검은콩을 포함한 모든 콩류에는 식물성 헤마글루티닌이라는 화합물이 포함되어 있어 다량으로 독성을 일으킬 수 있습니다. 이것은 팥의 경우에도 심각한 문제입니다. 팥에는 이 물질이 너무 많이 포함되어 있어 생콩이나 덜 익힌 콩은 섭취 시 유독할 수 있습니다.
그러나 검은콩의 피토헤마글루티닌 양은 일반적으로 팥보다 훨씬 적으며 독성 보고는 이 성분과 관련이 없습니다.
여전히 피토헤마글루티닌에 대해 의심이 든다면 조심스럽게 요리하면 콩의 독소 양이 줄어든다는 좋은 소식이 있습니다.
검은콩은 오랜 시간(12시간) 불린 후 씻어야 합니다. 이것은 그 자체로 독소를 제거합니다. 불린 후 헹군 후 콩을 끓여서 거품을 걷어냅니다. 전문가들은 콩을 마시기 전에 적어도 10분 동안 고열로 끓일 것을 권장합니다. 건조 콩을 낮은 열로 요리해서는 안 됩니다. 이렇게 하면 파괴되지 않고 식물성 헤마글루티닌 독소의 함량만 증가하기 때문입니다.
피토헤마글루티닌, 렉틴과 같은 독성 화합물은 많은 일반적인 콩류에 존재하지만 특히 팥이 풍부합니다. 흰 콩은 붉은 품종보다 XNUMX배 적은 독소를 함유하고 있습니다.
파이토헤마글루티닌은 콩을 100분 동안 끓이면 비활성화될 수 있습니다. 5°에서 XNUMX분이면 독소를 중화시키기에는 충분하지만 콩을 삶기에는 충분하지 않습니다. 마른 콩은 먼저 물에 XNUMX시간 이상 담가두었다가 물기를 빼야 합니다.
끓는점 이하에서(그리고 미리 끓이지 않고) 콩을 약한 불에서 조리하면 헤마글루티닌의 독성 효과가 증가합니다. 80°C에서 조리한 콩은 생 콩보다 최대 XNUMX배 더 독성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 중독 사례는 약한 불로 콩을 요리하는 것과 관련이 있습니다.
피토헤마글루티닌 중독의 주요 증상은 메스꺼움, 구토, 설사입니다. 부적절하게 조리된 콩을 섭취한 후 XNUMX~XNUMX시간 후에 나타나기 시작하며 대개 몇 시간 내에 증상이 사라집니다. XNUMX~XNUMX개 정도의 생콩 또는 불린 콩과 삶지 않은 콩을 섭취하면 증상이 나타날 수 있습니다.
콩은 요산으로 대사되는 퓨린 함량이 높은 것으로 알려져 있습니다. 요산은 그 자체로 독소는 아니지만 통풍의 발병 또는 악화에 기여할 수 있습니다. 이러한 이유로 통풍이 있는 사람들은 콩 섭취를 제한하는 것이 좋습니다.
조리 시간과 압력 해제 중에 끓는점보다 훨씬 높은 온도를 유지하는 압력솥에서 모든 콩을 요리하는 것이 매우 좋습니다. 요리 시간도 크게 단축됩니다.