고귀한 포도주 곰팡이 – Botrytis cinerea
자신감을 가장 많이 불러일으키는 와인, 꿀이나 빛나는 금, 압도적인 향이 없고 활기차고 관통하는 것은 고귀한 곰팡이에 걸린 포도에서 얻은 와인입니다. 포도송이의 이러한 상태를 해로운 부패와 구별하기 위해 잿빛 곰팡이인 Botrytis cinerea를 "고귀한 곰팡이" 또는 "고귀한 부패"라고 합니다. 건강하고 완전히 익은 백포도를 때리면 온전한 피부 아래 과육을 농축 에센스 상태로 건조시킵니다. 곰팡이가 벌레나 폭우에 피해를 입은 설익은 열매에 감염되어 피부를 파괴하고 유해균이 과육에 침입하게 하면 회색곰팡이라고 하며 농작물에 큰 위험이 될 수 있습니다. 또한 밝은 붉은 열매의 착색을 깨뜨려 와인에 칙칙한 회색빛을 띠게 합니다.
Botrytis로 만든 와인에는 프랑스 Sauternes, 헝가리 Tokaj 및 유명한 독일 스위트 와인이 있습니다. 고귀한 곰팡이의 성장은 포도가 익은 후 자연의 열과 습도의 조합에 직접적으로 의존하기 때문에 매년 얻을 수 없습니다. 좋은 해에 일찍 성숙하고 껍질이 두꺼운 포도는 악천후가 시작되기 전에 Botrytis가 제 역할을 할 수 있도록 합니다. 동시에 피부는 곰팡이의 파괴적인 영향을 받아 손상되지 않은 상태로 유지되며 열매의 펄프가 공기와 접촉하지 않도록 보호합니다.
고귀한 곰팡이는 때때로 포도원을 침범하며 개별 송이에서도 점진적으로 작용합니다. 같은 묶음에는 쪼글쪼글한 곰팡이가 핀 열매가 들어 있을 수 있지만 다른 열매는 여전히 갈색 피부로 부풀어 올라 곰팡이에 처음 노출되어 부드러워질 수 있으며 일부 열매는 단단하고 익으며 녹색 곰팡이의 영향을 전혀 받지 않을 수 있습니다.
고귀한 곰팡이가 와인의 특성에 영향을 미치려면 충분히 주름이 지는 즉시 개별 열매를 무리에서 뽑아야 하지만 완전히 건조되지는 않습니다. 같은 포도나무에서 열매를 여러 번 따는 것이 필요합니다. 몇 년에서 몇 달에 이르는 기간에 종종 XNUMX번, XNUMX번, XNUMX번 또는 그 이상입니다. 동시에 수확한 포도는 매번 별도의 발효를 거칩니다.
고귀한 곰팡이의 두 가지 특별한 특성은 와인의 구조와 맛에 영향을 미치며 Botrytis를 사용한 와인과 전통적인 가마에서 건조된 포도로 만든 스위트 와인 사이에 차이를 만듭니다. 이 경우 산과 설탕은 수분 손실로 농축되어 포도의 구성은 바뀌지 않고, Botrytis는 산과 설탕을 섭취하여 포도에 화학적 변화를 일으켜 와인의 부케를 바꾸는 새로운 요소를 만듭니다. 곰팡이는 설탕보다 더 많은 산을 소비하기 때문에 맥아즙의 산도가 감소합니다. 또한 Botrytis 곰팡이는 알코올 발효를 방지하는 특수 물질을 생성합니다. 화학 성분이 변하지 않은 부분적으로 말린 열매에서 얻은 필수품에서 알코올 내성 효모 박테리아는 설탕을 최대 18 ° -20 °까지 알코올로 발효시킬 수 있습니다. 그러나 고귀한 곰팡이가 있는 포도의 높은 당도는 그에 상응하는 높은 농도의 곰팡이를 의미하며, 이는 발효를 빠르게 억제합니다. 예를 들어, Sauternes 와인에서 완벽한 균형은 20 ° 알코올로 변할 수있는 설탕에 의해 달성됩니다. 그러나 곰팡이 곰팡이의 작용으로 인해 발효가 더 일찍 멈추고 와인에는 13,5 °에서 14 ° 알코올이 포함됩니다. 수확한 포도에 더 많은 설탕이 포함되어 있으면 발효가 더 빨리 멈추고 와인은 더 달콤하고 알코올 도수가 낮아집니다. 알코올 도수가 20도 미만일 때 포도를 수확하면 과도한 알코올 도수와 단맛 부족으로 인해 와인의 균형이 깨집니다.
와인 생산 과정은 서로 매우 다릅니다. 예를 들어, Tokaj의 달콤한 헝가리 와인은 고상한 곰팡이를 가진 순수한 와인이 아닙니다. 그들은 다른 백포도에서 얻은 머스트에 고귀한 곰팡이가있는 포도를 추가하여 얻습니다. 소테른(Sauternes) 와인은 발효가 시작되기 전에 촘촘하고 걸쭉한 머스트에서 고형물을 분리할 방법이 없기 때문에 주스를 바로 배럴에 붓는 것이 유일한 차이점입니다. 그 발효는 매우 느리고 정화됩니다. Chateau Yquem의 와인은 병입되기 전에 와인을 정화하는 데 XNUMX년 반이 걸립니다. 그리고 그 후, 그것은 종종 세기까지 절대적으로 침착하게 산다.