수확 후 버섯 가공
버섯은 독성, 쓴맛 또는 불쾌한 냄새를 완전히 또는 부분적으로 제거하기 위해 고온에 노출됩니다. 이러한 가공은 버섯의 영양 품질을 손상시키고 향과 맛을 약화시킨다는 점을 기억해야 합니다. 따라서 그러한 기회가 있다면 버섯을 전혀 삶지 않고 자연스럽고 신선한 형태로 튀기는 것이 좋습니다. 이것은 살구 버섯, 버섯, 샴 피뇽, 버섯, 여름 버섯 및 어린 가을 버섯뿐만 아니라 많은 행과 russula에서 가능합니다. 더 말해봅시다. 일부 버섯 종류는 끓인 후에 점성이 됩니다. 이것은 예를 들어 고리 모양의 모자, 살구, boletus 및 boletus의 다리에서 발생합니다. 이러한 기능은 버섯 요리를 준비할 때 알아둘 가치가 있습니다.
그러나 일부 버섯의 경우 요리가 필수 불가결합니다. 해로운 물질을 물에 녹이기 위해서는 영양가를 희생해야 합니다. 이러한 버섯에는 volnushki(분홍색 및 흰색), 일부 russula(취약하고 매운), 일반 선, 우유 버섯(검정색 및 노란색)이 포함됩니다. 그들은 약 15-30 분 동안 끓여야하고 국물을 부어야합니다. 일부 버섯(버섯, lactifers, serushki, 우유 버섯, 비터, 피들러 및 일부 화자 및 russula)의 쓴 맛은 단기 요리(5-15분이면 충분)로 제거됩니다. 그러나 쓸개를 요리하는 것은 일반적으로 쓸모가 없습니다. 쓴맛은 사라지지 않습니다.
첫 단계 — 버섯의 XNUMX차 가공. 여러 연속 단계로 구성됩니다.
1) 정렬. 다른 유형의 버섯은 맛뿐만 아니라 요리 기술도 다릅니다. 따라서 사전 정렬은 전혀 손상되지 않습니다. 예를 들어, 삶아야 하는 버섯과 신선한 팬에 넣을 수 있는 버섯을 분리할 수 있습니다. 버섯을 가공하기 쉽도록 크기에 따라 더미로 배열하는 것이 좋습니다.
2) 이물질을 청소합니다. 버섯과 함께 모자와 다리에 달라붙은 나뭇잎, 바늘, 이끼 조각, 나뭇가지를 숲에서 가져옵니다. 물론 이 모든 먹을 수 없는 찌꺼기는 제거해야 합니다. 부엌칼로 긁어내거나 깨끗한 천으로 부드럽게 닦아야 합니다. 겨울에 말릴 예정인 버섯은 특히 조심해야 합니다. 여기에서 한 번의 접힘도 놓치지 않고 브러시로 버섯의 전체 표면을 청소할 수 있습니다.
3) 칼로 닦는다. 버섯의 일부는 확실히 음식에 적합하지 않습니다. 건강을 위험에 빠뜨리지 않도록 칼로 조심스럽게 잘라야합니다. 예를 들어, 이들은 모두 부드러워지거나 손상되거나 어두워진 곳입니다. 버섯이 오래되면 캡 내부도 제거해야합니다. 일부 버섯의 경우 접시가 점성이되지 않도록 다리를 자르는 것이 좋습니다. 그리고 늦은 버터와 루슐라에서는 모자를 청소합니다. 요리 과정에서 피부가 끈적 거리고 쓰게됩니다.
4) 흐르는 물로 헹굽니다. 버섯 세척 시간은 본 제품의 맛을 해치지 않도록 짧게 해야 합니다. 버섯을 튀길 계획이라면 찬물로 충분합니다. 건조 버섯은 전혀 씻지 않습니다. 다른 모든 처리 방법에는 찬물로 빠르게 씻고 유리에서 과도한 액체를 배출하기 위해 소쿠리에 몸을 기대는 것이 포함됩니다. 이러한 목적을 위해 오목한 부분과 오목한 부분이없는 체 또는 경 사진 보드도 적합합니다. 일부 버섯은 표면이 고르지 않습니다. 먼지와 모래는 종종 주름에 모입니다. 이들은 고슴도치, 라인, morels 및 기타입니다. 당연히 그러한 종은 모든 파편을 제거하기 위해 조금 더 오래 씻을 필요가 있습니다. 사실, 전문가들은 여전히 일반 물로 모래를 완전히 제거 할 수는 없으며 버섯을 끓는 물에 XNUMX 분 동안 끓인 다음 물을 빼고 소쿠리에 헹구는 것이 좋습니다.
5) 담그다. 이것은 맛에서 버섯에서 쓴맛이나 짠맛을 제거하기 위해 수행됩니다. 이 경우 유해물질이 더 빨리 빠져나가도록 XNUMX시간에 한 번씩 물을 갈아주는 것이 좋습니다. 몸을 담그면 말린 버섯을 원래의 수분 함량으로 복원하는 데 도움이 됩니다. 이러한 물은 버섯 국물의 기초로 사용할 수 있습니다.
6) 컷. 이것은 통째로 요리할 수 없는 큰 버섯에 필요합니다. 많은 사람들이 다리에서 뚜껑을 분리하고 따로 요리하여 접시나 항아리에 담긴 통조림을 더 매력적으로 보이게 합니다. 모자는 짝수 부분으로 절단됩니다(XNUMX, XNUMX, XNUMX - 모두 크기에 따라 다름). 다리는 조심스럽게 자르고 조각이 너무 두껍지 않도록합니다.
XNUMX단계 – 버섯의 후속(열) 처리. 선택할 수 있는 몇 가지 옵션이 포함되어 있습니다.
1) 끓입니다. 먼저 물을 끓이고 기호에 따라 소금을 넣고 버섯을 넣어주세요. 조리 과정에서 생긴 거품은 반드시 제거해야 합니다. 버섯을 15~30분 정도 삶아주세요. 완제품은 소쿠리에 던지거나 찬물로 냉각됩니다.
2) 끓입니다. 처음에는 버섯을 차가운 소금물에 넣고 최대한 빨리 끓입니다. 끓인 직후 요리는 스토브에서 꺼집니다. 버섯은 삶은 것과 같은 물에서 서서히 식히거나 찬물에 부을 수 있습니다. 버섯이 식으면 천 봉지나 체에 올려 남아 있는 수분을 제거해야 합니다. 버섯은 짜낼 수 없습니다. 이 방법을 사용하면 물과 함께 유용한 물질도 제품을 돌이킬 수 없게 떠납니다.
3) 데우기(또는 데치기). 먼저 버섯을 철저히 씻은 다음 체 또는 소쿠리에 놓고 매우 뜨거운 물을 붓습니다. 그 후 끓는 물에 잠시 담그십시오(끓는 물 냄비 위에 놓을 수 있음). 희게하는 것은 열처리의 가장 빠른 방법입니다. 그 후에 버섯은 부서지지 않습니다. 소금에 절이거나 절일 때 매우 중요합니다. 일반적으로 평평하거나 큰 모자가있는 버섯이나 russula는 화상을 입습니다.
요약