머랭 또는 머랭 : 요리 방법, 역사 및 흥미로운 사실

머랭은 안전하게 요리의 역설이라고 부를 수 있습니다. 단 두 가지 성분 (단백질과 설탕)으로 이루어진 매우 단순한 제과 제품이므로 진짜 진미처럼 보입니다. 그리고 때로는 많은 뉘앙스에 대한 지식뿐만 아니라 상당한 요리 기술이 필요합니다. Manif TV 프로젝트의 오늘의 게스트 포스트는 모든 달콤한 애호가들이 배울 수있는 흥미롭고 유용한 무언가를 여러분의 관심에 보여줍니다.

머랭 또는 머랭?

머랭은 안전하게 요리의 역설이라고 부를 수 있습니다. 단 두 가지 성분 (단백질과 설탕)으로 이루어진 매우 단순한 제과 제품이므로 진짜 진미처럼 보입니다. 그리고 때로는 많은 뉘앙스에 대한 지식뿐만 아니라 상당한 요리 기술이 필요합니다. Manif TV 프로젝트의 오늘의 게스트 포스트는 모든 달콤한 애호가들이 배울 수있는 흥미롭고 유용한 무언가를 여러분의 관심에 보여줍니다.

머랭과 머랭은 같은 것이 아니라는 의견이 있습니다. 이 의견에 따르면 머랭은 흰자에 설탕을 뿌린 계란 크림이고 머랭은 머랭을 특정한 모양으로 만든 바삭한 제품이다. 이 의견이 정당한지 아닌지는 별도의 논의의 문제다. 기사에서 "머랭"이라는 단어는 정확히 단백질 크림을 의미하고 머랭이라는 단어는 바삭하게 구운 것을 의미합니다.

"meringue"(fr. Baiser)라는 단어는 프랑스어에서 우리에게 왔으며 "키스"로 번역되었습니다. 머랭이라는 단어의 기원은 그렇게 분명하지 않습니다. 한 버전에 따르면, 그것은 또한 독일어에서 유래 한 프랑스어, 즉 스위스 도시 Meiringen (독일 Meiringen)의 이름에서 유래 한 것으로, 제과 요리사 Gasparini가 처음으로 간식을 발명하고 구운 곳입니다. 출현 날짜 – XVII 세기.

다른 많은 독창적 인 발명품과 마찬가지로 머랭은 순전히 우연히 탄생했습니다. 가스 파리 니는 한때 단백질을 휘저어 차가운 거품으로 변했습니다. 이 신사는 요리 실험을 좋아했기 때문에 주저하지 않고 거품을 오븐에 보냈습니다. 그 결과 현지 귀족들과 일반인들 사이에서 빠르게 인기를 얻은 바삭한 케이크가 탄생했습니다.

XNUMX 세기 말, 오늘날 사용되는 형태의 머랭 레시피가 유명한 요리사 François Massialo의 요리 책에 나타났습니다.

Massialo가 종종 불필요했던 달걀 흰자를 버리지 않기 위해이 조리법을 스스로 개발 한 버전이 있습니다. 그리고 그는 또한“머랭”이라는 용어를 도입했습니다. 그가이 레시피를 직접 만들 었는지 스위스 동료의 경험에 의존했는지는 확실하지 않습니다. 그러나 머랭이 맛과 제조 용이성으로 인해 빠르게 인기를 얻은 것은 사실입니다.

머랭 레시피

세 가지 머랭 레시피가 있습니다.

• 프랑스어 (우리가 익숙한 것)
• 스위스
• 이탈리아 사람

머랭을 만들기위한 일반 규칙

• 계란을 두드리는 용기는 물과 지방 방울없이 완전히 건조해야합니다. 계란을 치기 위해 팬 측면에 미친 물 한 방울 만 남았습니다. 두껍고 서있는 거품은 잊을 수 있습니다. 거품이 거의 흔들 리더라도 액체 시럽이 바닥에 축적되어 단백질이 날카로운 봉우리로 튀는 것을 방지합니다 (일반적으로 가파른 거의 고정 된 거품이라고 함).
• 설탕은 흰자를 가벼운 거품에 휘저어 넣은 후에 만 ​​첨가해야합니다. 그렇지 않으면 용기 벽에 수분이나 지방 방울이있는 것과 같은 효과가 관찰 될 수 있습니다. 예외는 스위스 머랭입니다.

달걀 흰자를 노른자에서 분리 한 다음 흰자가 약간 뻣뻣해질 때까지 치십시오. 그런 다음 두껍고 서있는 거품이 될 때까지 계속 저어 주면서 점차 설탕을 첨가합니다. 완성 된 머랭에서 어떤 모양의 머랭을 짜내고 종이에 올려 놓고 100-110도까지 예열 한 오븐에 보냅니다. 베이킹하는 동안 오븐 문을 약간 열어 둡니다. XNUMX ~ XNUMX 시간 후 오븐에서 잎을 제거하고 짜잔-달콤한 바삭한 머랭이 눈앞에 있습니다.

머랭에 커피를 더해 아름다운 그늘과 세련된 맛을 더할 수 있습니다. 코코아와 달리 단백질을 침전시키지 않습니다. 머랭을 긁어 낼 필요는 전혀 없습니다. 식힌 후에는 양피지 자체가 벗겨집니다. 뜨거운 물이 담긴 용기를 준비하고 그 안에 계란을 치는 그릇을 놓습니다.

컵에 달걀 흰자위와 슈가파우더를 붓고 휘젓는다. 이 방법의 특징은 모든 설탕을 한 번에 단백질에 첨가할 수 있다는 것입니다. 두껍고 균질한 스탠딩 폼을 받은 후 머랭을 짜내고 100-110도로 예열된 오븐에 보냅니다. Bezet은 고전적인 스위스 스타일보다 훨씬 두껍고 밀도가 높으며 빠르게 건조되는 경향이 있습니다. 그것의 곰팡이는 한 시간 또는 그 미만으로 구울 수 있으며 외부는 단단하지만 내부는 부드러운 상태를 유지합니다.

스위스 머랭은 탄력이 있고 모양을 완벽하게 유지합니다. 그것으로부터 퍼지지 않고 처지지 않을 화려한 패턴으로 머랭을 만들 수 있습니다. 일부 요리사는 스토브에 수조를 설치하고 바로 거기에서 털지 만, 스토브에서 물이 쉽게 과열 될 수 있으므로 이렇게하지 않는 것이 좋습니다. 난방용 물의 온도는 42-43도를 초과해서는 안됩니다. 이탈리아 스타일의 머랭은 정말 가볍고 통풍이 잘됩니다. 그것을 준비하려면 먼저 냄비에 설탕을 붓고 물로 덮고 혼합물을 끓여서 설탕이 녹고 혼합물이 약간 걸쭉해질 때까지 요리하십시오.

그런 다음 버너에서 시럽을 제거합니다. 흰색을 약간 서있는 거품으로 휘 저은 다음 뜨거운 시럽을 얇은 흐름으로 매우 천천히 부어 넣으십시오 (너무 많이 식힐 시간이 없어야하지만 동시에 끓으면 안됩니다). 시럽을 부을 때 완전히 걸쭉해질 때까지 힘있게 치십시오. 처음에는 혼합물이 너무 액체이고 전혀 휘젓 지 않는 것처럼 보일 수 있습니다.이 인상에 굴복하지 마십시오. 머랭이 매우 성공적으로 휘핑되기 때문입니다. 이러한 크림에서 입안에서 녹는 가벼운 공기 머랭을 만들 수 있습니다 (이전 두 가지 품종과 동일한 방식으로 구워 짐).

그러나 프랑스 및 스위스 제품과 달리 오랫동안 건조되지 않고 각질이 제거되지 않기 때문에 케이크 코팅에 사용하는 것이 좋습니다.

• 노른자 한 방울이라도 두꺼운 거품에 지방 십자가를 놓을 것입니다. 이를 방지하기 위해 다음과 같은 방법을 사용할 수 있습니다. 양쪽 끝에서 계란을 부수십시오. 흰색은 저절로 나오고 노른자는 계란에 남아 있습니다. 남은 단백질은 깨진 달걀을 세로로 쪼개서 긁어 낼 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 한 방울의 노른자가 단백질 덩어리로 미끄러 져 들어가면 달걀 껍질로 그것을 들어서 꺼낼 수 있습니다.
• 메렝기는 구운 것보다 오히려 말린 것입니다. 그렇기 때문에 전체 조리 과정에서 오븐을 약간 열어야 합니다(1-1,5cm). 닫힌 오븐에서 머랭은 부드러우며(불완전한 건조로 인해) 타버릴 수 있습니다.
• 단백질을 채찍질하는 데 부실한 가루 설탕을 사용해서는 안됩니다. 신선하게 준비해야합니다. 그렇지 않으면 잠시 후 가루 설탕이 습기로 포화되어 공기에서 흡수되기 때문에 효과는 첫 번째 단락과 동일합니다.

• 머랭은 밀봉 된 용기 나 단단히 묶인 백에 보관하십시오. 그렇지 않으면 공기 중 습기를 흡수하여 부드러워집니다. 그러나 흥미로운 점이 있습니다. 아주 약간 연화 된 머랭을 밀폐 된 용기에 잠시 담아두면 경도와 건조 함이 회복됩니다. 사실, 더 많이 부드러워 진 머랭을 사용하면 그러한 숫자가 작동하지 않습니다.

메렝게에 대한 흥미로운 사실

라틴 아메리카 춤의 한 유형은 Merengoy라고도합니다. 그리고이 춤의 리듬은 백인을 휘젓는 믹서의 리듬과 매우 유사하다는 점에 유의해야합니다. 짜르 러시아에서는“머랭”이라는 단어 대신“스페인 바람”이라는 용어가 사용되었습니다. 그들의 가벼움과 바스락 거리는 것은 따뜻한 여름 바람과 매우 비슷하다고 믿어졌습니다.

습도가 낮은 건조한 날씨에서는 습도가 높을 때보다 계란을 두툼하고 서 있는 거품으로 만드는 것이 훨씬 쉽습니다. 계란 크림의 일관성은 악명 높은 소금이나 구연산을 추가하지 않아도 매우 걸쭉합니다. 가장 큰 머랭은 1985년 스위스 Frutal 시에서 구워졌습니다.

설탕 120kg과 계란 2500 개가 필요했습니다. 기록 보유자 머랭 길이는 100 미터 이상이고 무게는 200kg 이상이었습니다. 그것을 굽기 위해 별도의 오븐을 만들고 그러한 머랭에 80 리터의 제과 크림을 제공했습니다 (보고되지 않음). 전문 요리사는 손으로 거품기를 사용하여 최대 공기 질량을 달성하고, 거품을 긁어 모으는 동작으로 거품을 이기고 가능한 한 많은 공기를 긁어냅니다. 따라서 거품은 거품으로 풍부하게 채워져 가볍고 통풍이 잘됩니다.