장의사의 식단에 대해
1863년 영국의 장의사인 William Bunting은 A Letter on Completeness to the Public이라는 소책자를 썼습니다. 사실, 이것은 식이 영양에 관한 첫 번째 책으로, 저자는 60세에 100kg의 체중을 감량하기 위한 수년간의 헛된 시도에 대해 이야기했습니다. 적극적인 조정, 승마, 진흙 목욕 및 기타 겉보기에 효과적인 조치는 식욕을 증가시켰습니다. 유일한 효과적인 방법은 빵, 설탕, 감자, 버터, 우유 및 맥주가 "탄수화물로 포화되어 대사 장애를 유발"하기 때문에 식단에서 제거하도록 조언한 William Harvey 박사가 Bunting에게 처방한 식단이었습니다. 또한 의사는 이전에 아무도하지 않은 명확한 식사 계획을 세웠습니다. 몇 달 만에 장의사는 저탄수화물 식단으로 30kg을 감량했고 그의 16페이지짜리 판은 세계 베스트셀러가 되었습니다.
XNUMX세기 최고의 요리책 XNUMX권 중 하나인 On Food & Cooking: Science & Lore of the Kitchen의 저자인 과학 저널리스트 Harold McGee는 체중 감량과 다이어트의 끝없는 시련이 Bunting의 브로셔에서 시작되었다고 믿습니다. 인류가 음식이 지방, 단백질 및 탄수화물로 구성되어 있음을 발견한 이후로 이러한 각 요소는 건강에 해롭다고 선언되고 때때로 배척되었습니다. 우리는 무탄수화물(케토제닉, 구석기 시대와 식단 Atkins), 저지방(DASH 및 Pritikin) 및 단백질이 없는 식단. 그러나 사실 이러한 식단 중 어느 것도 과학적으로 효과가 입증되지 않았습니다.
“음식에 대해 글을 쓰기 시작했을 때 저는 영양과 인간 건강의 관계에 적극적으로 관심이있었습니다. 하지만 10 년이 지나자 영양의 모든 개념이 바뀌 었습니다! 그 후, 나는 더 이상 이것을하지 않기로 결정했습니다. – Harold McGee는 Twins Science 과학 축제를 위해 모스크바를 방문하는 동안 우리에게 말했습니다. “결국 과학자들은 인체가 어떻게 작동하는지, 최적의 기능을 위해 정확히 무엇이 필요한지, 우리가 섭취해야하는 단백질, 지방 또는 탄수화물의 양, 그리고 낮 동안 신진 대사가 어떻게 변하는 지에 대해 충분히 알지 못합니다. 과학적 관점에서 볼 때 어느 누구도 사람들에게 특정 음식을 먹도록 권할 수 없습니다. ”
인류의 주요 적에 대하여
지난 세기 중반, 인류의 제 60의 적이 미국에서 발견되었고, 그것은 소련이 아니라 ... 살찐! 지방이 많은 음식은 동맥경화와 심혈관 질환을 유발하며, 지방을 많이 섭취할수록 이러한 질병의 위험이 높아진다고 발표되었습니다. XNUMX년이 지난 오늘날, 의사들은 저지방 식단이 설탕과 칼로리가 높기 때문에 매우 건강에 해롭다는 것을 인식합니다. 그러나 여기에서도 Harold McGee는 제한을 너무 많이 사용하지 말라고 조언합니다. 당근, 오렌지 또는 사과에는 해롭지 않은 설탕이 많이 포함되어 있습니다. 현재 유행하는 다른 탄수화물 제한에 관해서는 동양을 살펴보겠습니다. 중국과 일본에서는 최대 XNUMX세 이상 노인이며 식단은 고형 탄수화물과 최소한의 단백질입니다. "
우리 모두 다르다는
2018 년에 스탠포드 대학의 크리스토퍼 가드너 박사는 저지방 식단 또는 탄수화물이없는 식단 중 어느 것이 더 효과적인지 한 번에 알아보기위한 연구를 수행했습니다. 실험에는이 두 가지 유형의 식단을 무작위로 선택한 600 명의 지원자가 참여했습니다. 결과는 고무적이지 않았습니다. 일부는 체중이 줄었고 일부는 그렇지 않았습니다. 또한 일부 자원 봉사자들은 더 나아졌습니다! 이로부터 과학자들은 누군가의 체중 감량을 돕는 식단이 다른 사람들에게는 전혀 효과가 없다는 슬픈 결론에 도달했습니다. 모든 것이 개별적입니다.
Harold McGee는 이 이론을 확증합니다. “인체는 모든 것에 매우 쉽게 적응합니다. 우리는 열대와 북극에서 살 수 있습니다. 우리의 몸은 우리가 찾을 수 있는 모든 음식을 다룰 수 있도록 만들어졌습니다. 사람에게 가장 좋은 음식 유형은 가변성입니다. 다양한 제품이 있으므로 그 중 어느 것도 너무 많거나 반대로 결핍이 없습니다. 건강하게 오래 살고 싶다면 영양뿐만 아니라 하루에 몇 걸음을 걷는지, 부모님이 건강에 어떤 문제가 있었는지 등에도 관심을 기울여야 합니다. 예를 들어 윈스턴 처칠은 90세의 나이로 세상을 떠났습니다. 그는 미친 듯이 매일 시가와 위스키를 마셨고 먹는 것을 좋아했고 과체중이었습니다. 행복한 삶의 개념은 당신이 정말로 좋아하는 것을 즐기는 것입니다. "
두 번째 국제 페스티벌 쌍둥이 과학, 셰프가 주최 이반과 세르게이 베레 주 츠키, 모스크바에서 7 월 8 일과 XNUMX 일에 열렸습니다. 축제의 주요 주제는 과학, 교육, 첨단 기술을 현대 요리법 및 레스토랑 구조에 통합하는 것이 었습니다. 전 세계의 저명한 요리사와 요리법 연구자들이 강의를했습니다 : Maido 레스토랑 Mitsuharu Tsumura, 과학 저널리스트 Bob Holmes, Disfrutar 레스토랑 Oriol Castro의 요리사, La Calandre 레스토랑 Massimiliano Alaimo의 요리사, Hertog Jan Gert de의 LESS 레스토랑 요리사 결핍, Rijks 레스토랑 요리사 Joris Beydendijk, 과학 저널리스트 Harold McGee, 미식 저널리스트 Anna Kukulina, Savva 레스토랑 요리사 Andrey Shmakov. 강의 입장은 무료 였기 때문에 물질적 부의 수준에 관계없이 모든 사람이 뛰어난 요리사와 과학자로부터 배울 수있었습니다.