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일부는 최근 발명품입니다. 다른 것들은 이미 부엌 역사의 일부입니다. 그들은 모두 필요합니다 현대 요리를 쉽게 다루다 트렌디한 레스토랑에서 편안함을 느끼세요.
오늘 끝 우리는 전통 요리에 혁명을 일으키고 계속해서 혁명을 일으키고 있는 요리를 어디서 어떻게 맛볼 수 있는지 설명합니다.
이것이 Aponiente의 "살아있는 소금"이 작동하는 방식입니다.
최신 요리 기술 중 하나입니다. 지난 XNUMX월, 엔젤 레온, 요리사 임명 (미슐랭 3스타) 미식 정상 회담 무대에 올랐습니다. 마드리드 퓨전 대중을 놀라게 할 용의가 있습니다. 이번에도 그는 성공했다. 그것의 "살아있는 소금"은 전통적인 소금 요리에 확실한 반전을 제공합니다. 그것은 바닷물을 구성하는 네 가지 다른 소금의 혼합물입니다.
특이성을 지닌 과포화 소금: 음식과 접촉할 때, 차가운 액체에서 고체로 변화 (소금 결정) 뜨겁다. 135ºC에 도달할 수 있는 온도로 모든 종류의 재료를 즉시 요리할 수 있습니다. 식당의 눈앞에서 벌어지는 마법. 이 마법을 맛보려면 당연히 Aponiente에 가야 합니다. 두 가지 시식 메뉴가 있습니다. 잔잔한 바다(195유로)와 배경의 바다(225유로)
현대 부엌은 구체입니다
La 구형화 그것은 현대 요리의 랜드마크 중 하나입니다. 에서 나온 이 기술은 불리 de 페란 아드리아 XNUMX년 이상 동안 그는 계속해서 특별한 방식으로 자신을 즐깁니다. 구형화는 액체 제제의 제어된 겔화입니다. 이 과정에서 칼슘이 있을 때만 겔을 형성하는 갈조류를 기반으로 하는 겔화제인 알지네이트가 사용됩니다. 원하는 색과 향미를 지닌 액체에 일정 비율의 알지네이트를 첨가한 다음 주사기나 숟가락을 사용하여 칼슘이 든 수조에 담근다. 이것이 그들이 형성되는 방식입니다 둘러싸인 그 작은 구체들 모든 풍미를 방출하는 입에서 폭발하는 미세한 젤라틴 층.
A 매우 TOP 주소 elBulli의 이 흔적을 재현하기 위해: 티켓, 바르셀로나, 그룹 레스토랑 중 하나 엘바리, Albert Adrià가 이끄는. 1개의 미슐랭 스타를 보유하고 있으며 올리브는 전설입니다.
'OCOO'와 함께하는 전통 한식부터 고급 요리까지
한국 가정에서는 전통 요리를 만드는 것이 매우 일반적입니다. 오쿠 는 다양한 요리 기술을 결합한 주방 로봇으로, 음식을 제어된 압력과 온도에서 이중 조리합니다. 증기가 빠져나가지 않고, 모든 향기 유지 냄비에 넣고 낮은 온도에서 완전히 정밀하게 요리하십시오.
이년 전, 마테우 카사냐스, 오리올 카스트로, 에두아르드 자트루흐, 의 전 셰프 불리, 이제 함께 레스토랑의 지휘 즐겨 (미슐랭 2스타), 그들은 이 기계로 실험을 시작했습니다. 코코넛과 라임 베샤멜을 곁들인 블랙 콜리플라워는 이 기술을 사용하는 레스토랑 요리 중 하나입니다. 콜리플라워는 "검은 달걀" 프로그램의 세 가지 다른 주기로 나누어 총 17시간의 요리를 거칩니다. 아니요, 타지 않습니다. 근본적으로 변하는 것은 질감과 맛입니다. 식당에 대한 서프라이즈.
액체 질소 – 순수한 마법
테크노 감성 요리의 표준 무기명(또는 반대론자들을 위한 대상!)이 있다면 이것이 바로 액체 질소. 그 특징은 끓는점이 -196즉, 매우 낮은 온도에서 액체 상태로 유지되어 식품을 빠르게 얼립니다. 고급 요리에서는 선조 질감의 아이스크림과 셔벗을 얻는 데 널리 사용됩니다. 연기가 제공하는 경치 좋은 효과의 플러스.
요리사 다니 가르시아, 스페인에서 이 기술의 벤치마크 중 하나는 계속해서 액체 질소를 사용하여 손님들을 놀라게 합니다. Nitro Almadraba Tuna Tataki는 다음과 같은 메뉴에 있습니다. 비보 마르베야 마드리드에서처럼.
수수께끼: 유리의 맛은 어떤가요?
그들은 몇 달 동안 조리법을 개선하고 마침내 그것을 얻었다고 말합니다. 에니그마 팀 (또 다른 설립 엘바리, 또한 1 별) 공식적으로 환영합니다 “유리 빵”. 전통적인 카탈루냐 파 데 비드르를 연상시키는 이 바이트는 바삭바삭하고 완전히 투명하며 중성적인 맛을 냅니다.
그것은 물과 감자 전분으로 만들어집니다. 그리고 적어도 현재로서는 더 자세한 내용이 없습니다. 그것은 햄 지방과 검은 송로 버섯과 함께 제공되며 그 중 하나입니다. 독점적인 시식 메뉴를 구성하는 40가지 패스 바르셀로나 레스토랑에서
단맛, 짠맛, 차갑게, 뜨겁게
폼 그들은 테크노 감성 요리의 또 다른 특징입니다. 이들은 크림, 퓌레, 약간의 젤라틴이 미리 첨가된 액체로 만든 뜨겁거나 차가운 준비입니다. 액체가 도입된다. 사이펀 일단 작동되면 병 내부에 있는 것을 가압하는 압력 하에서 아산화질소 카트리지와 함께 작동합니다.
결과는 부엌에서 많은 놀이를 제공하는 가벼운 크림입니다. !당신을 포함하여, 사이펀은 사용하기 매우 쉽기 때문입니다! 시도: 콜리플라워 거품을 곁들인 해산물 크림 잘라카인.
식당과 시각적으로 놀기
귤과 진저브레드 아이스크림(사이펀으로 만든) 맛이 나는 "고무" 오리. 트롱프뢰유가 없었다면 현대 요리는 어떻게 되었을까요?
이것은 요리사가 식당과 노는 방법입니다. 사무엘 모레노 부티크 호텔 레스토랑에서 성 릴레이알쿠네자 밀. 올해 처음으로 찾는 시구엔차의 미식 공간 1 미쉐린 스타. 재미는 고급 요리의 필수 요소입니다.
완벽이 끓어오르다
La 저온 조리 그것은 음식을 50ºC와 100ºC 사이의 온화한 온도에 두는 것으로 구성됩니다. 또 다른 결정 요인은 시간입니다. 몇 년 동안 집에서도 다음과 같은 도구로 연습할 수 있는 정밀 게임 로쿡.
이 기술을 사용하면 각 음식에 대한 최적의 조리점을 얻을 수 있어 풍미가 향상되고 특성이 보존되며 놀라운 질감을 얻을 수 있습니다. 지로나 레스토랑 Can Roca Celler, 그들이 빛나는 곳 미슐랭 3스타, 이 기술의 선구자입니다. 의심할 여지 없이, 그것을 맛볼 수 있는 가장 TOP 주소.
부엌이 터진다
2003년이었습니다. 페란 아드리아 헤드라인 바로 위에 당근 모양을 들고 있는 New York Times의 Sunday 부록 표지에 등장했습니다. '누에바 누벨 요리'. 나머지는 역사이다.
당근, 귤, 딸기. 인지질 레시틴을 첨가하기만 하면 액체나 주스를 비누 같은 거품으로 만들 수 있습니다. 에 관한 것입니다 천연 유화제 (계란 노른자나 대두에서 발견됨) 다른 액체에 분산된 한 액체의 표면 장력을 감소시킵니다. 그 결과 안정적이고 가볍고 크림 같은 지방 방울 에멀젼이 생성됩니다. 코보 빈티지, 부르고스에 위치한 미슐랭 스타, 구운 칸타브리아 노르웨이 랍스터를 위해 회향의 공기를 만듭니다.
진공 제조를 통해 전통에서 미래로
미슐랭 스타를 받은 세계 유일의 플라멩코 타블라오, 코랄 데 라 모레리아 매일 밤에만 시식 메뉴 제공 여덟 행운의 식당.
그의 가장 놀라운 요리 중 하나는 근본적으로 현대적인 버전입니다. 인트사우르살사, 바스크 요리의 전형적인 달콤한 견과류 기반 수프. 이다 아이스 무스 솜사탕처럼 입안에서 한 번 녹는 냉동 스펀지와 유사한 독특한 질감을 얻기 위해 진공 기술을 사용합니다. 먼저 준비 거품, 진공 포장하여 통기하고 마지막으로 냉동 -30º C에서 폭발 냉각기. 강렬한 견과류 풍미와 미묘한 정교함.