대부분의 경우 질산염은 저녁 식사와 관련이 없지만 학교 화학 수업이나 비료에 대한 생각을 불러일으킵니다. 음식의 맥락에서 질산염을 생각하면 가장 부정적인 이미지가 떠오를 것입니다. 가공육과 신선한 야채에서 질산염은 발암성 화합물이라는 것입니다. 그러나 그것들은 실제로 무엇이며 항상 유해합니까?
사실, 아질산염/질산염과 건강 사이의 연관성은 "그것들은 우리에게 나쁘다"보다 훨씬 더 미묘합니다. 예를 들어, 비트 뿌리 주스의 높은 천연 질산염 함량은 혈압을 낮추고 신체 기능을 향상시키는 것과 관련이 있습니다. 질산염은 일부 협심증 치료제의 활성 성분이기도 합니다.
질산염과 아질산염은 정말 우리에게 해롭습니까?
질산칼륨 및 아질산나트륨과 같은 질산염 및 아질산염은 질소와 산소를 포함하는 자연 발생 화합물입니다. 질산염에서 질소는 XNUMX개의 산소 원자에 결합되고 아질산염에서는 XNUMX개에 결합됩니다. 둘 다 베이컨, 햄, 살라미 소시지 및 일부 치즈의 유해한 박테리아를 억제하는 합법적인 방부제입니다.
그러나 실제로 유럽인의 평균 식단에서 질산염의 약 5%만이 고기에서 나오고 80% 이상이 야채에서 나옵니다. 야채는 자라는 토양에서 질산염과 아질산염을 얻습니다. 질산염은 천연 광물 침전물의 일부이며, 아질산염은 동물성 물질을 분해하는 토양 미생물에 의해 형성됩니다.
시금치와 아루굴라와 같은 잎이 많은 채소는 최고의 질산염 작물인 경향이 있습니다. 다른 풍부한 공급원은 셀러리와 비트 뿌리 주스, 당근입니다. 유기농 재배 야채는 합성 질산염 비료를 사용하지 않기 때문에 질산염 수치가 낮을 수 있습니다.
그러나 질산염과 아질산염이 발견되는 곳 사이에는 중요한 차이가 있습니다: 고기 또는 야채. 이것은 발암성 여부에 영향을 미칩니다.
암과의 연관성
질산염 자체는 상당히 불활성이므로 신체의 화학 반응에 관여할 가능성이 적습니다. 그러나 아질산염과 그들이 생산하는 화학물질은 훨씬 더 반응성이 높습니다.
우리가 접하는 대부분의 아질산염은 직접 섭취되지 않고 입안의 박테리아에 의해 질산염에서 전환됩니다. 흥미롭게도 연구에 따르면 항균 구강청결제를 사용하면 구강 내 아질산염 생성이 감소할 수 있습니다.
입에서 생성된 아질산염을 삼킬 때 위의 산성 환경에서 니트로사민을 형성하는데, 그 중 일부는 발암성이고 장암과 관련이 있습니다. 그러나 이를 위해서는 단백질 식품에서 풍부하게 발견되는 화학 물질인 아민의 공급원이 필요합니다. 니트로사민은 베이컨을 튀기는 것과 같이 고온에서 요리할 때 음식에서 직접 생성될 수도 있습니다.
“발암물질인 질산염/아질산염은 많지 않지만 어떻게 준비하고 환경을 조성하느냐가 중요한 요소입니다. 예를 들어, 가공육의 아질산염은 단백질과 매우 가깝습니다. 특히 아미노산의 경우. 고온에서 조리하면 암을 유발하는 니트로사민을 더 쉽게 형성할 수 있습니다.”라고 세계 암 연구 재단의 과학 및 홍보 이사인 Keith Allen은 말합니다.
그러나 Allen은 가공육이 대장암을 촉진하는 이유 중 하나일 뿐이며 그 상대적 중요성은 불확실하다고 덧붙였습니다. 기여할 수 있는 다른 요인으로는 철, 훈제 고기에서 형성되는 다환 방향족 탄화수소, 그리고 고기를 화염에서 조리할 때 생성되는 헤테로사이클릭 아민이 있으며, 이 역시 종양을 유발합니다.
좋은 화학 물질
아질산염은 그렇게 나쁘지 않습니다. 산화질소 덕분에 심혈관계 및 그 이상에 대한 이점에 대한 증거가 증가하고 있습니다.
1998년에 세 명의 미국 과학자가 심혈관계에서 산화질소의 역할에 대한 발견으로 노벨상을 받았습니다. 이제 우리는 그것이 혈관을 확장하고 혈압을 낮추며 감염과 싸우는 것을 알고 있습니다. 산화질소를 생성하는 능력은 심장병, 당뇨병 및 발기 부전과 관련이 있습니다.
신체가 산화질소를 생성하는 한 가지 방법은 아르기닌이라는 아미노산을 통하는 것입니다. 그러나 이제 질산염이 산화질소 형성에 크게 기여할 수 있다는 것이 알려졌습니다. 또한 아르기닌을 통한 천연 산화질소 생산은 노화에 따라 감소하는 경향이 있기 때문에 이것이 노인들에게 특히 중요할 수 있다는 것을 알고 있습니다.
그러나 햄에서 발견되는 질산염은 샐러드와 함께 먹을 수 있는 질산염과 화학적으로 동일하지만 식물성 질산염이 가장 좋습니다.
"우리는 일부 암에 대한 육류의 질산염 및 아질산염과 관련된 위험 증가를 관찰했지만 야채의 질산염 또는 아질산염과 관련된 위험은 관찰하지 못했습니다. 적어도 자기 보고식 설문지에서 소비량을 추정하는 대규모 관찰 연구에서”라고 Imperial College London의 암 역학 강사인 Amanda Cross는 말합니다.
Cross는 잎이 많은 채소의 질산염이 덜 해롭다는 "합리적인 가정"이라고 덧붙였습니다. 단백질이 풍부하고 비타민 C, 폴리페놀, 니트로사민 형성을 줄이는 섬유질 등 보호 성분도 포함되어 있기 때문입니다. 따라서 우리 식단에 포함된 대부분의 질산염이 야채에서 나오고 차례로 산화질소 형성을 자극할 때, 그들은 아마도 우리에게 좋을 것입니다.
한 산화질소 전문가는 더 나아가 우리 중 많은 사람들이 질산염/아질산염이 부족하며 심장마비와 뇌졸중을 예방하는 데 도움이 되는 필수 영양소로 분류되어야 한다고 주장했습니다.
적당한 양
질산염의 식이 수준은 매우 다양하기 때문에 질산염의 식이 섭취량을 안정적으로 추정하는 것은 사실상 불가능합니다. “레벨은 10번 바뀔 수 있습니다. 이것은 질산염이 건강에 미치는 영향을 조사하는 연구가 매우 신중하게 해석되어야 한다는 것을 의미합니다. "질산염"은 단순히 야채 소비의 지표일 수 있기 때문입니다.
유럽식품안전청(European Food Safety Authority)의 2017년 보고서는 눈에 띄는 건강 위험 없이 평생 섭취할 수 있는 일일 허용량을 승인했습니다. 235kg인 사람의 경우 63,5mg의 질산염에 해당합니다. 그러나 보고서는 또한 모든 연령대의 사람들이 이 수치를 아주 쉽게 초과할 수 있다고 지적합니다.
아질산염 섭취량은 일반적으로 훨씬 낮으며(영국의 평균 섭취량은 하루 1,5mg) 유럽 식품 안전 당국은 아질산염 방부제에 대한 노출이 약간 초과를 제외하고 유럽의 모든 인구에 대해 안전한 한계 내에 있다고 보고합니다. 보충제가 많은 식단을 섭취하는 어린이의 경우.
일부 전문가들은 질산염/아질산염에 대한 일일 허용량이 구식이며 더 높은 수치는 안전할 뿐만 아니라 가공육이 아닌 야채에서 나오는 경우 유익하다고 주장합니다.
300~400mg의 질산염을 섭취하면 혈압이 감소하는 것으로 나타났습니다. 이 복용량은 arugula와 시금치가 들어간 큰 샐러드 하나 또는 비트 뿌리 주스에서 얻을 수 있습니다.
궁극적으로 독극물을 복용하는지 약을 복용하는지 여부는 항상 그렇듯이 복용량에 달려 있습니다. 2-9g(2000-9000mg)의 질산염은 헤모글로빈에 영향을 미치는 급성 독성이 있을 수 있습니다. 그러나 그 양은 한 번에 얻기 어렵고 비료로 오염된 물이 아닌 음식 자체에서 나올 가능성은 거의 없습니다.
따라서 야채와 허브에서 섭취하면 질산염과 질산염의 이점이 거의 확실하게 단점을 능가합니다.