말린 버섯은 다음 시즌까지 맛과 향을 완벽하게 유지하면서 동시에 공간을 거의 차지하지 않습니다.
그러나 모든 식용 버섯을 건조할 수 있는 것은 아닙니다. 많은 버섯에는 건조 과정에서 사라지지 않는 쓴 맛이 있습니다. 이러한 버섯은 건조에 적합하지 않습니다.
건조를 위해 벌레에 의해 손상되지 않은 신선하고 강하며 건강한 버섯을 선택합니다.
가능하면 boletus, boletus, line, morels 및 물론 porcini 버섯과 같은 특정 유형의 건조 버섯을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 건조하기 전에 버섯을 특정 방식으로 처리해야합니다. 첫째, 그들은 흙과 모래를 철저히 청소합니다. 그런 다음 버섯은 건조를 위해 얇은 판으로 자릅니다. 동시에 버섯을 물에 담그는 것은 엄격히 금지되어 있습니다!
건조는 다양한 방법으로 할 수 있습니다. 스토브 근처, 오븐 또는 직사광선, 실로 묶거나 양피지가 미리 깔린 베이킹 시트에 둡니다. 준비된 버섯은 천 가방에 포장하여 습기와 빛이 닿지 않는 곳에 보관해야 합니다.
공기가 통하지 않는 항아리, 상자, 비닐 봉지 및 기타 용기에서 말린 버섯은 매우 빨리 사용할 수 없게됩니다. 그리고 향기로운 수프를 만들기 위해 그러한 버섯을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
오염을 피하기 위해 체, 격자, 실에 묶인 머리띠 또는 나무 선반이나 버섯 건조기의 바늘에 장착 된 핀과 같은 특수 장치에서 버섯을 건조시키는 것이 좋습니다.
버섯이 만졌을 때 건조하고 가볍고 약간 구부러지고 약간의 노력으로 부서지면 건조된 것으로 간주됩니다. 잘 말린 버섯의 맛과 향은 신선한 버섯과 비슷합니다. 건조 버섯의 "수율"은 껍질을 벗긴 생 버섯의 평균 중량의 10-14%입니다. 따라서 10kg의 신선한 버섯 중에서 1-1,4kg의 말린 버섯만 얻습니다.
오븐에서는 모든 관형 버섯과 agaric 버섯, 틴더 곰팡이를 말릴 수 있습니다. 오븐에서는 곰팡이를 말릴 수 없습니다.
오븐에서 건조 할 때 버섯은 일반 베이킹 시트 대신 설치된 특수 제작 또는 기성품 그릴에 얇은 층으로 배치됩니다. 오븐의 온도는 60-70 ° C 사이 여야하며 공기가 지속적으로 순환하려면 문을 열어 두어야합니다. 버섯이 마르면 화격자가 위에서 아래로 뒤집힙니다.
도시 환경과 현대 요리에서 이 버섯 건조 방법은 아마도 가장 일반적이고 간단할 것입니다. 오븐(및 그레이트)은 모든 가정에 있습니다. 화격자가 적거나 없으면 발생합니다. 오븐 크기에 따라 2-3 개의 화격자를 독립적으로 만들어 베이킹 시트 대신 설치할 수 있습니다. 격자는 큰 메쉬 와이어 메쉬로 만들 수 있습니다.
철망이 없으면 베이킹 시트를 사용할 수도 있습니다. 버섯은 크기별로 선택되고 (큰 것은 조각으로 잘림) 베이킹 시트에 배치됩니다. 이 경우 버섯이 서로 접촉해서는 안되며 오븐에서 공기 순환을 보장해야합니다 (문을 열림).
먼저 버섯을 45℃의 온도에서 건조시킨다. 초기 온도가 더 높으면 버섯 표면에 단백질 물질이 방출된 후 건조되는데, 이는 이후 건조 과정을 악화시키고 버섯을 짙은 색으로 만든다. 동시에 버섯은 너무 부드러워서 음식에 사용할 수 없습니다. 버섯 표면이 마르고 달라붙는 것을 멈춘 후에야 온도를 75-80°C까지 올릴 수 있습니다.
버섯의 사전 건조 및 건조 기간은 정확히 결정할 수 없습니다. 버섯의 뚜껑과 접시의 크기가 같으면 동시에 건조됩니다. 마른 버섯은 제거하고 나머지는 말려서 때때로 뒤집습니다.
말린 버섯은 주변 공기의 수분을 매우 잘 흡수하여(특히 버섯 가루 형태로 준비한 경우) 쉽게 축축하고 곰팡이가 생깁니다. 또한 외부 냄새를 빠르게 흡수합니다. 따라서 말린 버섯은 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 하며 무엇보다 습기가 차지 않는 가방이나 단단히 밀폐된 유리 또는 금속 항아리에 보관해야 합니다. 말린 버섯은 거즈나 린넨 봉지에 담아도 보관할 수 있지만, 엄격하게는 통풍이 잘 되는 곳에 보관하고 매운 냄새가 나는 제품과 별도로 보관해야 합니다.
어떤 이유로 버섯이 젖게되면 분류하고 말려야합니다.
버섯을 오랫동안 보존하려면 밀폐된 유리병에 건조 직후(취약성과 열을 유지하면서) 즉시 버섯을 넣는 것이 더 편리합니다. 은행은 90 ° C의 온도에서 살균됩니다. 반 리터 – 40 분, 리터 – 50 분.
캔에서 공기를 흡입하려면 다음 방법을 사용할 수 있습니다. 약간의 알코올을 뚜껑 안쪽 표면에 붓고 불을 켜고 항아리를 즉시 닫습니다. 알코올을 태울 때 항아리의 거의 모든 산소가 소비되어 버섯이 충분히 건조되지 않고 축축한 방에 놓아도 곰팡이가 생기지 않습니다.
음식을 요리하기 전에 버섯을 브러시로 씻고 먼지와 흙을 청소하고 몇 시간 동안 물을 부어 부풀게 한 다음 같은 물에 삶습니다.
말린 버섯을 우유나 물에 섞은 우유에 담그면 더욱 좋습니다. 건조 중 검게 변한 버섯은 국물에 넣기 전에 잘 씻어야 국물이 검어지지 않습니다. 시도하지 않고 morel 버섯의 달인이 부어집니다. 다른 경우에는 가능한 모래를 침전시키고 여과하여 수프, 소스 또는 그레이비를 만드는 데 사용합니다.