현대 오븐은 최소한의 번거로움으로 보장된 맛있는 식사를 준비할 수 있는 가장 신뢰할 수 있는 방법으로 베이킹을 만들었습니다. 나는 예열된 오븐에 생선, 야채 또는 고기를 넣고 10분에서 몇 시간 동안 "잊어버렸습니다". 짜잔, 추가 신체 움직임 없이 완전한 저녁 식사를 준비했습니다. 오븐에서 굽는 것과 관련된 레시피를 무작위로 열면 180~220도 또는 그 이상 범위의 온도가 표시될 가능성이 큽니다. 이 방법에는 장점과 몇 가지 단점이 있습니다.
오븐에서 베이킹의 장단점
오븐에서 굽는 것(전통적이라고 부름)의 주요 특징은 사용 온도이며, 이는 우리가 추구하는 제품의 조리 온도보다 훨씬 높습니다. 육즙이 많은 미디엄 레어 로스트 비프(조리 온도 – 55도)를 원하든 죄에서 멀어지든 상관없이 고기를 완전히 튀기는 것을 선호합니다(준비 온도는 70도): 둘 다 결과는 180-220도 범위에서 똑같이 멀리 떨어져 있습니다. 비유적으로 말하자면 유압 프레스를 사용하여 작은 스터드를 망치질합니다. 왜 이런 일이 발생합니까? 고온에서 베이킹에는 몇 가지 장점이 있으며 그 중 주요 장점은 다음과 같습니다.
- Time… 열원과 오븐에 들어가는 제품 사이의 연결 고리는 공기이며, 학교 물리학 과정에서 알다시피(또는 모를) 공기는 열전도율이 매우 낮고 열용량이 낮습니다. 이것은 천천히 자체적으로 가열되고 접촉하는 것을 천천히 가열한다는 것을 의미합니다. 그래서 약 100도의 온도에서 목욕을 할 수 있고 오븐에서 꺼낸 로스트 비프는 컷에 육즙이 많고 분홍색으로 남아 있습니다. 그러나 같은 방식으로 이것은 온도를 원하는 조리 온도보다 훨씬 높게 설정해야 함을 의미합니다. 그렇지 않으면 오랜 시간을 기다려야 합니다.
- 편의... 군침이 도는 맛있는 로스트 비프는 어떤 모습인가요? 예, 내부는 육즙이 많고 분홍색입니다. 그러나 표면은 장밋빛이고 튀기고 식욕을 돋워야 합니다. 이 튀김은 온도가 120도 이상에 도달하면 설탕의 캐러멜화가 일어나는 Maillard 반응의 직접적인 결과입니다. 고온에서 고기를 구워서 이 반응에 적합한 조건을 만들어 추가 튀김 없이도 할 수 있습니다. 추가 노력 없이 모든 것이 오븐에서 바로 이루어집니다.
- 감독... 이 기사의 첫 번째 단락에서 "잊었다"라는 단어를 따옴표로 묶은 이유는 다음과 같습니다. 오븐에서 구운 닭고기나 생선을 잊을 수 없을 것입니다. 그렇지 않으면 XNUMX분 정도 놓치면 먹을 수 없는 접시를 얻거나 심지어 완전히 가득 찬 석탄 베이킹 시트를 얻을 위험이 있습니다. 가장 불쾌한 것은 이 과정이 되돌릴 수 없다는 것입니다. 옛날 노래에서 부른 속을 되돌릴 수 없습니다.
- 증발… 100도 이상으로 요리하면 또 다른 결과가 발생합니다. 물리학에서 A가 없더라도 제가 무슨 말을하는지 정확히 알고 있습니다. 이 온도에서 물이 증발하고 제품 자체에 들어있는 물에 대해 이야기하면 결과적으로 건조 해집니다. 뚜껑이있는 고기 나 생선, 오리 새끼 및 곰팡이 조각을 과도하게 건조하는 것은 매우 쉽습니다.하지만 정확히 무엇을 도와주고 문제를 완전히 제거하지는 못합니다.
- 온도차… 그것은 여전히 존재하며, 열전도율에 따른 열용량은이 사실을 상쇄하지 않습니다. 로스트 비프 중앙의 온도를 측정하기 위해 육류 온도계를 사용하는 동안 바깥층은 훨씬 더 심한 열에 노출되어 빠르게 건조됩니다. 잘 익힌 로스트 비프에서이 과도하게 말린 고기 층은 얇아서 우리 조각을 즐겁게 먹는 것을 방해하지 않습니다. 그러나 조금만 놓치면 불을 끄십시오.
이러한 모든 단점은 하나로 결합 될 수 있습니다.“오븐에서 조리 된 것을 관리하지 않으면 음식을 망칠 수 있습니다.”그리고 물론 대부분의 경우 전통적인 베이킹의 장점이 그것보다 큽니다. 그러나 온도를 낮추고 요리 시간을 늘리는 다른 방법도 있습니다. 몇 가지 요리 방법이이 원칙을 따릅니다.
저온 조리
모든 종류의 저온 조리는 일반적으로 50도 (낮은 온도는 더 이상 베이킹되지 않지만 가벼운 가열)에서 100도까지 작동합니다. 즉, 끓는점보다 높지 않은 온도 (우리에게 훨씬 더 중요합니다. 증발) 물. 저온 베이킹의 주요 유형을 알고있을 것입니다.
끓이고 끓이기
액체로 음식을 요리하면 건조에 대해 너무 걱정할 필요가 없습니다. 이를 위해 끓이거나 끓이는 액체는 먼저 건조되거나 더 정확하게는 증발해야 하며, 이는 측정하는 것보다 추적하기가 훨씬 쉽습니다. 고기 조각의 수분 함량.
수조 요리
제품(보통 액체 또는 적어도 점성)을 용기로 옮기고 물이 채워진 다른 용기에 넣습니다. 과열에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 모든 면에서 음식으로 용기를 둘러싸고 있는 물은 완전히 증발할 때까지 100도 이상으로 가열되지 않도록 합니다. 이것이 디저트와 페이트가 준비되는 방법이며 여기에서 수욕에 대한 모든 세부 정보를 읽을 수 있습니다.
스팀 요리
제품을 끓는 물 위에 놓고 증기를 방출하지 않는 뚜껑으로 덮어 내부를 순환시킵니다. 결과적으로 제품은 약 100 도의 온도에서 요리되고 건조되지 않으며 정상적인 요리 중에 물에 들어가는 향미 화합물을 잃지 않습니다. 나는 여기에 스팀에 대해 더 많이 썼습니다.
수비드
제품은 비닐 봉지에 포장되어 XNUMX도 단위의 정확도로 온도가 제어되는 물에 담그고 몇 시간 또는 며칠 동안 이러한 방식으로 조리됩니다. 결과적으로 접시는 전체 두께에 걸쳐 균일하게 로스팅되고 맛이 유지되며 믿을 수 없을 정도로 육즙이 남아 있습니다. 물론 수비드 방식은 한마디로 설명할 수 없으므로 자세한 내용은 내 기사 수비드 기술: 완전한 가이드를 참조하는 것이 좋습니다.
저온 베이킹
다른 저온 열처리 방법과 달리 저온 베이킹에 대해서는 별도의 기사를 쓰지 않았으므로 좀 더 자세히 설명하겠습니다. 저온 베이킹은 우리가 알고있는 오븐에서 베이킹하는 것과 동일하지만 50-100 도의 동일한 범위에서 상당히 낮은 온도에서 베이킹합니다.
이 방법은 요리사가 수십 년 된 조리법에서 벗어나 실험을 두려워하지 않기 시작했을 때 최근에 발명 된 것처럼 보일 수 있지만 실제로 저온 베이킹은 오랜 전통을 가지고 있습니다. 옛날에는 모든 음식을 하나의 화덕에서 요리하면 잘 녹았습니다. 그런 다음 식으면 다양한 요리를 준비하는 데 사용되었습니다.
처음에는 뜨거운 아치 아래에서 고온이 필요한 것을 구 웠지만 빵, 납작한 케이크 등 충분히 빨리 익혔습니다. 그런 다음 약간 낮은 온도에서 조리되었지만 여전히 상당히 높은 수프와 요리가 나왔습니다.
그리고 마지막에 오븐이 더 이상 뜨겁지 않을 때 거친 고기 조각을 보내서 저온에서 몇 시간 동안 시들 어서 부드러워지고 맛을 얻었습니다. 오늘날 저온 베이킹은 대략적으로 사용됩니다. 같은 목적 : 저온에서 천천히 굽는 것은 딱딱한 컷을 부드럽게하고 결합 조직을 젤라틴으로 변형시키는 데 도움이되며, 저온은 고기가 어쨌든 풍부하지 않기 때문에 더 많은 주스를 유지하는 데 도움이됩니다. 그럼에도 불구하고 저온 베이킹에는 단점이 있습니다. 따라서 수분 증발이 발생하거나 자연적으로 발생하기 때문에 고기가 여전히 건조됩니다.
이 과정을 늦추기 위해 고기를 약간의 물을 추가 (또는 우리가 요리하는 고기의 육즙에 따라 추가하지 않음)로 틀에 넣고 호일로 덮을 수 있습니다. 또 다른 단점은 이런 식으로 조리 된 고기에 빵 껍질이 전혀 없다는 것입니다. 이러한 이유로, 그것은 일반적으로 더 높은 온도에서 가져 오거나 튀겨집니다-서빙하기 전 처음 또는 마지막에. 그러나 튀김이 금기 인 사람들에게는이 단점이 유리하여 오븐에서 구운 맛있는 고기를 맛볼 수있는 기회를 제공 할 수 있습니다.
저온 베이킹 레시피
기본적으로 이런 식으로 고기를 구울 수 있습니다. 온도를 낮추고 요리 시간을 늘리면됩니다. 야채와 생선도 저온에서 구울 수 있지만 이는 말이되지 않으며 이러한 접근 방식의 혜택을받지 못합니다. 방법에 대한 아이디어를 제공하기 위해 기성품 요리법이 있습니다. 그들 중 일부는 100 도보 다 약간 높은 온도를 사용하므로 공식적인 관점에서 보면 이것은 저온 베이킹이 아니라 그 사이에있는 것이지만이 방법을 사용하여 요리 할 수도 있습니다.
- 천천히 구운 양고기
- 오븐 쇠고기
- 오븐에 오리 다리
- 새끼 돼지
- 구운 거위 다리