조리된 식품의 문제점 중 하나는 고온으로 인해 단백질이 변성된다는 것입니다. 열에 의해 생성된 운동 에너지는 단백질 분자의 빠른 진동과 결합 파괴를 유발합니다. 특히, 변성은 단백질의 XNUMX차 및 XNUMX차 구조의 위반과 관련이 있습니다. 그것은 아미노산의 펩타이드 결합을 깨뜨리지 않지만 큰 단백질의 알파 나선과 베타 시트에 발생하여 혼란스러운 구조 조정을 초래합니다. 삶은 달걀의 변성 – 단백질 응고. 덧붙여서, 의료 용품이나 기구는 열에 의해 살균되어 그 위에 남아 있는 세균의 단백질을 변성시킵니다. 대답은 모호합니다. 한 가지 관점에서, 변성은 복잡한 단백질을 더 작은 사슬로 분해하여 더 소화하기 쉽게 만듭니다. 반면에, 그로 인한 혼란스러운 사슬은 알레르기의 심각한 원인이 될 수 있습니다. 대표적인 예가 우유다. 원래의 환경 친화적 인 형태로 인체는 분자의 복잡한 구성 요소에도 불구하고 그것을 흡수 할 수 있습니다. 그러나 저온살균과 고열 처리의 결과 우리는 알레르기를 일으키는 단백질 구조를 얻습니다. 우리 대부분은 요리가 많은 영양소를 파괴한다는 것을 알고 있습니다. 예를 들어 요리는 영양가를 무효화하거나 건강에 해로운 산패를 만들어 모든 비타민 B, 비타민 C 및 모든 지방산을 파괴합니다. 놀랍게도, 요리는 특정 물질의 가용성을 증가시킵니다. 예를 들어, 가열하면 토마토의 리코펜. 찐 브로콜리에는 항암 효과가 있는 것으로 알려진 식물 화합물 그룹인 글루코시놀레이트가 더 많이 함유되어 있습니다. 열처리는 일부 영양소를 증가시키는 반면, 다른 영양소는 확실히 파괴합니다.
2022-11-11