오늘 나는 소금물에 대해 이야기 할 것을 제안합니다. 아니요, 설날 후 건강을 개선하는 소금물이 아니라 다른 하나 - 제품을 팬이나 오븐에 보내기 직전에 보관하는 소금물입니다.
이 기술은 브라인(bring)이라고 불리는 서구에서 아주 잘 알려져 있습니다. 이 기술을 거의 사용하지 않기 때문에 한 단어로 러시아어로 번역하는 것은 다소 어렵습니다. 그리고 완전히 헛된 것입니다. 닭고기나 돼지고기를 소금물에 잠시 담가두면 고기가 훨씬 더 육즙과 부드러움을 갖게 되며, 팔레스타인에서 이러한 제품의 인기를 감안할 때 모든 주방에서 창의성을 발휘할 수 있는 충분한 여지를 제공합니다.
무엇?
음식을 소금물에 담그는 것은 산세척과 비슷하지만 일어나는 화학적 과정은 근본적으로 다릅니다. 대체로 피클의 마법은 세 마리의 고래를 기반으로 합니다(이제 화학과 함께 물리학에 대한 약간의 소풍이 있을 것이므로 누군가가 그들을 싫어하면 즉시 뛰어 내리는 것이 좋습니다).
첫째, 방송: 학교에서 기억 하시겠지만이 용어는 한 물질의 분자가 다른 분자 사이에 상호 침투하여 점유 부피 전체에 걸쳐 농도가 자발적으로 균등화되는 과정 – 이 경우 염수에 훨씬 더 많은 염 분자가 포함된 추상 닭의 세포에 침투하여 이러한 분자가 적습니다.
www.patiodaddiobbq.com 사이트의 일러스트레이션
둘째, 삼투, 이것은 실제로 단측 확산의 특별한 경우입니다. 용매 분자는 반투과성 막을 통해 더 높은 농도의 용질을 향해 침투합니다.… 우리의 경우 용매의 역할은 물에 의해 수행됩니다. 염수의 염분 농도는 같은 닭의 세포보다 훨씬 높지만, 이러한 세포의 다른 용질 농도는 다음과 같은 추가 포화에 기여합니다. 물 : 평균적으로 소금물로 숙성 된 고기는 소금물에 담그기 전보다 6-8 % 더 무겁습니다.
마지막으로 세 번째 고래는 단백질의 변성: 식염수의 영향으로 초기에 감긴 상태 인 단백질이 풀려서 세포 내부에 물 분자를 보유하는 매트릭스를 형성하여 열처리시 용액에 보관 된 닭 조각에서 수분이 흘러 나오는 것을 방지합니다.
사실, 닭을 발바닥 상태로 너무 익히면 변성으로 인해 구할 수 없습니다. 서로 연결된 단백질이 줄어들고 보유하고있는 대부분의 물이 어떻게 든 새어 나올 것입니다. 변성 과정은 가열 될 때도 발생합니다. 소금은 이미 열로 인한 작업의 일부를 수행했기 때문에 소금에 절인 음식이 더 빨리 조리되는 이유입니다.
어떻게?
첫째, 방송: 학교에서 기억 하시겠지만이 용어는 한 물질의 분자가 다른 분자 사이에 상호 침투하여 점유 부피 전체에 걸쳐 농도가 자발적으로 균등화되는 과정 –이 경우 염수에 훨씬 더 많은 염분 분자가 추상적 인 닭의 세포에 침투하여 이들 분자가 더 적습니다. 한 물질의 분자가 다른 분자 사이에 상호 침투하여 점유 부피 전체에 걸쳐 농도가 자발적으로 균등 해지는 과정
www.patiodaddiobbq.com 사이트의 일러스트레이션둘째, 삼투, 이것은 실제로 단측 확산의 특별한 경우입니다. 용매 분자는 반투과성 막을 통해 더 높은 농도의 용질을 향해 침투합니다.… 우리의 경우 용매의 역할은 물에 의해 수행됩니다. 소금물의 염분 농도는 같은 닭의 세포보다 훨씬 높지만, 이러한 세포의 다른 용질 농도는 다음과 같은 추가 포화에 기여합니다. 물 : 평균적으로 소금물로 숙성 된 고기의 무게는 소금물에 담그기 전보다 6-8 % 더 큽니다. 용매 분자는 반투과성 막을 통해 더 높은 농도의 용질을 향해 침투합니다.
마지막으로 세 번째 고래는 단백질의 변성: 초기에 말려 진 상태였던 단백질이 식염수의 영향을 받아 세포 내부에 물 분자를 보유하는 매트릭스를 형성하여 열처리시 용액에 보관 된 닭 조각에서 수분이 흘러 나오는 것을 방지합니다. 사실, 닭을 발바닥 상태로 너무 익히면 변성으로 인해 구할 수 없습니다. 서로 연결된 단백질이 줄어들고 보유하고있는 대부분의 물이 어떻게 든 새어 나올 것입니다.
변성 과정은 가열될 때도 발생합니다. 이것이 소금에 절인 음식이 더 빨리 조리되는 이유입니다. 왜냐하면 소금은 이미 열을 설명하는 작업의 일부를 수행했기 때문입니다. 이것이 우리가 흥미로운 질문에 도달하는 방법입니다. 육즙이 많고 부드러우며 과소금이없고 과도하게 건조되지 않습니까? 사실, 가장 단순한 염수는 물과 식염으로 만들어지지만, 원한다면 설탕(소금보다 덜하지만 확산을 촉진하기도 함)과 향신료를 첨가할 수 있습니다. 고전적인 산세와 같이 눈에.니다).
찬물에 소금을 넣고 녹을 때까지 저어 준 다음 제품을 완전히 담그고 냉장고에 넣습니다. 범용 염수 공식은 다음과 같습니다.
물 1 리터 + 1/4 큰술. 식용 소금 + 1/2 큰술. 설탕 (선택 사항)
닭고기 전체를 절인 경우 단단한 비닐 봉지에 넣고 소금물로 채우는 것이 좋습니다. 그러면 양이 크게 줄어 듭니다. 그리고 음식 표면에 묻은 소금을 씻어내는 것을 잊지 마십시오. 이 경우 고기는 육즙이 많지만 절대 과소금이 되지는 않습니다. 이제 요리하기 전에 소금물로 테스트할 수 있고 테스트해야 하는 음식에 대해 알아보겠습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
- 흰살 – 닭고기, 칠면조, 살코기 등의 부위는 한마디로 오래 익혀야 하고 건조하기 쉬운 모든 것.
- 물고기 – 절대적으로 모든 것, 특히 고온에서 요리 할 것 (예 : 그릴에서) 또는 연기.
- 해산물 – 특히 새우, 일반적으로 일반적으로 굽는 모든 것.
반면에 쇠고기, 양고기, 오리, 수렵 등의 식품은 염수 숙성의 혜택을 받지 못합니다. 이에 대한 몇 가지 설명이 있습니다.
첫째, 보통 미디엄보다 더 높은 로스팅으로 조리되지 않기 때문에 완성 된 쇠고기의 내부 온도가 조리 된 닭고기의 내부 온도보다 낮아 조리 중 수분 손실이 훨씬 적습니다.
둘째,이 고기 자체는 더 지방이 많으며 완전히 자연스러운 방식으로 육즙이 풍부합니다. 그렇지 않으면 소금물에 숙성 된 고기 나 생선을 조리하는 과정은 평소와 다르지 않습니다. 단, 처음에는 소금을 놓치지 않도록 준비하는 동안 양념 할 때 더 조심하는 것이 좋습니다.
그러므로 – 그것을 위해 가서 당신의 인상을 공유하는 것을 잊지 마십시오.