내용
Kenji Lopez-Alta의 Food Lab은 최근 내가 가장 좋아하는 요리책 중 하나라고 이미 언급한 것 같습니다. 그것은 뚱뚱합니다. 저는 XNUMX년 넘게 그것을 읽었고 아마도 Kenji가 두 번째 책을 발표할 때쯤 끝낼 것입니다. 그리고 매우 유익합니다. 이것은 조리법의 모음이 아니라 간단하고 간결한 요리의 기초를 이미 마스터하고 고급 사용자 수준에서 이해하고자 하는 사람들을 위한 이해할 수 있는 언어입니다. Kenji는 요전날 Serious Eats 웹사이트의 자신의 칼럼에 책에서 발췌한 내용을 게시했으며, 저는 당신을 위해 번역하기로 결정했습니다.
반죽이 필요한 이유
Kenji Lopez-Alta의 Food Lab은 최근 내가 가장 좋아하는 요리책 중 하나라고 이미 언급한 것 같습니다. 그것은 뚱뚱합니다 – 나는 그것을 몇 년 동안 읽었고 아마도 Kenji가 두 번째 책을 발표할 때쯤 그것을 끝낼 것입니다 – 그리고 매우 유익합니다: 이것은 조리법의 모음이 아니라 간단하고 이해하기 쉽게 쓰여진 설명서입니다. 요리의 기초를 이미 마스터하고 고급 사용자 수준에서 이해하고자 하는 사람들을 위한 언어입니다. Kenji는 요전날 Serious Eats의 칼럼에 책에서 발췌한 내용을 게시했으며, 저는 당신을 위해 번역하기로 결정했습니다. 껍질을 벗기지 않은 닭 가슴살을 빵 없이 튀긴 적이 있습니까? 이 작업을 수행하지 않는 것이 좋습니다. 닭고기가 200도까지 가열된 기름이 담긴 용기에 들어가는 순간 두 가지 일이 일어나기 시작합니다. 첫째, 고기 속 물이 순식간에 수증기로 변해 간헐천처럼 솟구쳐 오르고, 닭의 겉은 바짝 말랐다.
반죽이나 빵가루 만드는 법
반죽은 밀가루(옥수수 전분과 쌀가루도 사용되지만 일반적으로 밀가루)와 액체 및 계란이나 베이킹 파우더와 같이 반죽을 더 두껍게 만들거나 더 잘 유지되도록 하는 선택적 재료를 결합하여 만듭니다. 반죽은 음식을 두껍고 점성이 있는 층으로 감쌉니다. 빵가루는 여러 층으로 구성되어 있습니다. 일반적으로 음식은 표면을 건조하고 고르지 않게 만들기 위해 먼저 밀가루를 묻힌 다음, 두 번째 층인 액체 바인더가 제대로 부착됩니다. 이 층은 일반적으로 구타 계란이나 어떤 종류의 유제품으로 구성됩니다. 마지막 레이어는 음식 질감을 제공합니다. 그것은 갈은 곡물(일반적으로 닭고기에 빵가루 입힌 밀가루 또는 옥수수 가루), 땅콩 또는 구운 빵과 갈은 빵의 혼합물, 크래커, 크래커 또는 아침용 시리얼과 같은 유사한 식품으로 구성될 수 있습니다. 빵이 무엇으로 만들어졌는지는 중요하지 않습니다. 또는 반죽, 그들은 여전히 동일한 기능을 제공합니다. 제품에 "보호 층"을 추가하면 튀김 중에 기름이 침투하기 쉽지 않아 대부분의 열을 흡수합니다. 식품으로 전달되는 모든 열 에너지는 미세한 기포로 가득한 두꺼운 코팅을 통과해야 합니다. 집 벽의 공극이 외부의 찬 공기의 영향을 부드럽게 하는 것처럼, 반죽과 빵가루는 그 아래에 숨겨져 있는 음식이 뜨거운 기름의 영향으로 타거나 마르지 않고 더 섬세하고 고르게 요리되도록 도와줍니다.
튀김하는 동안 반죽은 무엇을합니까?
물론 음식이 천천히 섬세하게 조리되는 동안 반죽이나 빵가루는 그 반대의 현상이 발생합니다. 즉, 건조되고 더 단단해집니다. 튀김은 기본적으로 건조 과정입니다. 반죽은 특히 쾌적한 방식으로 건조되도록 설계되었습니다. 타거나 고무가 되는 대신에 기포가 가득 차서 바삭하고 촘촘한 거품이 되어 맛과 식감을 동시에 선사합니다. 빵 굽는 방식은 비슷하지만 거품이 많은 반죽과 달리 부서지기 쉽고 바삭바삭한 질감을 가지고 있습니다. 좋은 빵 부스러기의 딤플과 요철은 제품의 표면적을 증가시켜 모든 한 입에서 더 많은 바삭함을 제공합니다. 이상적인 세계에서는 반죽이나 빵가루가 완벽하게 바삭바삭한 반면, 양파 링이든 생선 조각이든 밑에 있는 음식은 완벽하게 조리됩니다. 이 균형을 이루는 것이 훌륭한 요리사의 특징입니다.
5 가지 종류의 반죽과 빵가루 : 장단점
밀가루 빵가루
뒤에: 적절하게 조리 된 밀가루 빵가루는 매우 바삭하고 진한 갈색 빵 껍질로 변합니다.
반대 : 더러워집니다 (튀김이 끝나면 손가락도 빵가루를 입 힙니다). 오일은 매우 빠르게 악화됩니다.
클래식 레시피 : 남부 스타일 프라이드 치킨, 빵가루 입힌 슈니첼
크런치 수준 (1 ~ 10) : 8
빵부스러기
뒤에: 냄비가 몇 개 필요하지만 요리하기가 매우 쉽습니다. 결과는 소스와 잘 어울리는 매우 바삭하고 단단하며 조밀 한 빵 껍질입니다.
반대 : 빵가루는 때때로 너무 강한 맛을내어 음식 자체의 맛을 압도합니다. 보통 크래커는 꽤 빨리 부드러워집니다. 기름은 비교적 빨리 열화됩니다.
클래식 레시피 : 파마 사 빵가루에 치킨, 빵가루에 슈니첼.
크런치 수준 (1 ~ 10) : 5
뒤에: Panko 크래커는 표면적이 매우 커서 믿을 수 없을 정도로 바삭한 빵 껍질을 만듭니다.
반대 : 때때로 판코 크래커를 찾기가 어려울 수 있습니다. 두꺼운 크러스트는 밑에있는 음식이 강한 풍미를 가져야 함을 의미합니다.
클래식 레시피 : Tonkatsu – 일본식 돼지고기 또는 닭고기 볶음.
크런치 수준 (1 ~ 10) : 9
맥주 반죽
뒤에: 끝내주는 맛. 맥주 반죽이 두껍기 때문에 생선과 같은 섬세한 음식을 잘 보호합니다. 준비하기 쉽고 혼합 후 박리되지 않습니다. 밀가루에 빵가루를 묻히지 않으면 버터가 매우 천천히 변질됩니다.
반대 : 다른 타자와 같은 크런치를주지 않습니다. 꽤 많은 재료가 필요합니다. 반죽을 준비했으면 빨리 사용해야합니다. 밀가루에 추가 빵가루를 입히지 않으면 빵 껍질이 빠르게 부드러워집니다. 밀가루로 빵가루를 입히면 버터가 빠르게 악화됩니다.
클래식 레시피 : 반죽에 튀긴 생선, 양파 링.
크런치 수준 (1 ~ 10) : 5
얇은 반죽 튀김
뒤에: 매우 파삭 파삭 한 배터, 넓은 표면적은 바삭 바삭한 덩어리를 촉진합니다. 단백질 함량이 낮기 때문에 반죽이 많이 튀지 않고 새우나 야채와 같은 더 섬세한 음식의 맛을 숨기지 않습니다. 오일은 상대적으로 천천히 열화됩니다.
반대 : 타자를 올바르게 준비하는 것은 어렵습니다 (오버 비트 또는 언더 비트가 쉬움). 준비된 튀김 반죽은 즉시 사용해야합니다.
클래식 레시피 : 튀김 야채와 새우, 한국 프라이드 치킨.
크런치 수준 (1 ~ 10) : 8