모든 초콜릿의 기본은 코코아 콩, 코코아 가루 및 코코아 버터와 같은 고품질 코코아 제품입니다. 그리고 라이브 초콜릿의 기초는 최소한의 열 및 화학 가공을 한 코코아 제품입니다. 집에서 생초콜릿을 만들기 위해서는 코코아버터와 코코아파우더를 사러 건강식품 매장을 방문하는 것만으로도 충분할 것 같다. 그러나 모든 것이 그렇게 간단하지는 않습니다.
러시아어로 생 초콜릿을 만드는 유일한 전문 과정의 저자인 생 쇼콜라티에 Natalia Spiteri:
“라이브 초콜릿과 일반 공업적으로 준비된 초콜릿의 가장 큰 차이점은 라이브 초콜릿은 전자레인지와 정제 설탕을 사용하지 않고 온화한 열처리를 거친 재료로 만든다는 것입니다. 조성물은 천연 향료 및 염료(향신료, 에센셜 오일, 꽃 추출물 등)만을 포함할 수 있습니다. 라이브 초콜릿을 만드는 과정에서 우리는 코코아 콩, 효소, 비타민 및 미네랄의 활성 물질을 보존하고 구매자가 아닌 제조업체에게만 유익한 정제 설탕 및 첨가제의 사용을 피할 수 있습니다.
산업 규모의 실제 초콜릿을 만드는 과정은 매우 복잡하며 여러 단계로 구성됩니다.
1. 코코아 콩의 수집, 발효 및 건조.
2. 코코아 열매를 로스팅하여 껍질(코코아 우물)의 바깥층을 벗겨냅니다.
3. 코코아빈을 코코아 페이스트로 갈아서 코코아 버터를 분리한다.
4. 남은 케이크에서 코코아 가루 얻기, 알칼리화.
5. 멜랑저에서 정제 설탕으로 코코아 제품을 갈아서.
6. 종종 전자 레인지를 사용하여 수행되는 템퍼링 과정.
이것은 다른 지방, 인공 향료 및 염료, 유통 기한을 연장하고 초콜릿 제품의 표현을 향상시키는 첨가제를 사용하지 않는 진짜 초콜릿이 준비되는 방법입니다.
집에서 살아있는 건강한 초콜릿을 만들려면 몇 가지 도구와 고급 재료만 있으면 됩니다.
필요한 최소한의 도구는 금속 그릇, 식품 온도계 및 테이블 저울입니다.
재료는 코코아 버터, 코코아 가루 및 감미료입니다(코코넛 또는 사탕수수 설탕이 더 일반적으로 사용되지만 다른 유형의 감미료를 사용할 수 있음). 이 세트를 사용하면 집에서 작업을 시작할 수 있습니다.
생 초콜릿은 어떻게 만들어지나요?
과정 자체는 매우 간단합니다. 코코아 성분은 온도계를 사용하여 온도를 조절하는 금속 그릇의 수조에서 녹습니다. 가열은 48-50도를 초과해서는 안됩니다. 그런 다음 감미료가 코코아에 첨가됩니다. 준비된 초콜릿을 템퍼링하고 몰드에 붓습니다.
재료를 혼합한 후의 요점은 완성된 덩어리의 템퍼링입니다. 모든 사람이 이 과정에 대해 아는 것은 아니며 초콜릿 준비에서 가장 중요합니다. 템퍼링은 초콜릿을 50도까지 가열, 27도까지 급속 냉각 및 30도까지 약간 가열하는 여러 단계로 구성됩니다. 템퍼링 덕분에 초콜릿은 광택이 나고 투명한 모양을 유지하며 설탕이나 기름기 많은 코팅이 없습니다.
다양한 견과류, 말린 과일, 동결 건조 베리 및 씨앗을 틀에 부은 초콜릿에 첨가할 수 있습니다. 상상력의 범위는 취향에 따라 제한됩니다. 템퍼링된 초콜릿은 굳을 때까지 냉장고에서 식힙니다.
생초콜릿의 모든 재료는 건강식품 매장에서 구입하는 것이 좋습니다. 이상적으로는 모든 제품에 원시 라벨을 부착해야 합니다.
즐거운 초콜릿 실험!