일반적인 고기와 숙성 된 스테이크의 주요 차이점은 건조 숙성입니다. 그 목적은 집중력을 높이고 자연스러운 맛을 향상시키는 것입니다. 고기는 온도가 약 3도, 습도가 50-60 %로 유지되고 최적의 공기 순환을 제공하는 특수 챔버에 걸려 있습니다.
고기는 이런 식으로 몇 주 안에 숙성 될 수 있습니다. 이 시간 동안 생화학 반응이 일어나 육류가 거의 매일 수분을 잃고 부드러워지고 색이 변합니다.
7 일 숙성
고기에서 콜라겐이 분해되기 시작하면 고기의 색이 밝은 빨간색을 유지합니다. 이 쇠고기의 맛은 드라이에이징 스테이크의 맛과는 거리가 멀다. 고기의 뼈로 인해 모양이 유지됩니다. 고기 7일 노출, 판매용이 아닙니다.
21 일 숙성
증발로 인해 무게의 약 10 %가 감소한 고기는 모양과 크기를 변화시키고 있습니다. 고기의 색이 어두워집니다. 근육 혈장 단백질의 일부가 용해도를 잃었습니다. 산의 영향으로 단백질이 부풀어 오르고 살이 부드러워집니다. 21 일이 최소 노출 시간으로 간주됩니다.
30 일 숙성
30 일 숙성하면 스테이크가 더욱 부드러워집니다. 고기는 무게의 약 15 %를 줄이고 강렬한 고기 풍미를 얻습니다. 스테이크 30 일 추출물이 가장 인기가 있습니다.
45 일 숙성
이러한 장기 숙성은 마블링이 높은 고기에만 적합합니다. 열처리 중 손실 된 수분은 지방을 희생하여 보상됩니다. 45 일째되는 고기는 더 강한 특유의 냄새가납니다.
90 일 숙성
90일 숙성 스테이크는 어둡고 건조하지만 덜 숙성된 고기와의 차이점은 미숙한 사람들에게는 눈에 띄지 않을 것입니다. 고기가 증발하기 시작하고 표면을 가로지르는 소금이 희끄무레한 꽃을 피우고 빵 껍질이 요리 전에 항상 자릅니다.
120 일 숙성
고기가 특별한 맛을 내기 시작합니다. 근육 구조가 심하게 손상되었습니다. 그것은 완전히 소금으로 덮여 있습니다. 이를 평가하기 위해 스테이크는 건조 숙성 된 스테이크의 엄청난 팬만 얻을 수 있습니다.