20세기 초 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)는 수프에 대해 많은 생각을 했습니다. 일본 화학자는 다시라고 불리는 해초와 말린 생선 플레이크 국물을 연구했습니다. Dashi는 매우 특정한 맛을 가지고 있습니다. Ikeda는 독특한 맛 뒤에 있는 분자를 분리하려고 했습니다. 그는 분자의 모양과 그것이 인간에게 만들어내는 맛의 지각 사이에 어떤 연관성이 있다고 확신했습니다. 결국 Ikeda는 다시(dashi)에 있는 해조류, 글루탐산에서 중요한 맛 분자를 분리할 수 있었습니다. 1909년에 Ikeda는 글루타메이트에 의해 유발되는 짭짤한 감각이 주요 맛 중 하나임에 틀림없다고 제안했습니다. 그는 그것을 일본어로 "맛있는"을 의미하는 "우마미"라고 불렀습니다.
그러나 오랫동안 그의 발견은 인정받지 못했습니다. 첫째, 이케다의 작품은 2002년 마침내 영어로 번역될 때까지 일본어로 남아 있었다. 둘째, 우마미의 맛은 다른 것과 구별하기 어렵다. 설탕을 넣으면 단맛을 확실히 느낄 수 있는 단 맛의 경우처럼 글루타메이트를 더한다고 해서 더 진하고 맑아지는 것이 아닙니다. “완전히 다른 취향이다. 이 맛을 색깔에 비유한다면 감칠맛은 노랗고 달콤한 것은 빨갛게 될 것입니다.”라고 Ikeda는 말합니다. Umami는 타액 분비와 관련된 온화하지만 여운이 남는 뒷맛이 있습니다. 우마미 자체는 맛이 없지만 다양한 요리를 즐길 수 있습니다.
백년이 넘었습니다. 전 세계의 과학자들은 이제 감칠맛이 다른 것들과 마찬가지로 실제적이고 기본적인 맛이라는 것을 인식하고 있습니다. 어떤 사람들은 감칠맛이 단지 염분의 일종일 것이라고 제안했습니다. 그러나 입에서 뇌로 메시지를 보내는 신경을 자세히 살펴보면 감칠맛과 짠 맛이 다른 경로를 통해 작동한다는 것을 알 수 있습니다.
Ikeda의 아이디어가 받아들여지기 시작한 것은 약 20년 전이었습니다. 특정 수용체가 아미노산을 흡수하는 미뢰에서 발견된 후. 많은 연구 그룹은 시너지 효과를 생성하는 글루타메이트 및 기타 감칠맛 분자에 특이적으로 조정된 수용체를 보고했습니다.
어떤 면에서 우리 몸이 아미노산의 존재를 감지하는 방식으로 진화했다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 아미노산은 우리의 생존에 매우 중요하기 때문입니다. 모유는 이케다가 연구한 육수와 거의 같은 글루타메이트를 함유하고 있기 때문에 우리는 그 맛에 익숙할 것입니다.
Ikeda는 향신료 제조업체를 찾아 자신만의 감칠맛 향신료를 생산하기 시작했습니다. 그것은 오늘날에도 생산되는 글루타민산 나트륨이었습니다.
다른 맛이 있습니까?
마음이 담긴 이야기는 우리가 모르는 다른 주요 맛이 있는지 궁금하게 만들 수 있습니다. 일부 연구자들은 우리가 지방과 관련된 여섯 번째 기본 미각을 가질 수 있다고 믿습니다. 혀의 지방 수용체에는 여러 가지 좋은 후보가 있으며 신체가 음식에 있는 지방의 존재에 강하게 반응한다는 것은 분명합니다. 그러나 우리가 실제로 맛을 볼 수 있을 정도로 지방 수준이 높을 때쯤에는 맛이 별로 마음에 들지 않습니다.
그러나 새로운 취향의 타이틀을 놓고 경쟁자가 또 있다. 일본 과학자들은 "고쿠미"의 아이디어를 세계에 소개했습니다. 우마미정보센터 홈페이지에서는 “고쿠미란 다섯 가지 기본 맛으로 표현할 수 없는 맛을 뜻하며, 진미, 쫄깃함, 연속성, 조화 등 주요 맛의 먼 맛도 포함한다”고 설명했다. 세 개의 아미노산이 연결되어 있기 때문에 코쿠미 감각은 대부분 무가당인 특정 유형의 음식에 즐거움을 더합니다.
음식 작가인 Harold McGee는 샌프란시스코에서 열린 2008 Umami Summit에서 고쿠미를 유발하는 토마토 소스와 치즈 맛 감자 칩을 맛볼 기회가 있었습니다. 그는 경험에 대해 다음과 같이 설명했습니다. “볼륨 컨트롤과 EQ가 켜져 있는 것처럼 풍미가 고조되고 균형이 잡혀 있는 것 같았습니다. 그들은 또한 어떻게 든 내 입에 달라 붙는 것 같았고 – 나는 그것을 느꼈고 – 사라지기 전에 더 오래 지속되었습니다.