내용
- 신화 # 1 :“스테이크는 요리하기 전에 실온으로 가져와야합니다.”
- 신화 # 2 : "육즙이 내부에 밀봉되도록 껍질이 찰 때까지 고기를 튀기십시오."
- 신화 # 3 :“뼈없는 스테이크는 뼈없는 스테이크보다 더 강렬한 맛이납니다.”
- 신화 # 4 :“스테이크를 한 번만 돌리면됩니다!”
- 오해 # 5 :“스테이크가 준비되기 전에 소금에 절이지 마십시오!”
- 신화 # 6a : "포크로 스테이크를 뒤집지 마십시오"
- 오해 # 6b : "다 익 었는지 확인하기 위해 스테이크를 자르지 마십시오."
- 오해 # 7 : "손가락을 찔러 스테이크의 준비 상태를 확인할 수 있습니다."
오랫동안 우리 나라의 스테이크 요리 문화는 수업으로 없었고 따라 잡기 위해 "ribeye", "striploin"과 같은 외국어와 튀김 방법을 채택했습니다. 미국인, 아르헨티나인, 호주인 셰프가 수년간 스테이크를 성공적으로 요리해 왔다면 스테이크에 좋은 것과 그렇지 않은 것을 철저히 이해했을 것입니다. 논리적입니까? 이상.
그래서 수년에 걸쳐 껍질과 같은 배의 바닥과 같이 스테이크 준비를 무너 뜨린 신화가 검증되지 않은 많은 요리사의 마음으로 옮겨져 성공적으로 복제 한 것으로 밝혀졌습니다. 구석 구석에.
이와 같은 기사를 볼 때마다 나는“그만! 충분히! 이것은 모두 잘못되었습니다! 이 팁을 따르면 스테이크가 여전히 잘 작동 할 수 있다는 것을 알고 있으며, 사람들은 "좋은"것에 만족하고 "더 나은"또는 "무결점"을 필요로하지 않기 때문에 이러한 신화는 오래 지속될 것입니다. … 그리고 그들이 말했듯이 고장 나지 않은 것을 고칠 필요가 없습니다. 하지만 어떻게 그냥 앉아서 얼마나 노골적인 허위 정보가 퍼지는 지 지켜 볼 수 있겠습니까?!
이와 같은 기사를 볼 때마다 나는“그만! 충분히! 이것은 모두 잘못되었습니다! 이 팁을 따르면 스테이크가 여전히 잘 작동 할 수 있다는 것을 알고 있으며, 사람들은 "좋은"것에 만족하고 "더 나은"또는 "무결점"을 필요로하지 않기 때문에 이러한 신화는 오래 지속될 것입니다. … 그리고 그들이 말했듯이 고장 나지 않은 것을 고칠 필요가 없습니다. 그러나 노골적인 잘못된 정보가 퍼지는 것을 어떻게 그냥 앉아서 지켜 볼 수 있습니까?! 그래서, 노출 세션. 가다!
신화 # 1 :“스테이크는 요리하기 전에 실온으로 가져와야합니다.”
이론: 고기는 가장자리에서 가운데까지 고르게 익혀야 합니다. 따라서 스테이크의 초기 온도가 조리 온도에 가까울수록 고르게 익습니다. 20-30분 동안 테이블에 고기를 놓아두면 상온으로 예열됩니다. 서빙 온도에 10-15도 더 가깝습니다. 또한 따뜻한 고기는 더 적은 에너지를 필요로 하기 때문에 밖에서 튀기는 것이 좋습니다.
현실: 이 진술을 한 점씩 취합시다. 첫째, 내부 온도입니다. 스테이크를 최종 조리 온도까지 천천히 가열하면 더 고르게 튀기는 것은 사실이지만 실제로 스테이크를 실온으로 데우면 크게 변하지 않습니다. 실제 테스트에 따르면 초기 온도가 3 도인 스테이크는 실내 온도 20도에서 21 분을 보냈지 만 내부 온도는 1도에 불과했습니다. 1 시간 50 분 후 스테이크 내부의 온도가 10도에 도달했습니다. 차가운 수돗물보다 차갑고, 냉장고의 스테이크보다 미디엄 레어 스테이크의 온도에 불과 13 % 더 가깝습니다.
전도성이 높은 금속 시트(예: 알루미늄 *)에 스테이크를 올려놓으면 스테이크 가열 시간을 단축할 수 있지만, 스테이크를 수비드 방식으로 요리하면 이 시간을 더 효율적으로 낭비할 수 있습니다.
* 팁 : 냉동 고기를 알루미늄 팬에 넣으면 XNUMX 배 빨리 해동됩니다.
XNUMX 시간 후 – 어떤 책이나 요리사가 추천하는 것보다 훨씬 더 많은 시간 – 두 스테이크는 뜨거운 석탄 위에서 요리되었습니다. 상온으로 "온"상태로 방치 된 스테이크는 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크와 거의 같은 시간이 걸렸으며, 두 스테이크 모두 안쪽은 고르게 익고 바깥 쪽은 딱딱하게 구워졌습니다.
왜 그런 일이 있었습니까? .. 어쨌든 튀김의 균일 성을 설명 할 수 있다면 (두 스테이크 내부의 온도가 그다지 다르지 않은 경우) 스테이크의 표면 온도 차이가 외부 튀김에 어떻게 영향을주지 않을까요? 대부분의 수분이 고기의 표층에서 증발 할 때까지 같은 물을 0도에서 100도까지 가열하는 것보다 10g의 물을 증기로 바꾸는 데 15 배 더 많은 에너지가 필요합니다. 따라서 스테이크를 튀길 때 대부분의 에너지는 수분 증발에 소비됩니다. 20도, XNUMX도 또는 XNUMX 도의 차이는 거의 아무것도 의미하지 않습니다.
결론 : 스테이크를 실온으로 데우는 데 시간을 낭비하지 마십시오. 대신 튀기기 전에 종이 타월로 완전히 닦거나 소금에 절인 후 냉장고의 철망에 XNUMX~XNUMX박 두어 표면의 수분을 제거합니다. 이 경우 고기가 훨씬 더 잘 익습니다.
신화 # 2 : "육즙이 내부에 밀봉되도록 껍질이 찰 때까지 고기를 튀기십시오."
이론: 고기의 표면을 튀겨서 요리하는 동안 주스를 내부에 유지하는 극복 할 수없는 장벽을 만듭니다.
현실: 튀김은 어떤 장애물도 만들지 않습니다. 액체는 문제없이 튀김 스테이크의 외부와 내부 모두를 통과 할 수 있습니다. 이를 증명하기 위해 54,4 개의 스테이크를 동일한 중심 온도 (XNUMX도)로 조리했습니다. 스테이크 한 개는 먼저 뜨거운 석탄 위에 구운 다음 그릴의 더 시원한 쪽에서 요리했습니다. 두 번째 스테이크는 먼저 차가운면에서 요리되고 맨 끝에는 석탄 위에 튀겨집니다. 이 신화가 사실이라면 첫 번째 스테이크는 더 맛있었을 것입니다.
실제로 모든 것이 정반대로 밝혀졌습니다. 처음에는 더 낮은 온도에서 요리하고 맨 끝에 만 튀겨 진 스테이크는 더 깊고 어두운 빵 껍질을 얻었을뿐만 아니라 (표면이 더 건조했기 때문에) 튀김 – 신화 1 번 참조), 또한 더 고르게 볶아서 고기가 더 맛있고 향긋한 것으로 판명되었습니다.
결론 : 두꺼운 스테이크를 요리하는 경우 원하는 요리 온도가 약 5 도가 될 때까지 낮은 온도에서하세요. 그런 다음 뜨거운 그릴에서 스테이크를 볶아 황금빛 갈색 빵 껍질을 만듭니다. 더 얇은 스테이크 (약 2,5cm 또는 더 얇음)를 구울 때는 뜨거운 그릴에 굽습니다. 중간 정도의 드문 경우에는 표면에 큰 껍질이 생깁니다.
신화 # 3 :“뼈없는 스테이크는 뼈없는 스테이크보다 더 강렬한 맛이납니다.”
이론: 뼈에는 스테이크를 튀길 때 고기에 들어가는 향료 성분이 들어 있습니다. 따라서 뼈 스테이크를 요리하면 뼈를 자른 스테이크보다 더 강렬한 맛이납니다.
현실: 이 아이디어는 처음에는 미쳤다 : 뼈가 고기보다 풍미를 더 많이 포함하고 있는가? 그러면이 맛을 뼈에서 고기로 짜내는 것은 무엇입니까? 이 이상한 맛의 교환이 실제로 발생하면 고기의 맛이 뼈로 들어가는 것을 막는 것은 무엇입니까? 이 규칙이 한 방향으로 만 작동하는 이유는 무엇입니까? 그리고 마지막으로, 이러한 큰 맛 분자는 특히 열의 영향을 받아 그 안의 모든 것을 적극적으로 대체 할 때 근육 조직에 어떻게 침투합니까?
일반적으로 고기와 뼈 사이에는 실제로 맛의 교환이 없으며 이는 확인하기 쉽습니다. 이렇게하려면 세 가지 다른 스테이크를 익히면 충분합니다. 하나는 뼈에, 두 번째는 뼈를 제거하여 뒤로 묶고, 세 번째는 뼈를 제거하고, 알루미늄 호일을 뚫을 수없는 층으로 묶었습니다. 그것과 고기 사이. 이 스테이크 (맹목적으로 그리고 대기업에서)를 시도해 보면 그들의 맛이 다르지 않다는 것을 알게 될 것입니다.
그러나 뼈에 스테이크 구이에는 장점이 있습니다. 첫째, 멋져 보이고 그릴 때 바로 그렇게합니다. 둘째, 뼈는 절연체 역할을하여 인접한 고기에서 과도한 열을 제거합니다. 아마도 이것이이 신화의 다리가 자라는 곳일 것입니다. 덜 튀긴 고기는 실제로 더 육즙이 많은 것으로 밝혀졌습니다. 마지막으로 뼈를 둘러싼 결합 조직과 지방이 스테이크의 가장 맛있는 부분이라고 생각하는 사람들이 있는데, 그러한 즐거움을 부정하는 것은 어리석은 일입니다.
결론 : 뼈에 스테이크를 굽습니다. 고기와 뼈 사이에 맛의 교환은 없지만 뼈에 스테이크의 다른 이점은 가치가 있습니다.
신화 # 4 :“스테이크를 한 번만 돌리면됩니다!”
이론: 이 "규칙"은 말 그대로 모든 사람이 반복하며 스테이크뿐만 아니라 버거, 양갈비, 돼지 갈비, 닭 가슴살 등에 적용됩니다. 그리고 솔직히 말해서, 나는 이 신화 뒤에 어떤 이론이 있는지 정말로 이해하지 못합니다. 아마도 이것은 "밀봉 주스"의 신화와 한쪽에서 눈에 띄는 크러스트를 얻은 후에만 뒤집으면 스테이크 내부에 주스를 유지할 수 있다는 믿음의 연속일 것입니다. 또는 스테이크의 한쪽 면을 오래 익힐수록 크러스트가 좋아지거나 스테이크 내부가 더 고르게 익는 것이 포인트일 수 있습니다. 하지만…
현실: 그러나 실제로 스테이크를 여러 번 뒤집 으면 더 빨리 요리 할 수있을뿐만 아니라 30 % 더 빨리 요리 할 수 있습니다! – 또한 더 고르게 로스팅하십시오. 과학자이자 저자 인 Harold McGee가 설명했듯이 스테이크를 반복해서 뒤집는 것은 양쪽이 너무 뜨겁거나 너무 차가워지지 않도록하는 것을 의미합니다. 스테이크를 즉시 뒤집을 수 있다고 상상하면 (공기 저항, 마찰 및 빛의 속도를 극복) 동시에 양면에서 요리하지만 더 섬세한 방식으로 요리하는 것으로 나타났습니다. 그리고 더 섬세한 요리는 더 고른 요리를 의미합니다.
그리고 크러스트를 얻는 데 시간이 오래 걸리지 만 스테이크를 계속 돌리면 타는 것에 대한 걱정없이 최대 열로 더 오래 요리 할 수 있습니다. 또한,이 조리법은 고기 내부의 강한 온도차를 피하여, 뒤집지 않고 뜨거운 숯불 위에서 조리하면 불가피합니다.
그러나 그들이 말했듯이 이것이 전부는 아닙니다! 스테이크를 자주 돌리면 고온에 노출되었을 때 지방과 결합 조직이 육류보다 빠르게 수축 할 때 발생하는 육류의 좌굴 및 수축 문제를 최소화 할 수 있습니다. 한 번의 턴으로 스테이크를 튀기는 데는 두 가지 장점이 있습니다.
첫째, 귀여운 그릴 마크가 있습니다. 계속해서 스테이크를 돌려서 얻을 수 없습니다. 둘째, 한꺼번에 많은 스테이크를 튀기면 계속 뒤집을 수 없습니다.결론 : 스테이크를 뒤집어서 튀기는 것은 선택 사항이지만 누군가 이것이 스테이크를 망치는 방법이라고 말하면 과학이 당신 편이라고 주장 할 수 있습니다.
오해 # 5 :“스테이크가 준비되기 전에 소금에 절이지 마십시오!”
이론: 고기를 너무 일찍 소금에 절인 경우 건조하고 단단해집니다.
현실: 건조한 표면은 크러스트가 나타나기 위해 수분이 증발해야하기 때문에 스테이크에 나쁜 것은 아닙니다. 즉, 스테이크가 처음에 건조할수록 더 잘 익을 것입니다. 또한 미리 스테이크에 소금을 추가하면 내부에 더 많은 수분을 유지할 수 있습니다.
일단 고기 표면에 소금이 수분을 끌어 들이기 시작하고 잠시 후 소금물이 녹아서 삼투 과정에서 소금물이 스테이크에 흡수됩니다. 고기에 소금물을 담그고 내부에 뿌릴 시간을 주면 스테이크가 더욱 고르고 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 스테이크를 익힌 후 소금에 절이는 것은 좋은 생각이 아닙니다. 표면이 짭짤하고 스테이크 내부에 고기가 너무 부드러워지게됩니다. 그러나 마지막에 소금 조각 (Fleur de Sel 또는 이와 유사한)을 추가하면 일반 소금처럼 표면에 녹는 대신 고기 질감을 얻을 수 있습니다.
결론 : 최상의 결과를 얻으려면 스테이크를 튀기기 전에 최소 45 분에서 최대 2 일까지 소금에 절인 다음 표면이 마르고 소금이 고기에 스며 들도록 와이어 랙에 올려 놓습니다. 바삭한 바다 소금으로 스테이크를 제공하십시오.
신화 # 6a : "포크로 스테이크를 뒤집지 마십시오"
이론: 포크로 스테이크를 뚫 으면 귀중한 주스가 흘러 나오기 시작합니다.
현실: 사실입니다. 어느 정도. 구분할 수없는 얼마나 작은가. 이 신화는 스테이크가 "구멍을 뚫을"수있는 내부에 물이있는 풍선과 같다는 생각에 기반을두고 있습니다. 사실 상황이 조금 다릅니다.
스테이크는 서로 단단히 묶여있는 아주 아주 아주 작은 물 구슬의 다수의 형성입니다. 물론 포크로 스테이크를 찌르면이 공 중 일부가 터지지 만 나머지는 그대로 유지됩니다. 풀 전체를 공으로 채우고 바늘을 던지십시오. 아마도 두 개의 공이 실제로 터질 수도 있지만 눈치 채지 못할 것입니다. 이것은 텐더 라이저와 같은 장치의 바로 그 원리입니다. 이것은 많은 얇은 바늘로 고기를 뚫고 근육 섬유를 부러 뜨리지 않고 분리합니다.
결론 : 집게 나 주걱이 식기 세척기에 있으면 포크를 안전하게 사용할 수 있습니다. 손님 중 누구도 차이를 느끼지 못할 것입니다.
오해 # 6b : "다 익 었는지 확인하기 위해 스테이크를 자르지 마십시오."
이론: 이전 이론과 마찬가지로 사람들은 스테이크를 자르면 모든 주스를 잃을 것이라고 믿습니다.
현실: 하나의 작은 절개로 인한 주스 손실은 전체 고기 조각의 규모에서 절대적으로 무시할 수 있습니다. 절개를 보이지 않게하면 아무도 그것이 무엇인지 알 수 없습니다. 또 다른 한 가지는 스테이크 내부를 살펴봄으로써 준비 상태를 평가하는 것이 항상 가능하지는 않으며 스테이크가 그릴에 있으면이를 수행하기가 매우 어렵다는 것입니다.
결론 : 온도계가없는 경우 마지막 수단으로 만 준비 상태를 확인하는이 방법을 사용하십시오. 완성 된 고기의 품질에는 영향을 미치지 않지만 준비 상태를 정확하게 평가하는 것은 매우 어려울 것입니다.
오해 # 7 : "손가락을 찔러 스테이크의 준비 상태를 확인할 수 있습니다."
이론: 숙련 된 요리사는 손가락으로 부드러움을 테스트하여 스테이크의 완성도를 결정할 수 있습니다. 날 것이라면 엄지 손가락 끝이 검지 끝을 누르는 것처럼 부드러울 것입니다. 미디엄 스테이크의 부드러움은 엄지 손가락 밑 부분의 부드러움이며, 그 끝은 가운데 끝 부분에 눌려진 반면, 잘 된 것은 엄지 손가락 밑 부분의 부드러움, 끝 부분이 눌려지는 것입니다. 약지 끝.
현실: 이 이론에는 제어 할 수없는 변수가 너무 많아서 누군가 그것을 진지하게 받아들이는 것이 이상합니다. 첫째, 모든 손이 똑같이 만들어지는 것은 아니며 내 엄지가 당신보다 더 부드럽거나 단단 할 수 있습니다. 제 의견이나 귀하의 의견으로 준비 상태를 어떤 손가락으로 평가할 것입니까? ..
이제 고기 자체로 넘어 갑시다. 두꺼운 스테이크는 얇은 스테이크와 다르게 줄어 듭니다. 지방이 많은 스테이크는 살코기 스테이크와 다르게 줄어 듭니다. 안심은 갈비뼈와 다르게 수축합니다. 이제이 방법을 사용하고 스테이크를 슬라이스하면 왜 덜 익 었는지 또는 너무 익혔는지 쉽게 알 수 있습니다. 비싸고 마블링이 많은 고베 스테이크를 처음 튀길 때 이런 일이 발생하면 특히 실망 스럽습니다.이 스테이크는 마른 사촌과는 매우 다른 방식으로 축소됩니다. 그 결과 스테이크가 파괴되고 자아가 파괴됩니다.
이 신화의 일부 진실은 식당에서 일하고 정기적으로 같은 고기를 튀기면 부드러움에 의해 부드러워지는 것을 곧 알게 될 것이라는 것입니다. 하지만 규칙 성 인자를 제거하면이 스킬은 금방 사라집니다.
결론 : 100 % 신뢰성으로 스테이크의 로스팅 정도를 결정하는 알려진 방법은 고기 온도계입니다. 그게 다 였지만, 제가 또 다른 신화를 덧붙일 것입니다.“스테이크는 맨 끝에 후추 여야합니다. 그렇지 않으면 후추가 튀길 때 타 버릴 것입니다.” 알고있는 다른 스테이크 신화가 있습니까? ..