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초콜릿을 냉장고에 넣었을 때 초콜릿에 흰색 코팅이 생기는 이유는 무엇입니까?
음식
우리가 초콜릿을 살 때 집에서 상온의 선반에서 꺼내서 냉장고에 넣는 이유는 무엇입니까?
우리가 물건을 바꾸는 것과 같은 취미가 있다는 것은 ... 그리고 우리가 집을 Feng Shui «세션»에 적용하여 집을 정리하는 새로운 방법을 찾는 것을 의미하는 것이 아니라 슈퍼마켓에 갈 때 우리는 제품을 집습니다. 선반과 집에서 우리는 식료품 저장실에 두지 않고 냉장고에 넣습니다.
예를 들어, 실온에 있는 계란을 사면 왜 냉장고 선반 중 하나에 놓이게 될까요? 식품 안전 컨설팅 회사 SAIA의 총괄 이사인 Luis Riera의 설명에 따르면, 계란이 하나라면 25ºC의 낮은 온도, 상온에서도 문제없이 보관할 수 있어 습관적으로 보관하면 아무 일도 일어나지 않습니다. 반면에 초콜릿 바에서는 같은 일이 발생하지 않습니다 ...
냉장고에 있는 초콜릿, 예 또는 아니오?
우리는 보통 초콜릿으로 가득 찬 선반이 있는 긴 복도를 보고 집에 돌아와 구매를 하자마자 냉장고에 있는 초콜릿… 식품 기술자에 따르면 그다지 현명하지 않은 결정입니다.
«우리를 즐겁게 하는 초콜릿의 특성 중 하나가 바로 이 알약을 냉장고에 넣는 것은 좋지 않습니다. 우리 입에서 쉽게 녹는다. 이것은 초콜릿이 잘 만들어지고 잘 보존되어 적절한 온도에서 맛이 나는 경우에 발생합니다. 또한 녹을 때 모든 향이 나며 최고의 맛을 느낄 수 있습니다. »라고 Luis Riera는 말합니다. 따라서 이런 종류의 초콜릿을 낮은 온도에서 섭취한다면 만족할 수 없을 것입니다.
분명히 초콜릿은 코코아 버터에 현탁된 코코아 및 설탕 고형분: 고형분이 풍미를 더하고 코코아버터의 구조를 가지고 있습니다. Luis Riera는 초콜릿에 함유된 코코아 버터가 잘 결정화되면 녹는점이 우리 체온과 매우 유사하여 쉽게 녹는다고 말합니다. 반대로 결정화가 바뀌고 녹는점도 달라집니다. «냉장고에서 차가운 초콜릿을 맛보면 향이 쉽게 나타나지 않고 맛의 뉘앙스를 잃어버리기 때문에 입에서 쉽게 녹지 않습니다. 그리고 기쁨의 "라고 그는 말합니다.
"팻 블룸"이란 무엇입니까?
냉장고에서 갓 꺼낸 초콜릿은 짙은 갈색으로 보이지 않지만 희끄무레한 층이 초콜릿의 특징인 색상을 덮고 있음을 눈치채셨을 것입니다. 이것은 무엇을 위해? 팻 블루밍(fat blooming) 또는 "팻 블룸(fat bloom)"으로 알려진 이 "베일"은 초콜릿 지방의 구성으로 인해 구조가 고체 상태에서 결정을 형성하도록 하기 때문에 발생하며 이러한 결정은 서로 다른 방식으로 녹는 XNUMX가지 형태가 있습니다.
«36ºC의 온도에서 모든 결정이 녹고 36ºC 아래로 온도를 낮추면 지방이 재결정되지만 그런 식으로 하지는 않지만 구조를 변경하여 빛을 반사하지 않는 버전에서는 같은 방식으로 동일한 밝기를 갖지 않고 거친 맛, 거친 질감을 제공합니다… "라고 식품 안전 전문가인 Beatriz Robles는 설명합니다. 그러나 이것은 초콜릿이 식품 안전 측면에서 문제가 있다는 것을 의미하는 것이 아니라 관능적 측면에서 "훨씬 더 나쁜 품질의 초콜릿"이 될 것이라는 의미입니다.
Luis Riera는 보존의 변화도 흰색 층의 형성과 많은 관련이 있다고 지적합니다. «잘 준비되고 보존이 잘 된 초콜릿을 구입하면 모양이 부드럽고 균일하며 반짝거릴 것입니다. 동일한 초콜릿이 제대로 보존되지 않으면 모양이 더 하얗고 구조가 결정화 변화를 겪을 것입니다.
보관 장소가 다음과 같은 장소인 경우 온도는 반복적으로 상당한 변화를 겪는다, 형성될 것입니다… «예를 들어, 대중에게 공개될 때 에어컨을 켜고 닫힐 때 끕니다. 이것은 주위 온도가 높을 때 초콜릿에 포함된 코코아 버터의 일부가 녹아서 표면으로 떠오르는 원인이 됩니다. 그리고 온도가 떨어지면 코코아 버터는 다시 결정화되지만 통제되지 않고 잘못된 방식으로 녹는점이 더 높다고 전문가는 설명합니다. 온도 변화가 주기적으로 주기적으로 반복되는 경우, 초콜릿 그것은 더 하얀 색을 띠게 될 것이고 우리 입에서 그렇게 쉽게 녹지 않을 것입니다.
«슈가 블룸»
식품 안전 전문가인 베아트리즈 로블레스는 냉장고의 문제점은 냉기에서 열로의 변화, 즉 실온에서 꺼냈을 때 초콜릿 표면에 물이 응결되어 냉장고가 굳는 현상이라고 설명합니다. 설탕과 결정화를 녹일 수 있으며 이는 «설탕 꽃»:« 온도 변화로 인한 결로로 인해 초콜릿 표면에 축적된 수분이 «슈가 블룸», 설탕의 미세한 재결정화, 매우 얇은 희끄무레한 층을 형성합니다 ». 영양사는 또한 초콜릿을 실온에 보관할 수 없다면, 잘 마무리 또는 "이러한 변화와 응결을 방지하기 위해 용기에 넣습니다."