정상적인 발효를 위해서는 설탕 외에 효모에도 미량 영양소와 다량 영양소가 필요합니다. 과일 및 곡물 양조주에는 최적의 양이 아니지만 이러한 물질이 존재합니다. 가장 어려운 것은 물, 산소, 설탕 외에는 아무것도 없는 슈가 매쉬의 경우입니다. 너무 긴 발효는 미래 음료의 관능적 특성을 악화시키고 효모는 더 많은 유해한 불순물을 생성합니다. 그러나 매우 빠른 발효도 항상 좋은 것은 아니므로 이 상황을 더 고려할 것입니다. 또한 터보 효모에는 적용의 뉘앙스가 몇 가지 더 있습니다.
이전에는 발효 속도를 높이기 위해 moonshiners는 암모늄 설페이트와 과인산 염에서 매쉬를 위해 집에서 만든 드레싱을 사용했습니다. 예를 들어 암모니아, 닭똥, 니트로포스카 등, 때로는 맥아와 검은 빵이 첨가되었습니다. 가정 양조의 인기가 높아짐에 따라 효모 제조업체는 "터보"라고 불리는 문제에 대한 자체 솔루션을 제안했습니다.
터보 효모 영양 보충제와 함께 제공되는 일반적인 알코올 효모 균주입니다. 효모가 더 빨리 증식하고 성장하며 설탕을 처리하고 알코올에 대한 내성이 높아 더 강한 홈 브루를 얻을 수 있는 것은 탑 드레싱 때문입니다. 예를 들어 일반 효모에서 매시의 강도가 12-14%보다 높지 않은 경우 터보 효모를 사용하면 알코올 함량을 최대 21%까지 추가할 수 있습니다.
동시에 매시의 강도는 설탕 함량에 달려 있으며 터보 효모는 일반적인 것이 이미 중지(나쁜) 때 더 높은 농도만 처리할 수 있지만 무에서 알코올을 생성할 수 없음을 기억하는 것이 중요합니다. .
터보 효모는 1980년대 스웨덴에서 처음 등장했으며 최초의 영양 보조제의 저자는 Gert Strand입니다. 몇 년 후, 다른 제조업체들은 더 효과적인 혼합물을 만들었습니다. 현재 터보이스트 시장은 영국 브랜드들이 주도하고 있다.
터보 효모의 장점과 단점
장점:
- 높은 발효 속도(기존 효모의 경우 1-4일에 비해 5-10일);
- 더 강한 매쉬를 얻을 수있는 기회 (21-12 % vol.에 비해 최대 14 % vol.);
- 안정적인 발효
단점 :
- 높은 가격 (평균적으로 월계수의 터보 효모는 평소보다 4-5 배 비쌉니다).
- 너무 빠른 발효 속도(1-2일)는 유해 물질의 농도를 증가시킵니다.
- 종종 이해할 수없는 최고 드레싱 구성.
대부분의 제조업체는 터보 효모의 정확한 구성을 나열하지 않고 제품에 건조 효모 균주, 영양소, 비타민 및 미량 원소가 포함되어 있다는 설명으로 제한합니다. 특히 농도가 이해할 수 없기 때문에 구성에 인체에 가장 유용한 물질이 포함되어 있지 않을 위험이 항상 있습니다.
월계수에 대한 터보 효모의 종류
설탕, 과일 및 곡물 양조주에는 다양한 종류의 효모와 탑 드레싱이 필요합니다.
곡물 양조용 터보 효모에는 복잡한 당을 간단한 것으로 분해하는 글루코아밀라아제 효소가 들어 있어 효모의 작업 속도를 높입니다. 또한 일부 제조사에서는 활성탄을 첨가하여 유해물질을 흡수하게 하고 있으나, 이 용액은 활성탄의 양이 적고 으깬 가루를 세척하는 능력이 제한되어 있어 효과가 의심스럽다.
조성물 내 글루코아밀라아제의 존재는 고온 또는 저온 방법을 사용하여 전분 함유 원료를 당화할 필요를 제거하지 않는다. 일부 터보 효모에는 원료를 냉당화하는 효소인 아밀로수프틸린과 글루카바모린이 포함되어 있습니다. 당화가 필요한지 터보 효모 지침에 명시해야 합니다.
과일 양조용 터보 효모는 일반적으로 펙틴을 파괴하는 효소 펙티나제를 추가로 포함하고 있어 주스의 더 나은 분리와 메틸 알코올의 감소에 기여하며 펙틴 함량이 낮은 매쉬는 더 빨리 정화됩니다.
슈가 매시용 터보 효모는 가장 간단한 구성을 가지고 있습니다. 이 경우 향과 맛을 유지하는 데 신경 쓸 필요가 없고, 달샤이너는 가장 순수한 중성 알코올이나 증류액을 얻는 단 하나의 작업만 하기 때문입니다.
대부분의 터보 효모는 월계수를 위해 특별히 설계되었음을 기억하는 것이 중요합니다. 생산자는 탑 드레싱의 나머지 물질이 증류 또는 정류 중에 제거될 것으로 예상하며 와인의 경우 특수 유형을 구입해야 합니다. 와인용 터보 효모는 안전한 탑 드레싱이 있어야 합니다. 미시적 및 거시적 요소 중 일부는 와인에 영원히 남아 사람이 마실 것이기 때문입니다. 와인 효모로 월계관을 만들 수 있지만 역대체(와인을 월병으로 터보 효모가 들어간 와인)는 권장하지 않습니다. 개인적으로 안전상의 이유로(성분의 조성 및 농도 불명) 와인을 만들 때 터보 이스트를 사용하지 않습니다.
터보 효모의 적용
터보 효모에 대한 지침은 패킷에 인쇄되어 있어야 하며 다른 균주와 탑 드레싱이 요구 사항이 다르기 때문에 따라야 합니다.
몇 가지 일반적인 권장 사항만 만들 수 있습니다.
- 구매할 때 패키지의 만료 날짜와 무결성을 확인하십시오. 터보 효모는 내부 포일 층이 있는 두꺼운 라미네이트 필름 백에 넣어 제공해야 하며, 다른 포장은 유통 기한을 크게 단축시킵니다.
- 지침에 표시된 온도 체계(보통 20-30 ° C)를 엄격히 준수하십시오. 그렇지 않으면 너무 높은 온도로 인해 효모가 죽을 것입니다(매쉬의 양이 40-50 리터를 초과하는 경우 매우 중요합니다. 볼륨 자체가 온도를 높이거나 너무 낮기 때문에 중지합니다.
- 탑 드레싱에서 최대한의 물질을 침전시키기 위해 증류 전에 터보 효모의 매시를 명확히 하는 것이 좋습니다.
- 개봉한 터보 이스트 패키지는 공기를 제거하고 단단히 밀봉한 후 냉장고에서 3-4주 동안 보관할 수 있습니다.