흰곰팡이 치즈

블루 치즈는 점차 이국적인 범주에서 매운 빵이나 하몽과 같은 친숙한 제품으로 이동했습니다. 더 이상 진짜 브리 치즈를 사러 프랑스에 갈 필요가 없습니다. 가장 가까운 슈퍼마켓에 가면 됩니다. 그러나 치즈의 촘촘한 백설 공주 빵 껍질과 점성 크림 같은 질감 뒤에 무엇이 있습니까?

책임 있는 의학을 위한 의사 위원회는 제품의 70%가 위험한 트랜스 지방이고 나머지 30%는 칼슘(Ca)의 좋은 공급원이라고 주장합니다. 블루 치즈에 대해 알아야 할 사항과 인체에 얼마나 안전한가요?

일반적인 제품 특성

흰곰팡이 치즈는 부드럽고 기름진 크림 같은 과육과 두꺼운 흰 껍질입니다.

제품 생산에는 인체에 ​​안전한 Penicillum 속의 특수 유형의 곰팡이가 사용됩니다. 치즈의 숙성 기간은 약 5주이며 제품의 다양성과 특성에 따라 양방향으로 달라질 수 있습니다. 화이트 치즈의 모양은 타원형, 원형 ​​또는 정사각형의 표준입니다.

흥미롭게도 흰 곰팡이가 있는 치즈는 예를 들어 파란색이나 빨간색에 비해 가장 작은 그룹으로 간주됩니다. 그들은 슈퍼마켓 선반에 훨씬 나중에 나타 났으며 오랫동안 높은 비용을 유지했습니다.

인기 있는 흰 곰팡이 제품 품종

브리

특히 인기를 얻은 것은 이러한 유형의 블루 치즈입니다. 우유로 만든 부드러운 치즈입니다. 그 이름은 Ile-de-France의 중앙 지역에 위치한 프랑스 지방과 관련이 있습니다. 이곳은 제품의 발상지로 간주됩니다. Bree는 세계적인 인기와 인지도를 얻었습니다. 그것은 지구의 거의 모든 구석에서 만들어지며 개성과 지리적 인식의 특별한 손길을 가져옵니다. 그렇기 때문에 특정 제품이 아닌 Brie 치즈 제품군에 대해 이야기하는 것이 일반적입니다.

역사적 참고: 고대부터 브리는 왕실 디저트로 여겨졌습니다. 샹파뉴 백작부인 나바르의 블랑카는 종종 필리프 아우구스투스 왕에게 귀중한 선물로 화이트 치즈를 보냈습니다. 왕실 전체가 치즈의 맛과 향에 기뻐했기 때문에 명절마다 또 다른 곰팡이 선물을 기대하고있었습니다. Henry IV와 Queen Margot도 Brie에 대한 사랑을 숨기지 않았습니다.

브리의 특징은 미묘한 칙칙한 얼룩이 있는 옅은 색입니다. 펄프의 섬세한 질감은 고귀한 곰팡이 Penicillium camemberti 또는 Penicillium candidum의 층으로 덮여 있습니다. 대부분의 경우 제품은 직경이 최대 60cm이고 두께가 최대 5cm 인 케이크 형태로 만들어집니다. 곰팡이 껍질은 뚜렷한 암모니아 향이 특징이며 치즈 자체에서 약간의 암모니아 냄새가 나지만 맛과 영양 특성에는 영향을 미치지 않습니다.

어린 브리에는 섬세하고 부드러운 맛이 있습니다. 치즈가 오래될수록 풍미 팔레트에서 더 날카롭고 스파이시한 향이 납니다. 브리에 적용되는 또 다른 규칙은 치즈의 매운 정도가 또띠야의 크기에 따라 달라진다는 것입니다. 얇을수록 제품이 더 선명해집니다. 치즈는 연중 언제든지 산업 규모로 생산됩니다. 그것은 가족 점심이나 특별한 미식가 저녁 식사에 똑같이 적합하기 때문에 소위 보편적인 프랑스 치즈로 분류됩니다.

조언. 섬세한 질감과 촘촘한 크러스트를 얻으려면 식사 몇 시간 전에 냉장고에서 브리 치즈를 꺼냅니다. 최적 보관 온도는 +2 ~ -4 °C입니다.

Boulet d'Aven

소의 우유를 기본으로 한 프랑스 풍미의 치즈입니다. 제품 이름은 도시 Aven과 연결되어 있습니다. 블루 치즈의 급속한 역사가 시작된 것은 Aven에서였습니다.

처음에는 우유의 탈지 크림이 치즈의 기초로 사용되었습니다. 시간이 지남에 따라 조리법이 바뀌었고 주요 구성 요소는 Marual 치즈의 신선한 침전물이었습니다. 원료를 분쇄하고 풍부한 조미료 (타라곤, 정향, 후추 및 파슬리가 가장 자주 사용됨)와 혼합 한 다음 공 또는 원뿔 모양으로 만듭니다. 치즈 크러스트는 파프리카와 흰 곰팡이를 뿌린 특별한 아나토 식물로 착색됩니다. 치즈의 숙성기간은 2~3개월이다. 숙성하는 동안 크러스트를 주기적으로 맥주에 담가서 추가 풍미와 아로마 악센트를 제공합니다.

삼각형 또는 원형 치즈 조각의 무게는 300g을 넘지 않습니다. 제품은 파프리카와 곰팡이로 구성된 젖은 붉은 껍질로 덮여 있습니다. 그 아래에는 밝은 향료가 튀는 하얀 살이 숨겨져 있습니다. 제품의 지방 함량은 45%입니다. 맛의 주요 노트는 타라곤, 후추 및 유제품 베이스를 제공합니다. Bulet d' Aven은 메인 코스로 먹거나 진 또는 레드 와인의 스낵으로 제공됩니다.

카망베르

부드러운 지방 치즈의 일종입니다. 대부분의 치즈 제품과 마찬가지로 우유를 기본으로 준비됩니다. 카망베르는 빽빽한 곰팡이 껍질로 덮인 쾌적한 밝은 크림색 또는 백설 공주 그늘로 칠해집니다. 치즈의 외부는 Geotrichum candidum으로 덮여 있으며 그 위에 푹신한 곰팡이 Penicillium camemberti가 추가로 발생합니다. 제품의 특징은 맛에 있습니다. 섬세한 크림 맛이 눈에 띄는 버섯 향과 결합됩니다.

흥미롭게도 프랑스 작가 Leon-Paul Farg는 까망베르의 향기를 "신의 발 냄새"(Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu)에 비유할 수 있다고 썼습니다.

까망베르는 전유를 기반으로 합니다. 경우에 따라 최소량의 탈지유가 조성물에 도입됩니다. 25리터의 우유 액체에서 다음 매개변수를 사용하여 12개의 치즈 헤드를 얻을 수 있습니다.

• 두께 - 3센티미터;
• 직경 – 11,3 센티미터;
• 무게 – 340g.

더운 날씨는 제품의 숙성에 악영향을 줄 수 있으므로 XNUMX월에서 XNUMX월까지 치즈를 준비합니다. 저온 살균되지 않은 우유를 덩어리 형태로 붓고 얼마 동안 방치한 다음 레닌 레닛을 첨가하고 혼합물을 응고시킵니다. 생산 중에 액체는 주기적으로 혼합되어 슬러지 크림을 방지합니다.

준비된 응고물을 금속 주형에 붓고 밤새도록 건조시킵니다. 이 시간 동안 까망베르는 원래 질량의 약 ⅔를 잃습니다. 아침에는 치즈가 필요한 구조를 얻을 때까지 기술이 반복됩니다. 그런 다음 제품을 소금에 절이고 숙성을 위해 선반에 놓습니다.

중요: 곰팡이의 성장과 유형은 치즈가 숙성되는 방의 온도 표시기에 따라 다릅니다. 까망베르 특유의 맛은 다양한 종류의 곰팡이와 그에 따른 발달의 조합 때문입니다. 순서를 따르지 않으면 제품에 필요한 질감, 크러스트 및 맛이 손실됩니다.

카망베르는 가벼운 나무 상자로 운송되거나 여러 머리가 짚으로 포장됩니다. 치즈는 유통기한이 짧아 최대한 빨리 판매하려고 합니다.

뇌사 텔

어퍼 노르망디에서 생산되는 프랑스 치즈. Neuchatel의 특징은 푹신한 흰 곰팡이로 덮인 건조하고 조밀 한 껍질과 버섯 향이 나는 탄력있는 과육입니다.

네샤텔의 제조 기술은 제품이 존재하는 몇 세기 동안 크게 변하지 않았습니다. 우유를 따뜻한 용기에 붓고 렌넷, 유청을 첨가하고 혼합물을 1-2일 동안 방치합니다. 그 후 유청을 배출하고 곰팡이 균을 통에 넣은 다음 치즈 덩어리를 눌러 나무 선반에서 건조시킵니다. 뇌샤텔은 손으로 소금에 절인 후 지하실에서 최소 10일 동안 숙성시킵니다(때로는 날카로운 맛과 버섯 풍미를 얻기 위해 숙성 기간을 10주로 연장하기도 함).

완제품의 지방 함량은 50%입니다. 껍질은 건조하고 부드러 우며 흰색 균일 한 곰팡이로 완전히 덮여 있습니다. Neuchatel은 특별한 형태의 파일링으로 유명합니다. 대부분의 경우 전통적인 타원형, 원형 ​​또는 사각형이 아닌 대형 또는 소형 심장 형태로 준비 및 판매됩니다.

제품의 유용한 특성

특유의 냄새와 보기 흉한 외모 뒤에는 치즈 생산의 걸작일 뿐만 아니라 인체에 유익한 창고가 숨어 있다. 제품을 코팅하는 Penicillium 곰팡이는 고귀하고 매우 유익한 것으로 간주됩니다. 왜요?

치즈 산업에서는 Penicillium roqueforti와 Penicillium glaucum이 가장 자주 사용됩니다. 그들은 주입에 의해 덩어리에 추가되며 그 후에 숙성 및 곰팡이 성장을 기다립니다. Penicillium은 신체의 병리학 적 박테리아와 싸우고 유해한 미생물을 죽이고 장을 정화하며 심장 기능을 향상시킵니다.

과학자들은 "프렌치 패러독스"라고 불리는 특정 현상을 확인했습니다. 역설 그 자체는 프랑스가 세계에서 심장마비 발생률이 가장 낮다는 것입니다. 이것은 프랑스인의 일상 식단에 고귀한 곰팡이가 있는 적포도주와 치즈가 풍부하기 때문입니다. 치즈는 실제로 항 염증 효과로 유명합니다. 관절과 혈관을 정화하고 염증으로부터 보호하며 기능적 활동을 증가시킵니다.

흥미: 페니실리움은 인체의 노화 과정을 늦추고 좋은 보너스로 셀룰라이트를 제거하는 데 도움이 됩니다.

흰 곰팡이가 있는 치즈의 구성에는 레티놀(비타민 A), 칼시페롤(비타민 D), 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 칼슘(Ca)이 포함됩니다. 이러한 모든 영양소는 우리 몸의 건강과 질을 유지하는 데 도움이 됩니다.

치즈의 유용한 특성:

• 뼈 골격, 근육 시스템 및 치아 강화;
• 다발성 경화증의 위험 감소;
• 자신의 정신 감정 상태에 대한 통제력 향상, 신경계의 조화;
• 대사 과정의 정상화;
• 추가 보호 및 면역 체계 강화;
• 세포와 조직의 수분 균형 조절;
• 효율성을 높이고 뇌 세포를 자극하며 기억력과 인지 기능을 향상시킵니다.
• 유방암 발병 위험 감소;
• 자연 지방 분해 과정을 시작하십시오.

그러나 동전의 반대편도 있습니다. 치즈의 주성분은 동물성 우유입니다. 과학자들은 성인에게 우유가 필요하지 않으며 우유를 많이 섭취하면 여드름, 장 문제, 신진 대사 저하, 알레르기 반응, 메스꺼움 및 구토와 같은 불쾌한 증상을 유발한다는 사실을 입증했습니다.

가능하면 양 또는 염소 우유를 기본으로 한 치즈를 선호하십시오. 그들은 우리가 5-7세에 이르면 흡수를 멈추는 더 적은 유당을 함유하고 있습니다. 가장 중요한 것은 치즈를 남용하지 않는 것입니다. 이것은 포화 지방이 풍부한 상당히 고 칼로리 제품으로 그 초과는 사람에게 부정적인 영향을 미칩니다. 맛을 즐기려면 몇 입으로 자신을 제한하지만 고기, 야채, 과일 또는 곡물로 허기를 채우는 것이 좋습니다.

위험한 치즈는 무엇입니까?

소금

치즈는 가장 짠 제품으로 인식됩니다. 소금과 건강에 관한 컨센서스 액션(Consensus Action on Salt and Health)에 따르면 빵과 베이컨 다음으로 3위를 차지합니다. 유제품 100g당 평균 1,7g의 소금이 있습니다(일일 기준은 2,300mg). 흰 곰팡이가 핀 머리에 풍부한 소금은 유해한 박테리아의 성장을 억제하는 복용량을 훨씬 초과합니다. 식용 나트륨 기준을 지속적으로 초과하면 유기체의 기능 장애뿐만 아니라 중독도 발생합니다.

호르몬

호르몬은 브리 또는 카망베르에 어떻게 들어갑니까? 답은 간단합니다. 우유를 통해서 말이죠. 종종 제조업체는 제공된 제품의 품질이 아니라 개인적인 이익에 관심이 있습니다. 이 경우 농장의 젖소는 적절한 관리 대신 호르몬 주사와 항생제를 투여받습니다. 이 모든 부자연스러운 작용제는 동물의 젖 속으로 침투하고 거기에서 인간의 몸 속으로 침투합니다. 그 결과 골다공증, 호르몬 불균형, 전립선 및 유방암이 발생합니다.

중독 형성

통계에 따르면 현대 미국에서는 3년 전보다 40배 더 많은 치즈를 소비합니다. 식품 의약품의 효과는 아편의 효과와 매우 유사합니다. 그것은 신경 세포와 위를 속여 우리가 통제할 수 없이 제품을 소비하도록 강요합니다.

사실: 설탕과 지방에 의존하는 사람들은 과다 복용하는 마약 중독자와 같은 약물의 도움을 받습니다.

치즈 소비로 상황이 악화됩니다. 우리는 그것을 독립 요리뿐만 아니라 메인 식사에 추가 / 소스 / 조미료로 사용하는 데 익숙합니다.

임신을 위협하는 박테리아

저온살균하지 않은 우유, 가금류 및 해산물에서 Listeria monocytogenes가 농축될 수 있습니다. 그들은 감염성 병리 리스테리아증을 유발합니다. 질병의 증상:

• 구토;
• 근육통;
• 오한;
• 황달;
• 발열.

이러한 모든 증상은 임신 중에 특히 위험합니다. 리스테리아증은 태아와 산모에게 조산, 유산, 패혈증/수막염/폐렴을 유발할 수 있습니다. 그렇기 때문에 의사는 임신과 모유 수유 기간 동안 흰 곰팡이가있는 부드러운 치즈를 완전히 제거하도록 권장합니다.

윤리적 생산의 문제

많은 의심이 제품의 윤리적 생산을 유발합니다. "유기농"과 "채식주의"라는 비문을 신뢰해서는 안되며 구성을 신중하게 검토하는 것이 가장 좋습니다. 대부분의 치즈는 레닛 효소를 첨가하여 준비됩니다. 이것은 송아지 위의 네 번째 분할입니다. 대부분의 경우, 생산자는 방금 태어난 도축된 송아지의 효소를 사용합니다.

중요한. 채식 치즈를 먹고 싶다면 재료에 레닛 대신 곰팡이, 박테리아 또는 유전자 변형 미생물이 포함되어 있는지 확인하십시오.

흰곰팡이가 있는 치즈는 꼭 포기해야 할까요? 아니요, 가장 중요한 것은 구성을 신중하게 연구하고 언제 중지해야 하는지를 아는 것입니다. 첨가물과 방부제가 많은 음식을 피하십시오. TU(조직 요구 사항)가 아닌 GOST(주 요구 사항)를 준수하고 한 번에 치즈 한 통을 먹지 않는 제품을 찾으십시오. 합리적인 관점에서 영양에 접근하고 건강하십시오!

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