우리 머리에 글루텐 불내증이 있습니까?

심리학: 앨런, 당신은 영양사가 아니라 철학 및 종교 교수입니다. 어떻게 영양에 관한 책을 쓰기로 결정하셨나요?

앨런 레비노비치: 영양사(영양사.-대략 편)는 절대 그런 글을 쓰지 않는다(웃음). 결국 영양사와 달리 나는 많은 세계 종교에 익숙하며 예를 들어 코셔 법이 무엇인지 또는 도교 추종자들이 의존하는 음식 제한에 대해 잘 알고 있습니다. 다음은 간단한 예입니다. 2000년 전 도교 승려들은 곡물이 없는 식단이 무엇보다도 사람이 불멸의 영혼, 비행 및 순간이동 능력을 얻고 몸의 독소를 정화하고 여드름 피부를 정화하는 데 도움이 될 것이라고 주장했습니다. 수백 년이 지나고 같은 도교 승려들이 채식주의에 대해 이야기하기 시작했습니다. «깨끗한» «더러운» «나쁜» «좋은» 제품은 모든 종교, 모든 국가 및 모든 시대에 있습니다. 우리는 이제 글루텐, 지방, 소금 및 설탕과 같은 "나쁜" 것을 가지고 있습니다. 내일은 분명 다른 일이 그들의 자리를 차지할 것입니다.

이 회사는 글루텐에 대해 가장 유감입니다. 잘 알려지지 않은 식물성 단백질에서 어떻게 적 1위가 되었나요? 때로는 트랜스 지방조차도 더 무해한 것처럼 보입니다. 결국 빨간색 라벨에 쓰여 있지 않습니다!

알: 나는 경고 라벨을 신경 쓰지 않습니다. 글루텐 불내증은 실제 질병입니다. 체강 질병(특정 단백질을 함유한 특정 식품에 의한 소장 손상으로 인한 소화 불량) 진단을 받은 사람들에게 이 식물성 단백질은 금기입니다. 과학자들에 따르면, 그것에 알레르기가 있는 사람들의 비율은 여전히 ​​적습니다. 그들 역시 글루텐이 없거나 저탄수화물 식단을 따라야 합니다. 그러나 그러한 진단을 내리기 전에 적절한 검사를 통과하고 의사와 상담해야 합니다. 자가 진단과 자가 치료는 매우 위험합니다. 예방을 위해 식단에서 글루텐을 제외하는 것은 매우 해로우며 다른 질병을 유발할 수 있으며 철분, 칼슘 및 비타민 B 결핍을 유발할 수 있습니다.

그렇다면 왜 글루텐을 폄하하는가?

알: 많은 것들이 일치했습니다. 과학자들이 체강 질병을 연구하기 시작하는 동안 미국에서 인기가 절정에 달한 것은 팔레오 다이어트(저탄수화물 다이어트, 구석기 시대 사람들의 식단을 기반으로 한 것으로 추정됩니다. — 대략 에드.). 그런 다음 Atkins 박사는 장작을 불에 던졌습니다. 그는 체중 감량을 필사적으로 꿈꾸던 나라, 탄수화물이 나쁘다고 확신할 수 있었습니다.

그는 이 사실을 전 세계에 확신시켰습니다.

알: 그게 다야 그리고 1990년대에는 글루텐 프리 식단의 놀라운 결과에 대한 자폐증 부모의 편지와 메시지가 쇄도했습니다. 사실, 추가 연구에서 자폐증 및 기타 신경계 질환에 대한 효과가 나타나지 않았지만 이에 대해 누가 알겠습니까? 그리고 모든 것이 사람들의 마음 속에 뒤섞였습니다. 잃어버린 낙원에 대한 신화적인 이야기 — 모든 사람들이 건강했던 구석기 시대; 자폐증에 도움이 되고 자폐증을 예방할 수 있다고 주장하는 글루텐 프리 식단; 그리고 Atkins는 저탄수화물 식단이 체중 감량에 도움이 된다고 주장합니다. 이 모든 이야기는 어떤 식으로든 글루텐을 특징으로 했습니다. 그래서 그는 «persona non grata»가 되었습니다.

이제 글루텐이 포함된 제품을 거부하는 것이 유행이 되었습니다.

알: 그리고 그것은 괴물입니다! 소수의 알레르기 환자가 피해야 한다고 해서 모든 사람이 똑같이 해야 하는 것은 아닙니다. 고혈압 때문에 소금이 없는 식단을 따라야 하는 사람도 있고 땅콩이나 계란에 알레르기가 있는 사람도 있습니다. 그러나 우리는 이러한 권장 사항을 다른 모든 사람의 표준으로 만들지 않습니다! 2007년에 제 아내의 제과점에는 글루텐이 없는 구운 식품이 없었습니다. 2015년에 누군가가 «글루텐 프리 브라우니» 맛을 요구하지 않는 날은 단 하루도 없습니다. Oprah Winfrey와 Lady Gaga 덕분에 소비자의 거의 2017분의 10이 글루텐이 없는 식품에 관심을 갖고 있으며 미국에서만 XNUMX억 달러가 넘는 산업이 XNUMX억 달러를 초과할 것입니다. 어린이 놀이용 모래도 이제 «글루텐 프리»라고 표시됩니다!

글루텐 불내증이 있다고 생각하는 대부분의 사람들은 실제로 그렇지 않습니까?

알: 괜찮은! 그러나 헐리우드 스타들과 인기 가수들이 빵과 반찬을 포기한 후의 기분에 대해 이야기할 때 사이비 과학자들이 자폐증과 알츠하이머 치료에서 글루텐 프리 식단의 중요한 역할에 대해 쓸 때 커뮤니티는 그러한 확신이 형성된다고 확신합니다. 다이어트도 도움이 될 것입니다. 그리고 우리는 «다이어트»가 에너지의 급증을 느낄 때 글루텐 프리 식단으로 전환하는 플라시보 효과를 다루고 있습니다. 그리고 노시보 효과는 사람들이 머핀이나 오트밀을 먹고 나면 기분이 나빠지기 시작할 때입니다.

글루텐 프리 다이어트를 하고 살이 빠진 사람들에게 하고 싶은 말은?

알: 나는 말할 것입니다 : "당신은 약간 교활합니다. 우선 빵과 시리얼이 아니라 패스트푸드(햄, 소시지, 소시지, 모든 종류의 즉석식품, 피자, 라자냐, 과당 요구르트, 밀크셰이크, 케이크, 패스트리, 쿠키, 뮤즐리)를 포기해야 했기 때문입니다. 이 모든 제품에는 글루텐이 포함되어 있습니다. 맛과 외관을 향상시키기 위해 음식에 첨가됩니다. 너겟의 크러스트가 너무 바삭하고 아침식사용 시리얼이 눅눅해지지 않고 요거트가 균일한 식감을 내는 것은 글루텐 덕분이다. 그러나 이러한 제품을 단순히 포기하고 식단에 "일반" 시리얼, 빵 및 시리얼 반찬을 남겨두면 효과는 동일합니다. 그들이 무엇을 잘못했습니까? "글루텐 프리"로 변경하면 곧 다시 체중이 증가할 위험이 있습니다."

셀리악병 및 글루텐 민감도 전문가인 Alessio Fasano는 많은 글루텐 프리 식품이 일반 식품보다 칼로리가 더 높다고 경고합니다. 예를 들어, 글루텐이 없는 구운 식품은 맛과 모양을 유지하고 부서지지 않도록 하기 위해 훨씬 더 많은 설탕과 정제 및 변형 지방을 첨가해야 합니다. 몇 달이 아니라 영원히 체중 감량을 원한다면 균형 잡힌 식단을 먹고 더 많이 움직이십시오. 글루텐 프리와 같은 마법의 다이어트를 더 이상 찾지 마십시오.

이러한 권장 사항을 직접 따르십니까?

알: 틀림없이. 나는 음식 금기가 없습니다. 저는 요리를 좋아하고 다양한 요리를 하는 것을 좋아합니다. 미국 전통 요리와 중국 요리나 인도 요리를 모두 좋아합니다. 그리고 기름지고, 달콤하고, 짠. 지금 우리의 모든 문제는 집에서 만든 음식의 맛을 잊어버렸기 때문인 것 같습니다. 요리할 시간도 없고, 조용히 즐겁게 식사할 시간도 없습니다. 결과적으로 우리는 사랑스럽게 조리된 음식을 먹지 않고 칼로리, 지방, 탄수화물을 먹고 체육관에서 운동합니다. 여기에서 폭식증과 거식증에 이르는 섭식 장애, 체중 문제, 모든 줄무늬의 질병 ... 글루텐 프리 운동은 음식과의 관계를 파괴합니다. 사람들은 다이어트를 건강을 개선하는 유일한 방법으로 생각하기 시작했습니다. 그러나 결국 다이어트의 세계에는 군침이 도는 스테이크와 부드러운 케이크, 요리 발견, 축제 테이블에서 의사 소통하는 즐거움이 없습니다. 이 모든 것을 포기함으로써 우리는 많은 것을 잃게 됩니다! 저를 믿으십시오. 우리는 무엇을 먹느냐가 아니라 어떻게 먹습니까? 그리고 지금 당장 우리가 칼로리, 소금, 설탕, 글루텐을 잊고 맛있게 요리하고 즐겁게 먹기 시작한다면 아마도 다른 것이 교정될 수 있을 것입니다.