이미 알고 계시겠지만, 불과 며칠 전 저는 스테이크 요리에 관한 새로운 책 "Flawless Steak: Cooking from A to Z"를 출간했습니다. 표지 아래에서 찾을 수 있는 내용에 대한 부분적인 아이디어를 제공하기 위해 스테이크 레스트에 대한 발췌문을 여기에 게시하기로 결정했습니다. 스테이크 요리를 마친 후의 중요한 단계이지만 여전히 자체적으로 요리되고 있습니다. 가까운 장래에 내 책의 다른 발췌문을 게시할 계획이지만 지금은 -
스테이크 휴식
스테이크를 요리하는 동안 스테이크를 튀기고 접시에 담은 후 떨리는 분홍색의 향긋하고 육즙이 많은 고기 조각을 잘라내 겠다는 생각을 한 두 번 이상 생각했을 것입니다. 팬에서 꿈의 스테이크를 꺼내거나 오븐에서 꺼낼 때 쯤이면이 생각은 절정에 이르고 다른 모든 사람들을 대체 할 시간이있을 것입니다. 어떤 경우에도 유혹에 굴복하지 마십시오. 그렇지 않으면 모든 작업이 낭비 될 것입니다. 접시에 오르기 전에 스테이크는 휴식을 취해야합니다.
과정의 물리학에 대해 너무 깊이 들어가지 않고 열과 열로 스테이크에 뛰어들지 않는 두 가지 주요 이유가 있습니다. 스테이크를 튀길 때 고기가 고르지 않게 가열됩니다. 표면이 그것보다 훨씬 더 많은 열에 노출됩니다. 내부로 침투하여 고기의 외부 층이 수축합니다. 수분 방출 - 튀김 초기에 증발하고 분출하는 것은 그녀입니다.
냄비에 수분이 남아있는 한 온도는 100도 이상으로 크게 올라갈 수 없지만 빵 껍질이 덜 크고 강해지면 냄비의 수분이 점점 줄어들 것입니다. 온도가 상승하면 아미노산과 설탕 사이의 반응이 시작됩니다. 바로 마이야 르 반응으로 튀긴 빵 껍질이 형성됩니다. 그러나 이때 스테이크는 이미 중간에서 요리하기 시작했으며 고기의 내부 층도 줄어들 기 시작하여 문자 그대로 주스가 밖으로 밀려 나기 시작했습니다.
스테이크를 팬에서 꺼낸 직후에 잘라 내면 깨지는 주스가 바로 접시에 흘러 들어가고, 두 번째 이유는 스테이크의 겉과 속의 온도 차이 때문입니다. 스테이크는 매우 뜨겁습니다. 내부는 아직 최대치에 도달하지 않았습니다. 스테이크를 즉시 자르지 않고 따뜻한 곳에 몇 분 동안두면 주변 온도가 훨씬 낮아 지므로 표면이 즉시 식기 시작합니다.
동시에 스테이크 중간의 온도는 바깥층이 중간보다 훨씬 더 뜨겁기 때문에 처음에는 천천히 계속 상승합니다. 잠시 후 온도가 균일 해 지므로 요리가 계속됩니다. 따라서 기술적으로 스테이크는 튀김을 마친 후에도 몇 분 동안 계속 요리되므로 고기가 온도에 도달 할 때까지 기다리는 것이 좋습니다. 필요한 로스팅 정도.
실제로 이러한 두 과정은 서로 연결되어 있습니다. 온도가 스테이크의 외부와 내부에서 균등 해지면 근육 섬유가 이완되어 수분 유지 능력이 향상됩니다. 먼저 스테이크의 바깥층으로 밀린 고기 주스는 점차적으로 다시 돌아와 내부에 고르게 분배됩니다. "휴식 된"스테이크를 자르면 더 이상 접시에서 분홍색 웅덩이를 찾을 수 없습니다. 대신 주스와 그에 따른 맛이 스테이크 안에 남아 있습니다.
이제 스테이크와 관련하여 "휴식"이라는 단어가 의미하는 바에 대해 조금 더 자세히 알아보십시오. 여기에는 복잡한 것이 없습니다. 완성 된 스테이크는 위에서 설명한 과정을 완료하기 위해 따뜻한 곳에서 제거하고 얼마 동안 방치하면됩니다. 이 "따뜻한 장소"의 완벽한 예는 가능한 한 따뜻하게 유지하기 위해 호일 시트와 티 타월로 덮어야하는 베이킹 접시입니다. 그러나 스테이크를 튀긴 팬에 그대로 두는 것은 좋지 않은 생각입니다. 불에서 내렸을 때에도 팬은 스테이크가 편안하게 쉬기 위해 필요한 것보다 훨씬 더 뜨겁고 계속해서 천천히 튀길 것입니다.
이 대기 시간을 정확하게 결정하는 것은 매우 어렵지만 일반적인 규칙은 스테이크 로스팅 정도가 높을수록 휴식 시간이 줄어 듭니다. 논리는 매우 간단합니다. 스테이크 표면의 온도는 어떤 경우에도 거의 같지만 (매우 높음) 내부 온도가 낮을수록 로스팅 정도가 낮아집니다. 즉, 내부와 외부의 온도가 균등 해지려면 스테이크가 더 오래 있어야합니다. 어떤 식 으로든 약 2,5cm 두께의 스테이크는 7 분 이상 쉬어야 할 필요가 없으며 중간 로스팅 이상에 대해 이야기하고 있다면 4 분의 휴식으로 충분할 것입니다.
언뜻보기에 휴식의 과정에는 복잡한 것이 없으며 우리의 참여없이 완전히 진행됩니다. 그럼에도 불구하고 스테이크의 품질이 더 잘 드러날 수 있도록 도와드릴 수 있습니다. 이렇게 하려면 스테이크를 호일로 덮기 전에 갓 갈은 후추로 간을 하고 그 위에 버터 한 조각(일반 또는 잘게 썬 허브)을 얹습니다.
뜨거운 스테이크의 표면에 닿으면 기름이 즉시 녹기 시작하여 크러스트가 마르는 것을 방지하고 고기의 육즙에 기여합니다. 그리고 쉬는 동안 스테이크에서 흘러나온 소량의 주스와 섞이면 오일이 에멀젼을 형성하여 서빙할 때 스테이크 위에 부을 수 있습니다. 기름 외에도 스테이크에 소스나 식초 몇 방울을 뿌릴 수 있습니다(이렇게 하는 이유에 대한 자세한 내용은 "스테이크 향신료 및 조미료" 섹션 참조).
나는 스테이크에 휴식이 필요하지만 스테이크가 수 형태로 요리되고 빨리 튀겨지면 스테이크 내부의 온도가 이미 균일하고 튀긴 바깥 층이 매우 빨리 식기 때문에 긴 휴식이 필요하지 않습니다.