야채의 질산염 정보

일생에 한 번 이상 모든 채식주의자는 육식의 위험성에 대한 그의 이야기에 대해 다음과 같이 들었습니다. 그러면 거기엔 무엇이 있습니까?!” 이것은 육식주의자들이 가장 좋아하는 반론 중 하나입니다. 과연, 어떤 야채와 과일을 먹을 수 있을까요? 그리고 "질산염 문제"가 우리 건강에 얼마나 위험한가요? 질산염: 친구이고 해적 질산염은 질산의 염이며 식물 영양 성분이며 세포를 만들고 엽록소를 만드는 데 필요합니다. 토양에 높은 농도의 질산염은 식물에 절대적으로 무해합니다. 반대로, 성장 증가, 더 활발한 광합성 및 높은 수확량에 기여합니다. 따라서 농부들은 비료를 "조금 과용"하기를 원할 수 있습니다. 인간과 동물의 경우 일반적인 양의 질산염은 위험하지 않지만 고용량은 중독을 일으키고 심지어 사망에 이를 수도 있습니다. 일단 체내, 대장에서 미생물총의 영향으로 질산염은 아질산염으로 변합니다. 이는 인간에게 유독합니다. 아질산염은 헤모글로빈에 해로운 영향을 미칩니다. 제XNUMX철은 제XNUMX철로 산화되고 메트헤모글로빈은 얻어지며 조직과 기관에 산소를 운반할 수 없습니다. 산소 결핍이 발생합니다. 세계 보건 기구의 표준에 따르면, 사람의 하루 허용 질산염 섭취량은 체중 5kg당 1mg을 초과해서는 안 됩니다. 즉, e. 체중이 70kg인 사람의 경우 - 하루 350mg 이하. 한 번에 600-650mg의 질산염을 섭취하면 성인에서 중독이 발생할 수 있습니다. 어린이(어렸을수록 더 두드러짐)에서는 헤모글로빈 회복을 담당하는 물질의 합성이 감소하므로 질산염은 성인보다 아기에게 훨씬 더 위험합니다. 사람에 대한 질산염의 영향 정도는 양뿐만 아니라 신체 전체의 상태에도 달려 있습니다. 건강한 신체에서는 질산염이 아질산염으로 전환되는 속도가 약해진 신체보다 느립니다. 그 중 상당 부분은 단순히 배설되며 일부는 유용한 화합물로 전환되기도 합니다. 질산염에 대한 보호 메커니즘은 자연적으로 제공되며 정상적인 신진 대사는 이러한 염의 일부 존재를 의미합니다. 식물의 먹이이기 때문에 질산염은 항상 식물의 필수적인 부분이 될 것입니다(그렇지 않으면 식물 자체가 없을 것입니다). 그러나 사람들은 질산염에 주의해야 하며 가능하면 섭취를 줄여야 합니다. 질산염으로부터 자신을 보호하는 방법 물론, 입증된 정원, 입증된 사람들에서 수집된 입증된 야채만 먹어야 한다고 말하는 가장 쉬운 방법입니다. 또는 질산염 측정기 또는 질산염 테스터를 가져오라고 조언합니다(이러한 장치의 효과에 대해 알고 있는 경우 기사에 대한 의견을 적어 주십시오). 그러나 삶의 현실은 이것입니다. 당신은 다채로운 야채가 있는 카운터 앞에 서 있습니다 / 과일, 그리고 그것들을 찾기 위해 할 수 있는 모든 것은 가격표에 적혀 있습니다 – 비용과 성장 국가 ... 여기에 몇 가지 유용한 팁이 있습니다. 이 "과일"의 종류를 찾으십시오. 다양한 종류의 야채에서 수확 기간 동안의 질산염 함량은 서로 크게 다릅니다. 이것은 모든 식물이 다른 방식으로 질산염을 축적한다는 사실 때문입니다. 예를 들어, 녹색 콩 품종은 노란 콩 품종보다 질산염이 더 높은 경향이 있습니다. 익은 것을 선택하십시오. 가능하다면, 많은 양의 질산염을 함유하는 경향이 있는 초기 품종, 미성숙 식물 및 온실 채소를 식단에서 제거하십시오. 그러나 너무 익은 야채는 허용되지 않습니다. 예를 들어, 사탕무와 호박의 자란 뿌리 작물에도 질산염이 많이 포함되어 있습니다. 당근에서 가장 좋은 뿌리 품질은 100-200g의 질량으로 나타났습니다. 맛과 색입니다. 더 밝은 색상의 뿌리 작물(특히 당근)은 옅은 색상보다 질산염을 적게 함유합니다. 그러나 외모만이 중요한 것은 아닙니다. 야채에 부자연스러운 맛이 있으면 씹기 불편합니다. 이는 질산염 함량이 과도하다는 것을 나타냅니다. 신선함만! 샐러드와 과일 및 야채 주스는 가급적이면 신선하게 준비하여 섭취해야 합니다. 냉장고에 단기간 보관하더라도 인간에게 유독 한 물질의 생산에 기여하는 미생물총이 증식합니다. 방부제를 피하십시오. 질산염과 아질산염을 첨가하여 준비한 통조림 식품(동시에 소시지와 훈제 고기)을 식단에서 제외하십시오. 햄 및 소시지 제품 제조 시 병원성 박테리아의 활동을 억제할 뿐만 아니라 육류 제품에 적갈색을 주기 위해 첨가됩니다. 깨끗한 물을 사용하십시오. 모든 질산염의 약 20%가 물과 함께 인체에 들어갑니다. 질산염으로 오염된 끓는 물은 감소하지 않지만 독성은 증가합니다. 그러한 물에 중독되면 독소가 혈액으로 흡수되는 속도가 증가하기 때문에 가장 위험합니다. 야채에서 질산염을 줄이는 방법(주방에 이미 있는 야채) 질산염과의 싸움에서 첫 번째 라운드에서 지고 찌르면서 돼지를 샀더라도 모든 것을 잃은 것은 아닙니다. 칼, 스튜 냄비 및 기타 유용한 도구를 사용하여 상황을 수정하고 과도한 질소 염을 제거할 수 있습니다. 다양한 방법이 있습니다. 요리, 통조림, 염장, 발효 및 야채 껍질을 벗길 때 질산염 수준이 크게 감소합니다. 그러나 유용한 물질을 보존한다는 관점을 포함하여 모든 방법이 동등하게 효과적인 것은 아닙니다. 예를 들어 껍질을 벗긴 감자를 XNUMX% 소금 용액에 하루 동안 담가두면 실제로는 질산염이 거의 없고 생물학적으로 가치 있는 물질도 없습니다. 발 . 잎이 많은 채소를 장기간 (2 시간 동안) 담그면 질산염의 15-20 %가 씻겨 나옵니다. 뿌리 작물과 양배추의 질산염 함량을 25-30 % 줄이려면 작은 조각으로 자른 후 XNUMX 시간 동안 물에 담그면 충분합니다. 요리하는 동안 감자는 최대 80%, 당근, 양배추, 루타바가(최대 70%, 테이블 비트)는 최대 40%의 질산염을 잃지만 일부 영양소와 비타민은 파괴됩니다. 이러한 모든 방법에는 한 가지 큰 단점이 있습니다. 질산염의 대부분이 세포에 집중되어 있으며 이러한 방식으로 추출되지 않는다는 것입니다. 가장 효과적인 방법은 야채를 제대로 세척하는 것입니다. 질산염은 식물에 고르지 않게 분포되어 있습니다. 과일 함량이 가장 적기 때문에 과일과 곡물이 가장 안전한 것으로 간주됩니다. 특히 신선한 야채를 먹을 때 질소 염의 농도를 제거해야합니다 : 껍질, 줄기, 뿌리 작물의 핵심, 잎자루, 뿌리 작물이 뿌리로 전환되는 곳, 줄기. 이것은 야채의 "질산염"을 XNUMX~XNUMX배 감소시킵니다. 각 야채에 대한 안전 백과사전에서는 세척 방법인 비트를 권장합니다. 비트 뿌리는 야채 중 여왕으로 간주되지만 질산염 축적의 챔피언이라는 칭호도 부여되었습니다. 그 대표자 중 일부는 최대 4000mg / kg을 함유 할 수 있습니다. 사탕무의 질산염은 매우 고르지 않게 분포되어 있습니다. 뿌리 작물의 중앙 횡단면에 있는 내용을 1 단위로 취하면 아래쪽 부분(꼬리 부분에 더 가까움)에는 이미 4개 단위가 있고 위쪽 부분(잎 근처)에는 8개 단위가 있습니다. 따라서 뿌리 작물의 약 XNUMX/XNUMX과 꼬리를 약 XNUMX/XNUMX로 자르는 것이 더 안전합니다. 이런 식으로 비트는 질산염의 XNUMX분의 XNUMX에서 해방됩니다. 푸른 잎. 상추, 시금치, 파슬리, 딜 및 기타 채소에서 질산염은 때때로 비트보다 훨씬 높습니다. 또한, 수정되지 않은 침대의 식물에서 염분 함량은 일반적으로 적당하지만 영양 용액이나 영양이 풍부한 토양에서 자란 식물에서는 질산염 농도가 4000-5000 mg / kg에 도달 할 수 있습니다. 식물의 다른 부분에 있는 염분의 농도는 이질적입니다. 잎의 줄기와 잎자루에 염분이 더 많이 있습니다. 반면에 신선한 허브에는 질산염이 아질산염으로 전환되는 것을 억제하는 많은 비타민이 들어 있습니다. 다량의 아스코르브산(비타민 C)은 질산염을 "중화"시키는 데 도움이 되므로 야채 요리에 신선한 허브를 추가하는 것이 유용합니다. 그러나 미생물과 공기의 영향으로 질산염이 매우 빨리 아질산염으로 변한다는 것을 잊지 마십시오. 녹색은 서빙 직전에 잘게 잘립니다. 양배추. 흰 양배추에서 질산염은 위쪽 잎(XNUMX개 또는 XNUMX개 층)을 "선택"합니다. 머리 중간 부분보다 그루터기와 그루터기에 두 배 많은 질소 염이 있습니다. 저장하는 동안 신선한 양배추는 XNUMX월까지 질산염 함량을 유지하지만 이미 XNUMX월에는 염분 농도가 거의 XNUMX배나 떨어집니다. 소금에 절인 양배추에서는 처음 3-4일 동안 질산염이 아질산염으로 빠르게 변합니다. 따라서 일주일 이내에 가볍게 소금에 절인 양배추를 먹는 것이 좋습니다. 미래에는 대부분의 질산염과 모든 가치 있는 화합물의 절반이 염수로 전달됩니다. 콜리플라워는 종종 흰 양배추보다 더 많은 질산염을 함유하고 있으며 찐 것이 가장 좋습니다. 무. 무에는 때때로 최대 2500mg/kg의 질산염이 들어 있습니다. 약 500 mg/kg의 농도는 이미 우수한 것으로 간주될 수 있습니다(초기 품종의 경우). 무의 "둥근 품종"에서 질소 염은 "길쭉한"것보다 훨씬 적습니다. 무의 꼭지와 꼬리를 1/8로 자르면 무의 질산염 함량을 절반으로 줄일 수 있습니다. 감자. 잘 보관하면 감자의 질산염 함량이 XNUMX월 초까지 급격히 감소합니다. 거의 XNUMX배입니다. XNUMX월까지 농도는 거의 변하지 않습니다. 덩이줄기에 있는 염분의 대부분은 중간에 더 가깝게 집중되어 있지만(귀중한 물질은 껍질에 더 가깝습니다!), 그 차이는 작습니다. 따라서 껍질을 벗기는 것은 쓸모가 없으며 껍질 아래에 포함 된 비타민과 효소는 질산염에서 아질산염으로의 전환을 제한합니다. 질산염 함량이 높은 감자를 요리하는 최적의 방법은 "균일하게"찐 것입니다. 작은 괴경은 전체를 넣고 큰 괴경은 2, 4 또는 6 부분으로 자르고 최대 60-70 %의 질산염을 제거합니다. 일반 요리 중에 튀기면 최대 40%(약 15%)가 제거됩니다. 감자를 삶고 남은 물은 버리는 것이 좋다. 당근. 당근, 특히 초기 당근은 최대 1000mg/kg의 질산염을 축적할 수 있습니다. 상단, 잎에 더 가깝고 꼬리 자체에도 더 많이 있습니다. 또한 중간 크기의 당근에서 가장 적은 양의 질산염이 발생하는 것으로 관찰되었습니다. 그러나 당근뿐만 아니라 모든 야채 – 비트, 순무, 호박 등 중간 크기를 사용하는 것이 좋습니다. 다진 당근(채소, 사탕무 등)에서 질산염은 빠르게 아질산염으로 변합니다. 샐러드에서 이러한 과정은 미생물의 급속한 발달에 기여하는 사워 크림이나 마요네즈 (마요네즈 자체는 독입니다!)의 존재로 인해 악화됩니다. 해바라기 기름은 박테리아의 성장을 억제합니다. 주키니 최대 700mg/kg의 질산염을 함유할 수 있습니다. 그들 대부분은 피부 바로 아래와 꼬리 근처의 얇은 층에 있습니다. 꼬리를 제거하고 두꺼운 층으로 껍질을 제거하는 것이 좋습니다. 호박, 특히 성숙한 호박은 일반적으로 삶아서 질산염 함량을 XNUMX배 이상 줄입니다. 압력솥에 찐 수 있습니다. 오이. 불리한 조건에서는 오이조차도 최대 600mg/kg의 질산염을 축적할 수 있습니다. 중간보다 껍질 아래에 몇 배 더 많습니다. 그리고 껍질이 씁쓸하고 불쾌하면 잘라야합니다. 꼬리 근처에서 가장 맛이없는 부분을 잘라내는 것도 좋습니다. *** 물론 이러한 팁은 건강을 유지하는 데 필요한 유용한 정보의 바다에서 한 방울에 불과합니다. 그러나 이제 질산염에 대한 육식주의자의 질문은 다음과 같이 안전하게 반박할 수 있습니다. “질산염이 두렵습니까?